Recetas de platos fríos

Recetas de platos fríos

Receta: Asado frío de lomo de cerdo *

600 g de lomo de cerdo en un solo trozo, 50 g de jamón, 50 g de pepinillos en vinagre, 50 g de mantequilla, caldo, una hoja de gelatina.Se mecha el pedazo de carne con tiras de jamón y con los pepinillos, se sazona con sal y pimienta y se ata. Se rehoga la carne en la mantequilla, se añade medio cucharón de caldo, se tapa y se cuece lentamente durante hora y media aproximadamente, añadiendo más caldo si fuera necesario. Se saca la carne de la cacerola, se coloca entre dos platos con un peso encima. Cuando está fría, se corta en rodajas y se sirve con acompañamiento de ensalada, o se cubren las rodajas con un poco de gelatina, en cuyo caso se pone en la nevera unas horas antes de servir.

Receta: Asado de ternera en gelatina *

Ocho rodajas de un rollo de ternera asado de antemano, media taza de salsa tártara (véase la receta en el capítulo dedicado a las salsas), una hoja de gelatina, medio pimiento encarnado y medio pimiento verde. Se derrite la gelatina, se retira del fuego y se deja enfriar. Se colocan las rodajas de asado en forma de corona en el centro de una fuente redonda, superponiéndolas ligeramente la una con la otra. En el hueco se pone la salsa tártara y se adorna con los pimientos cortados en listas, distribuyéndolos radialmente alternando lo encarnado con lo verde. Se recubre todo con la gelatina y se guarda unas horas en la nevera, hasta el momento de servir.

Receta: äspic de gambas ***

Unas veinte gambas de buen tamaño, sin caparazón, gelatina para un litro, 200 g de mantequilla, 200 g de atún en aceite, coñac, algunos pepinillos en vinagre, sal
y limón.

Se pone la mantequilla en un cuenco y se bate con una espátula hasta volverla bien cremosa. Se pasa el atún por el tamiz y se añade a la mantequilla batida, incorporándolo bien hasta conseguir una masa completamente homogénea. Se hierven las gambas en agua acidulada con zumo de limón y salada. Se derrite la gelatina, según las instrucciones, y después se enfría hasta que espese ligeramente. No olvidar de añadirle una copita de coñac que dará un sabor agradable a la gelatina. En cuanto la gelatina haya adquirido la consistencia del aceite, se pone una capa de ella en el fondo de un molde acanalado de corona colocando dentro las gambas procurando que se aguanten de pie y que se hallen completamente hundidas en la gelatina. Se coloca el recipiente en la nevera, con el fin de que la gelatina se solidifique rápidamente. Se quita luego de la nevera, se extiende en-cima de la gelatina una capa del compuesto de mantequilla y atún, nivelándolo bien y se recubre con la gelatina restante que se habrá dejado en el recipiente de cocción. Se vuelve a poner en la nevera para que se solidifique completamente. Se sirve volcando el molde en una fuente.