País Valenciano

 

Paella Valenciana ***

1 pollo tierno, 200 g de lomo de cerdo, 200 g de salchichas,  un calamar de unos 200 g,  200 g de langostinos
(o gambas), 600 g de arroz,  200 g de mejillones, 200 g de guisantes, 1 pimiento morrón,  100 g de judías tiernas, 
300 g de tomates, 100 g de cebollas, 4 dientes de ajo,  unas hebras de azafrán, sal y agua en cantidad doble del arroz.

En una cazuela con aceite dorar el pollo limpio y cortado a trozos.  Sazonar con sal y, al cabo de unos veinte minutos, añadir el lomo y el calamar, cortados a pedazos. Cocer a fuego muy suave con el recipiente tapado. Añadir seguidamente la cebolla picada y el pimiento cortado en trocitos pequeños. Dejar que tomen color y añadir los tomates pelados y picados. Cuando están sofritos añadir las salchichas. En una paellera poner el aceite y, cuando está caliente, añadir el arroz. Dejar sofreír, cuidando que no se tueste,  y agregarle el contenido de la cazuela. Remover y verter el agua hirviendo. Hervir, aparte, los guisantes y las judías y añadirlos al arroz junto con los dientes de ajo, que se habrán machacado con unas hebras de azafrán y desleído con un poco de aceite. Repartir por la superficie del arroz los langostinos (o gambas) crudos y los mejillones (previamente abiertos en una sartén puesta al fuego} a los que se les quita una valva. Dejar cocer durante quince minutos,  apartar entonces del fuego, y esperar 5 minutos antes de servir.

Habas a la Alicantina **

1 kg de habas frescas desgranadas, dos lechugas,  dos dientes de ajo, una cucharada de vinagre,  pimentón, una rebanada de pan, aceite, sal y pimienta. Freír en una cazuela con una tacita de aceite los ajos y el pan y reservarlos. Picar las lechugas, mezclarlas con las habas y rehogar-las en la cazuela en que se han frito los ajos y el pan. Majar en el mortero los ajos y el pan, añadir un poco de pimentón y desleír la papilla resultante con el vinagre y un poco de agua. Tapar y dejar cocer muy despacio hasta que las habas estén tiernas, anadiendo un poco de agua si fuera necesario. Poco antes de ultimar la cocción sazonar con sal y pimienta. No conviene menear las habas con un tenedor o cuchara, basta con agitar de vez en cuando la cazuela para que no se peguen.

Horchata de chufa ***

300 g de chufas, 250 g de azúcar.  Limpiar cuidadosamente las chufas con agua corriente y ponerlas luego en remojo, en tres o cuatro litros de agua fría, durante más de ocho horas; lavarlas entonces dos o tres veces, triturarlas o machacarlas finamente, añadir el azúcar y litro y medio de agua.  Dejar macerar la mezcla tres o cuatro horas, pasarla por el tamiz y terminar de exprimir sirviéndose de una servilleta limpia que se retuerce con objeto de extraer todo el jugo; meter la horchata en el frigorífico y servirla helada o granizada. 

" Mostatxons" de Castellón *

250 g de azúcar, 250 g de harina, dos huevos, medio vaso de leche, una taza pequeña de aceite, raspaduras de limón, dos gaseosas y pan de ángel. Mezclar el azúcar, la harina, los huevos, la leche, el aceite y las raspaduras de limón. Trabajar la masa y dejarla reposar por espacio de 10 minutos. Añadir las gaseosas y remover bien. Dividir la masa en bolitas que se van colocando en una placa pastelera sobre el pan de ángel. Meterlas en el horno y cocerlas a fuego medio. 

Paella de carne **

Medio pollo, un pichón,  200 g de lomo de cerdo,  200 g de salchichas, tres dientes de ajo, dos tomates,  200 g de guisantes desgranados, dos alcachofas,  un pimiento, aceite, cuatro tacitas de arroz, 
azafrán, sal y pimienta.

Cortar las carnes a trozos regulares y dorarlas en la paellera con una tacita de aceite caliente. Añadir por este orden el pimiento,  los ajos y los tomates, todo bien picado y, a continuación, las alcachofas y los guisantes. Rehogar, sazonando con sal y pimienta.  Añadir luego el agua caliente (ocho tacitas) y el arroz y dejar cocer de quince a veinte minutos. Cuando le falta muy poco para estar en su punto apartar del fuego, tapar y dejar reposar el arroz unos minutos antes de servirlo.

Paella de marisco **

Cuatro tacitas de arroz, ocho tacitas de agua, 200 g de sepia, 250 g de gambas, 400 g de mejillones, 400 g de almejas, 200 g de habichuelas o guisantes, tres alcachofitas tiernas, dos tomates medianos,  un pimiento, dos dientes de ajo, una cebolla mediana,  una tacita de aceite, sal y un¿s hebras de azafrán. Limpiar bien los mariscos, cortar las alcachofas a cuartos y los pimientos en trocitos, partir las habichuelas (o desgranar los guisantes), picar la cebolla y los tomates (sin piel ni semillas). Preparar en la paellera un sofrito de cebolla, añadir el tomate y, cuando está frito, una parte de los mariscos, reservando las piezas mejores para el final. Añadir luego las verduras, rehogar, sazonar y añadir finalmente el arroz. Darle unas vueltas para que se empape de1 condimento y mojar con el agua hirviendo. Dejar cocer un poco y añadir luego los ajos majados en un mortero con una pizca de sal y el azafrán y diluidos con un poco de agua. A continuación colocar los mariscos reservados, repartiéndolos ordenadamente por encima del arroz. En total el arroz tiene que cocer veinte minutos.

Pan quemado **

1 kg de harina de fuerza,  250 g de azúcar, 20 g de 1cvadura  de  cerveza, tres huevos, una tacita de aceite,  agua, sal y pan de ángel.  Amasar una tercera parte de la harina con la levadura, tapar y dejar fermentar. Mientras, amasar el resto de !a harina con dos huevos enteros, el azúcar, la sal, el aceite y un poco de agua. Unir-la luego a la masa fermentada, seguir amasando y tapar con un paño; dejarla reposar hasta que haya aumentado de volumen y que al cortarla con un cuchillo se formen unos ojos en su interior.  Dividir la masa en porciones. Colocarlas sobre pan de ángel y dejarlas aumentar todavía un poco. Pintar la superficie con un huevo batido y cocer en horno de intensidad media.

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