Noche vieja

 

Canalones de jamón ***

Dieciséis lonjas de jamón en dulce, tres patatas, dos zanahorias, un puñado de judías verdes, 200 g  de guisantes  desgranados, un cogollo de apio, cuatro alcachofas, una remolacha pequeña, dos tomates, dos huevos, un limón, sal, aceite,  dos lechugas, una pastilla de gelatina.

Mondar las patatas, cortarlas a dados pequeños y hervirlas con las zanahorias también cortadas a dados, con las judías verdes cortadas pequeñitas, con los guisantes y con el apio entero (se cortará después de cocido). Limpiar las alcachofas, quitarles las primeras hojas más duras conservando sólo la parte más tierna,  y hervirlas con un poco de agua salada y acidulada con el zumo de medio limón. Entretanto, preparar la mayonesa con las dos yemas, el aceite y un poco de zumo de limón. Escurrir todas las verduras, colocarlas en una fuente y condimentarlas con dos tercios de la mayonesa, mezclando bien. Extender las lonjas de ja-món encima de la tabla, colocarles en el centro una tira de ensaladilla y enrollarlas sobre sí mismas formando un canalón. Preparar de la misma manera las restantes lonchas y colocar los canalones en una fuente. Poner la mayonesa sobrante en una jeringa de confitero y adornar los canalones, cubriéndolos después por completo con gelatina (que entretanto se habrá disuelto y estará fría y densa como aceite). Se mete en la nevera y se deja helar durante unas horas.

Costrada de jamón ***

Un pequeño jamón de casi dos kilos, 400 g de harina, 
200 g de mantequilla, dos huevos, sal. 

Poner el jamón en remojo durante casi doce horas, cambiando al menos dos o tres veces el agua. Quitarle la corteza rascando bien y frotarlo con un paño áspero. Preparar la pasta amasando la harina con la mantequilla ligeramente fundida, un huevo entero, un pellizco de sal y el agua necesaria para conseguir una masa elástica y consistente. Dejarla reposar durante casi dos horas. Extender luego la pasta formando una hoja de medio centímetro de grueso y envolver con ella el jamón. Cerrar los lados apretando con las manos y pegando con un poco de clara de huevo. Pincelar toda la pasta con la yema del huevo restante y meter la costrada en el horno dejándola casi cuarenta minutos. Cuando la pasta esté dorada se quita del horno y se coloca en una fuente.  Se corta el jamón en la mesa. Se puede servir también frío. 

"CHaud-froid" de pollo ***

Un pollo grande, dos huevos,  un manojo de hierbas aromáticas (perejil, tomillo,  laurel, estragón), dos cebollas,  dos zanahorias, un vaso de vino blanco, tres clavos de olor, mantequilla, harina,  caldo, una trufa, leche, un decilitro de nata, sal,  pimienta, limón Vaciar el pollo y chamuscarlo, meterlo en una cazuela, cubrirlo con dos litros de agua y con el vino blanco, ponerlo a hervir. Espumar bien, luego añadir las zanahorias, las cebollas en las que se han clavado los clavos de olor y las hierbas. Sazonar con sal y pimienta. Cocer el pollo durante casi una hora, quitarlo del caldo y dejarlo enfriar. En un cazo calentar un poco de mantequilla,  agregarle la harina y, cuando está dorada diluir con casi tres cuartos de litro de caldo de pollo. Remover siempre y añadir las dos yemas de huevo, la nata y una cucharada de leche. Se sigue re-moviendo hasta que la crema se ha enfriado. Se corta el pollo en trozos, se cubre con la crema, se decora con rajitas de trufa y se sirve.

Ensalada variada de arroz **

500 g de arroz, 250 g de un queso tierno, 200 g de jamón en dulce, 150 g de lengua curada, 200 g de encurtidos y 100 g de setas y pimientos en aceite, 100 g de aceitunas,  seis filetes de anchoa, 200 g de butifarra, dos zanahorias hervidas, aceite, media lata de guisantes, sal y un limón.  Hervir el arroz en agua salada, escurrirlo y pasarlo por el chorro del agua fría. Cortar en daditos el queso, el jamón, la lengua, la butifarra y las zanahorias, picar los encurtidos (cebollitas, alcapa-rras y pepinillos), las setas, los pimientos, las aceitunas y las anchoas, escurrir los guisantes del agua de conserva. A continuación poner todos los ingredientes, incluido el arroz, en una gran fuente,  condimentar con mucho aceite y con zumo de limón y mezclar bien.

Espuma de jamón ***

500 g de jamón en dulce sin grasa, 200 g de mantequilla,  50 g de alcaparras, dos latas pequeñas de foie-gras, cinco filetes de anchoas. Cortar el jamón en trozos pequeños y pasarlo por el molinillo de manera que se haga papilla, agregar luego el foie-gras y remover la mezcla con una cuchara de madera, como si hiciéramos mayonesa. Colocar la mantequilla en una fuente y batirla con una espátula de madera hasta que esté bien espumosa. Agregarle la mezcla de jamón y foie-gras removiendo bien. Por último añadir las alcaparras y las anchoas machacadas en el mortero y reducidas a papilla; mezclar muy bien. Forrar un molde rectangular con papel sulfurizado y rellenarlo con la mezcla, apretándola bien con las manos; meter en la nevera un par de horas. En el momento de servir desenmoldar y colocar la espuma en una fuente. Si se quiere aportar una variación a esta receta se puede presentar la espuma cubierta con gelatina. 

Espuma de piña **

Dos latas de piña, dos claras de huevo, un limón, cerezas confitadas, azúcar, una cucharada de Cointreau,  cuatro hojas de cola de pescado.  Mezclar el jugo de la piña, el zumo del limón y medio litro de agua.  Ablandar la cola de pescado en un poco de agua, luego estrujarla y dejarla fundir a calor suave, añadirle el jugo de piña, unas cucharadas de azúcar y el licor, mezclando bien. AI cuajar la mezcla añadir las claras de huevo batidas a punto de nieve fuerte y verterlo todo en un molde de flan humedecido. Poner en la nevera durante un par de horas. En el momento de servir se vuelca el molde sobre un plato y se decora con rodajas de piña cortadas por la mitad y con cerezas confitadas.

Ostras a la imperial **

Media docena de ostras por persona, un panecillo de pan moreno, abundante perejil,  perifollo, estragón y albahaca picados, una cucharada de zumo de limón, aceite,  mantequilla, sal y pimienta

Abrir las ostras con un cuchillo especial, después de haberlas lavado muy bien, colocarlas en una fuente sobre un lecho de hielo picado. Poner en un cuenco las hierbas, añadirles el zumo de limón, abundante pimienta, el pan desmenuzado, un pellizco de sal y aceite suficiente para formar una salsa semifluida, que se colocará en una salsera. Cada comensal se vierte una cucharada de salsa encima de las ostras.

Pastel de salmón ***

Tres latas de salmón al
natural, 300 g de mantequilla,  medio litro de leche, cuatro huevos, 450 g de harina, una cebollita, sal y pimienta.

Poner 400 g de harina encima de la tabla, abrir un hueco en el centro y añadirle 200 g de mantequilla ablandada, un pellizco de sal y agua suficiente para conseguir una pasta elástica y bastante sólida. Se trabaja un rato, se forma una bola y se deja reposar durante unas horas en un lugar fresco. Colocar en una cazuela.

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