Navidad

Todas las fechas más importantes del año, como Navidad, Noche Vieja o Pas-cua, son una buena ocasión para reunir alrededor de la mesa a parientes y amigos y celebrar, en alegre compañía, un día tan señalado. Naturalmente, la dueña de la casa tendrá que desplegar todas sus artes de cocinera para organizar una comida que sea verdaderamente digna de una tal ocasión, una comida que, desde los entremeses hasta el postre, presente un «desfile» de platos excepcionales. Se tendrán que escoger las recetas con una atención especial para que sean adecua-das al tipo de fiesta. Así, Navidad tendrá su pavo tradicional (pero también algún plato original), la Noche Vieja un buffet deslumbrante y efervescente no sólo de champaña... sino también de ra-rezas gastronómicas, Pascua su clásico cordero y los típicos huevos. En este capítulo dedicado a la cocina de las grandes fiestas lo hemos previsto todo: los platos tradicionales para las fechas más importantes, un buffet hecho a medida para las fiestas infantiles, los dulces típicos de Carnaval y hasta el clásico pastel de boda y el de Primera Comunión.

Nota: Todas las recetas, si no se indica lo contrario, están calculadas para ocho comensales.

Anguila en escabeche ***

Una anguila de un kilo y medio, cuatro vasos de vino tinto, una copita de coñac, tres zanahorias, cuatro cebollas, 50 g de champiñones, tres dientes de ajo, una cucharada de harina, 80 g de mantequilla, sal, pimienta, tomillo, perejil, estragón, dos hojas de laurel, un limón. Limpiar, vaciar y pelar la anguila y cortarla en trozos. Ponerla en una cazuela grande. Cubrirla con el vino, añadir las zanahorias x las cebollas cortadas a rodajas, los dientes de ajo, todas las hierbas picadas y los champiñones bien limpios y cortados a trocitos. Sazonar con sal y pimienta. Poner la cazuela al iuego y dejar hervir el vino lentamente, espumando un par de veces. Aparte, calentar ligeramente el coñac, inflamarlo y verterlo por encima de la anguila. Dejar cocer durante una hora a fuego bastante fuerte, de manera que el líquido de cocción se reduzca por lo menos a la mitad. Seguidamente quitar la anguila de la cazuela; añadir a la salsa la mantequilla previamente trabajada con la harina y dejar que la salsa se espese a fuego vivo. Volver a poner el pescado en el recipiente y rociarlo con el zumo de limón. Dejarlo todavía diez minutos sin que llegue a hervir, y servir caliente.

Anguila a la romana ***

Una anguila de casi un kilo y medio, media lata de puré de tomate, perejil, un diente de ajo, dos zanahorias, un tallo de apio, seis patatas, sal, pimienta, aceite, mantequilla.

Limpiar y vaciar la anguila, quitarle la piel y cortarla en trozos regulares. Picar las verduras y estofarlas lentamente en una cazuela con seis cucharadas de aceite y 60 g de mantequilla. Rociar-las luego con la salsa de tomate diluida en un abundan vaso de agua tibia. Continuar la cocción a fuego lentísimo durante casi un cuarto de hora, añadir las patatas cortadas en daditos y dejar cocer otra media hora. Pasado este tiempo poner en la cazuela los trozos de anguila, sazonar con sal y pimienta y dejar cocer du-rante otros cuarenta minutos a fuego muy lento. Si la salsa se seca, añádase un poco de agua. En el momento de servir, sacar el pescado del fuego y guardarlo en un sitio caliente. Pasar por el tamiz la salsa de cocción y cubrir con ella el pescado colocado en una fuente.

Budín de arroz ***

500 g de arroz, 300 g de mollejas y sesos de ternera, 300 g de menudos de pollo (higaditos, mollejas y crestas), 100 g de setas secas, 5O g de tocino entreverado, 100 g de lengua en salmuera, un sobre de azafrán, una cebolla, vino blanco, coñac, caldo de pollo, una cucharada de tuétano de buey, una hoja de laurel, aceite, sal, pimienta, mantequilla. Picar la cebolla y el tocino. Poner mitad en una cazuela, y mitad en otra de barro. Verter en ambas tres cucharadas de aceite y una gran nuez de mantequilla. Sofreír con la primera los menudos y los sesos y mollejas, limpios y cortados a trocitos, la lengua cortada a dados y las setas puestas en remojo y picadas. Dejar que tomen sabor todos los ingredientes, rociarlos con una copita de coñac y sazonarlos con sal y bastante pimienta; cuando el coñac se haya evaporado, mojarlos con un cazo de caldo. Cocer a fuego muy moderado. Entretanto poner al fuego la cazuela de barro con su condimento, sofreír, y añadir el tuétano y dejar que se funda. Añadir entonces el arroz, darle unas vueltas y rociarlo luego con medio vaso de vino blanco. En cuanto éste se haya evaporado, se va añadiendo el caldo caliente. El sobre de azafrán, diluido con un poco de caldo, se añadirá cuando el arroz está a medio cocer. Al final se añadirá más caldo. Humedecer con agua un gran molde redondo de corona. Verter dentro el arroz muy caliente, apretándolo bien en el molde. Volcarlo en una fuente y en el hueco central colocar el guiso, rociando con su salsa el arroz.

Capón de navidad trufado ***

Un cap6n, dos trufas negras, 150 g de tocino muy graso, una copita de coñac, una copa de vino de Madera, aceite, sal, pimienta, mantequilla. Limpiar las trufas, pelarlas y cortarlas en rodajitas; colocarlas en un plato hondo, rociarlas con el coñac, el madera y medio vaso de aceite, sazonarlas con sal y pimienta y dejarlas marinar durante casi una hora. Poner el tocino en el mortero y machacarlo junto con las pieles de las trufas. A continuación . e separan las rajitas de trufa de la marinada y se añaden a la mezcla del mortero amalgamando todo muy bien. Limpiar, vaciar y chamuscar el capón. Picar finamente el hígado y el corazón y añadirlos a la mezcla del mortero, con la que se rellena el vientre del capón. Coserlo con hilo blanco y colocarlo en una cazuela ancha. Sazonar con sal y mucha pimienta, rociar con aceite y rodear el capón de copos de mantequilla. Meter en el horno la cazuela y dejar dorar el capón vertiéndole por encima unas cucharadas del líquido en que han marinado las trufas. Se deja cocer durante unas dos horas, rociando a menudo el capón con la salsa.

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