Recetas de mariscos

Recetas de mariscos: crustáceos y moluscos

Vamos a dar ahora una pequeña explicación acerca de la limpieza y prepara-ción de los crustáceos y moluscos.
La langosta, por ejemplo, se pone a cocer todavía viva, tras haberla atado con un hilo blanco, delgado y resistente. Tened la precaución de poneros un par de guantes, pues de lo contrario podríais sufrir pinchazos y arañazos no precisa-mente agradables. El tiempo para la cocción varía, según las dimensiones, de veinte a cuarenta minutos. Lo mismo sirve para el bogavante. No olvidéis, por tanto, esta importante regla: caso de comprar estos crustáceos, adquiéranse vivos; en caso contrario al terminar la cocción podríais encontraros con la desagradable sorpresa de un caparazón casi completamente desprovisto de carne.
Las gambas, sea cual fuere su tamaño, por el contrario, se pueden comprar ya muertas. Las pequeñas se ponen en agua hirviendo con el caparazón y se retiran del fuego tras dos o tres minutos de cocción. Las más grandes requieren un lavado preliminar muy cuidadoso. Los cangrejos de agua dulce, antes de cocerse deben ser despojados del pequeño intestino (operación que se realiza con la punta de un cuchillo) que les conferiría un sabor algo amargo.

También las cigalas, cuya única parte comestible son las colas, se lavan y se echan a cocer con el caparazón; durante la cocción, pierden cerca de los dos tercios de su peso, por lo que al comprarlas debe calcularse que, para cuatro personas, se requiere, al menos, un kilo y medio de cigalas.
Los moluscos sin concha (sepias, calamares, etc.) se despojan de los tentáculos y de todas las entrañas, comprendida la vejiga de la tinta, presente en algunos, y del hueso interior. A continuación es indispensable un cuidadoso lavado.
Todos los moluscos provistos de concha se lavan primero y se rascan enérgica-mente para librarlos de las incrustaciones, la tierra y las algas que se han pegado a la cáscara; a continuación se meten en una cazuela sin agua (salvo, naturalmente, en los casos en que se quieran comer crudos) y, en ocasiones, con determinados ingredientes que se indican en las recetas, y se deja que se abran espontáneamente a fuego vivo. Si al concluir la cocción se encuentra alguna concha cerrada se desecha. El agua que desprenden los moluscos durante la cocción, filtrada a través de un paño finísimo y muy limpio, puede utilizarse para determinadas preparaciones.

Receta: Aspic medusa ***

Una pequeña langosta, 700 g de gambas, un trozo de cabeza de mero o de otro pescado de gran tamaño, dos pepinillos en vinagre, cuatro hojas de gelatina, una cebolla, dos zanahorias, un manojito de perejil, dos hojas de laurel, un limón y sal. Se hierve con poca agua el trozo de cabeza de pescado junto con la cebolla cortada en anillas, las zanahorias, el perejil, las hojas de laurel, algún gajo de limón y poquísima sal. Se deja enfriar una hora y al cabo, en el mismo caldo se hierven los crustáceos. Luego se les quita el caparazón con cuidado y se corta la langosta en rodajitas. Se prosigue la cocción del caldo hasta que tengamos la cantidad suficiente para llenar el molde previsto. Se añaden las hojas de gelatina disueltas en un poco de agua tibia, se deja enfriar y se filtra el caldo a través de una servilleta. Si no ha quedado perfectamente límpido se pone al fuego y cuando está ligeramente tibio se añaden dos claras de huevo batidas. Se remueve bien y se apaga la llama antes de que empiece a hervir. Se vuelve a filtrar. Se forra el molde con las rodajitas de langosta y lentamente se vierte encima una primera cantidad de gelatina fría, aunque no cuajada. En cuanto se coagula se coloca otra capa de gambas y ruedecitas de pepinillos, cubriendo de nuevo con gelatina, prosiguiendo de la misma forma hasta acabar con los ingredientes. A continuación se coloca el molde en el refrigerador, sacándolo solamente en el momento de servir. Para desenmoldar se procura separar la gelatina solidificada de los bordes del molde y se vuelca éste en un plato. Si se resistiera a salir se sumerge un instante el molde en agua hirviendo.

Receta: Bogavante a la nata ***

Un bogavante, dos nueces de mantequilla, una cucharada de mostaza, un octavo de nata, un ramito de perejil, un limón, aceite, sal y pimienta. Se corta el bogavante por la mitad, a lo largo, se sazona con sal y pimienta y se unta con mantequilla. Se asan las dos mitades apoyándolas por la parte cortada sobre una parrilla muy caliente. Se untan luego con mostaza y nata y se deja cocer algunos minutos más. Una vez fuera del fuego se espolvorea con perejil picado y se rocía con el zumo del limón.

Receta: Calamares estofados *

800 g de calamares pequeños, una cebolla, una zanahoria, dos ramas de apio, dos dientes de ajo, un manojo de perejil, 50 g de mantequilla, un vaso de vino blanco, dos cucharadas
de salsa de tomate, aceite, sal y pimienta.

Se pican finamente el apio, la zanahoria, la cebolla, el ajo y el perejil, y se sofríen en una cazuela con algunas cucharadas de aceite y mantequilla, se moja con el vino blanco, y en cuanto éste se ha evaporado, se añaden algunos cucharones de agua caliente, en la cual se habrá diluido la salsa de tomate. A continuación se añaden los calamares, lavados y secados y se dejan cocer durante cosa de una hora. Se sirven bien rociados con su propio jugo.

Receta: Calamares a la luciana ***

800 g de calamares no demasiado grandes, 500 g de de tomates maduros, un buen puñado de perejil y albahaca, aceite, una guindilla, sal y pimienta. Se limpian bien los calamares, quitándoles los ojos y la boca y se les extrae la pluma, la vejiga de la tinta y la «bolsita» amarillenta. Se lavan con cuidado, se secan y se colocan enteros en una cazuela de barro, se sazonan con sal y piraienta, se añade la guindilla ma-chacada, el perejil, la albahaca y los tomates sin piel ni semillas y cortados en filetes. Se rocía todo ello con aceite abundante, luego se cubre con la tapadera y se cierra el borde con un cordón de pasta (preparada con agua y harina) a fin de que el cierre resulte hermético. Se pone a cocer a fuego moderadísimo por espacio de dos horas sin destapar. Antes de servir se dejan reposar los calamares fuera del fuego cerca de un cuarto de hora.

Receta: Calamares a la marinera **

1 kg de calamares, medio pimiento colorado, un diente de ajo, medio vaso de vino blanco, un puñado de pan rallado, algunas ramitas de perejil, mantequilla, ocho rebanadas de pan de molde fritas en mantequilla, aceite, sal y pimienta.

Se limpian los calamares, se les quita los ojos, la boca, la pluma y las entrañas. Se lavan concienzudamente también por dentro, se secan y se cortan a trozos. Se pone al fuego una cazuela con medio vaso de aceite, el diente de ajo y el pimiento a trocitos. Cuando están dorados se añaden los calamares, se dejan rehogar unos minutos y se rocían con el vino blanco, se salpimenta y se hace cocer a fuego moderado hasta que el vino se haya evaporado del todo. Entonces se espolvorean los calamares con el pan rallado, al cual se habrá añadido el perejil picado y se pone encima una nuez de mantequilla fresca y se deja que se funda. Mientras, se colocan en una fuente las rebanadas de pan frito todavía ca-lientes, y se cubren con los calamares.

Receta: Calamares rellenos **

900 g de calamares, 50 g de mantequilla, tres alcachofas, 25 g de setas secas, dos dientes de ajo, una zanahoria, dos cebollas pequeñas, dos ramas de apio, un huevo, 50 g de pan rallado, cuatro filetes de anchoa, sal, pimienta
y 500 g de tomates maduros.

Se limpian cuidadosamente los calamares, se lavan a fondo en agua corriente. Se pican finamente los tentáculos y las alcachofas (sólo las hojas tiernas) y se mezclan con el perejil, también picado, el huevo batido y el pan rallado. Se mezclan bien estos ingre-dientes y se sazonan con sal y pimienta. Se rellena con ellos la bolsa de los calamares, cerrando la abertura con un palillo. En una cacerola ancha se sofríen en mantequilla la cebolla, el apio, el ajo y la zanahoria, todo muy picado; se añaden los calamares y se doran; a continuación se añaden las setas, que se habrán puesto previamente en remojo en agua caliente y los tomates pelados y chafados con un tenedor. Se deja cocer por espacio de una hora y, si es necesario, se moja con algún cucharón de agua caliente.

Receta: Calamares en su tinta **

1 kg de calamares, 200 g de cebollas, 200 g de tomates, cuatro cucharadas de aceite una cucharada de harina, ajo, perejil, sal y pimienta. Limpiar los calamares reservando las bolsitas de la tinta; si son grandes, cortarlos en aros, y si no, rellenarlos con las patas y aletas y sujetarlos con un palillo. Freir en aceite la cebolla finamente picada y en cuanto se dore, añadir los ajos también muy finamente picados, dejándolos también dorar; agregar los tomates pelados, sin las semillas y cortados a trocitos. Una vez todo cocido, pasar a una cazuela de barro y añadir los calamares previamente fritos en aceite, y también la tinta; verificar el punto de sal, agregar una pizca de pimienta en polvo y dejar cocer, aunque no de-masiado, lo que les endurecería. Servir en fuente redonda guarnecidos los bordes con medias rodajas de limón rizado, y con perejil finamente picado en el centro.

Receta: Camarones (conchas de ) ***

700 g de camarones, medio vaso de aceite, dos huevos duros, una pizca de pimentón, una hoja de laurel, una ramita de tomillo y un manojo de perejil, dos cucharadas de vino de Jerez seco, algunas gotas de salsa de Worcester, dos cucharadas de Ketchup, dos cucharadas de crema de leche liquida, cuatro conchas de vieiras o su imitación en cristal resistente al fuego, un cogollo de lechuga, sal, pimienta en grano y un limón. Se lavan bien los camarones y se echan durante unos minutos en agua hirviente con sal y aromatizada con el laurel, el tomillo, el perejil y algunos granos de pimienta. A continuación se escurren y se les saca el caparazón. En una taza se ponen las yemas de los huevos con una pizca de sal, pimienta y pimentón, se deshace todo bien y se trabaja con una cuchara de madera, como si se
montara una mayonesa, añadiendo en poca cantidad cada vez, algunas cucharadas de aceite y el zumo de medio limón. Cuando se ha obtenido una papilla bastante fluida, se añaden la salsa de Worcester y la de Ketchup, el jerez y la crema de leche, mezclando todo bien hasta obtener una crema fina y aterciopelada. Se lavan cuatro hermosas hojas de lechuga, se secan y se colocan en el fondo de cada concha; encima se colocan dos o tres cucharadas de camarones y se cubren con la salsa preparada. Las conchas pueden sustituirse por copas de cristal; pero en este caso, en su fondo, debajo de la hoja de lechuga se coloca una capa de hielo triturado.

Receta: Camarones en gelatina ***

1 kg de camarones, 100 g de atún en aceite, 100 g de mantequilla, 100 g de pepinillos, cuatro filetes de anchoa, una cebolla, dos ramas de apio, un pimiento colorado en vinagre, dos dedos de coñac, una pastilla para preparar medio litro de gelatina, aceite, sal y pimienta. En una cazuela se hierven los camarones en agua con la cebolla, el apio, la sal y el vino blanco. Mientras tanto, y siguiendo las instrucciones del fabricante, se prepara la gelatina que se deja en-friar sin que llegue a endurecerse. Se pican las anchoas y el atún. En una taza se hace montar la mantequilla por medio de una espátula y cuando está bien cremosa se diluye con el coñac y se unta con ella una fuente que se pone a enfriar en el frigorífico. A continuación se quitan los caparazones de las colas de las gambas. Se vierte la mitad de la gelatina sobre la mezcla de atún y anchoas, se amalgama bien y se extiende una capa sobre la mantequilla ya endurecida, metiéndolo otra media hora en el frigorífico. Transcurrido este tiempo, se reparten los camarones por la gelatina, alternándolos con los pepinillos y el pimiento colorado cortado a tiras, y se cubre con el resto de la gelatina. Se mete en el frigorífico durante casi una hora.

Receta: Cangrejos ( sopa de) ***

1 kg de cangrejos, una zanahoria, dos cebollas pequeñas, dos ramas de apio, algunas hojas de laurel, un poco de tomillo, un manojo de perejil, tres cucharadas de salsa de tomate, un vaso de vino tinto, aceite, sal, pimienta, 30 g de mantequilla y un pan de molde cortado en rebanadas. Se pica finamente el apio, la zanahoria, las cebollas y todas las hierbas aromáticas, se colocan en una cazuela con medio vaso de aceite y se hacen dorar a fuego bajo; a continuación se añaden los cangrejos, bien limpios y lavados, y se dejan colorear a fuego vivo. Se riegan con el vino y se dejan cocer hasta que éste se haya evaporado totalmente. Luego se quitan los cangrejos, se cuela el jugo y se vuelve a poner al fuego; se moja con varios cucharones de agua caliente, en la que se habrá diluido la salsa de tomate y se deja cocer durante veinte minutos añadiendo el agua nece-saria. Mientras tanto, se pone la pulpa de los cangrejos en el mortero y se machaca hasta reducirla a papilla. Se une a la sopa y se mezcla bien, dejándola todavía unos minutos al fuego. Se fríen en mantequilla las rebanadas de pan cuadrado, se dejan un momento sobre una hoja de papel secante para que escurran la grasa y se ponen dos de ellas en cada plato sopero vertiendo encima la sopa hirviente.

0 comentarios: