Recetas de fritos

Recetas de fritos

En esta entrada seria conveniente repasar el capítulo de modos de cocción,

donde tienes los siete secretos para un buen frito.

Receta: Arenques frescos fritos *

Ocho arenques frescos, un puñado abundante de harina, dos huevos, sal, pan rallado, perejil, limón, aceite. Escamar, vaciar y lavar los arenques; secarlos con una servilleta y pasarlos rápidamente por el huevo batido y salado y, después, por el pan rallado, apretándolos bien, de forma que el pan se adhiera perfectamente al pescado. Poner al fuego una sartén grande con abundante aceite y cuando éste humea, se van echando los arenques, dejándolos dorar por ambos lados. Acto seguido se colocan sobre una hoja de papel secante, para eliminar el aceite, y se sirven rodeados de hojitas de perejil y de rajitas de limón.

Receta: Berenjenas rebozadas *

Dos berenjenas grandes, dos huevos, pan rallado, sal y aceite. Cortar las berenjenas en rodajas, colocarlas en capas sobre una tabla inclinada, salando todas y cada una de las capas, y dejarlas durante una hora aproximadamente para que desprendan su jugo ligeramente amargo. Secarlas, pasarlas por los huevos, batidos con un pellizco de sal, rebozarlas con el pan rallado y dorarlas en abundante aceite hirviendo. Hacer que escurran el exceso de aceite sobre una hoja de papel secante y servirlas muy calientes y crujientes, acompañadas, si se desea, de salsa de tomate.

Receta: Buñuelos de gambas **

800 g de gambas, tres cucharadas de harina, un huevo, un vaso de leche, sal, aceite. Quitar el caparazón a las gambas, lavarlas y secarlas. Poner en un cuenco la harina, incorporarle el huevo previamente batido con un poco de sal y mezclar bien hasta obtener una masa consistente y sin grumos. Diluir con la leche y sumergir a continuación en esta masa las gambas, dejándolas en remojo durante me-dia hora. Poner al fuego una sartén grande con un vaso abundante de aceite y, en cuanto éste empieza a hervir, ir echando en él tres o cuatro gambas a la vez, cada una con una cucharada de masa. Durante la cocción, y antes de que la masa cuaje, procurar recoger la que tienda a desparramarse, y cubrir con ella las gambas, de forma que cada una quede bien recubierta por una envoltura de masa dorada y crujiente. Servir a la mesa los buñuelos bien calientes, tras ponerlos a escurrir el aceite de cocción sobre una hoja de papel secante.

Receta: Buñuelos de patata a la provenzal ***

1 kilo de patatas, 200 g de cigalas sin caparazón, 200 g de champiñones, mantequilla, una copita de coñac, sal, pimienta, aceite, huevos, pan rallado, una cebolla.

Hervir las patatas, con piel, en agua salada. Pelarlas, pasarlas por el pasapurés, ponerlas en un cuenco e incorporarles dos huevos, amalgamando bien. Mientras se cuecen las patatas, se limpian cui-dadosamente las setas, se pican groseramente junto con las cigalas y se echan en una sartén en la que previamente se habrá sofrito la cebolla, picada, en una nuez de mantequilla. Se dejan rehogar durante diez minutos; después se rocían con el coñac, se sazonan con sal y pimienta y se dejan cocer a fuego moderado hasta que el jugo se haya consumido. Acto seguido, se pone en el hueco de la mano una cucharada de puré de patata y se abre un hoyo en el que se introduce un poco del guiso de setas y cigalas, se cubre con otro poco de puré y se le da, con la mano, la forma de una bolita. Preparar del mismo modo el resto de los ingredientes pasar las bolitas por el huevo, batido con sal, y por el pan rallado. Se doran friéndolos en abundante aceite hirviendo en una sartén. Se sirven los buñuelos muy calientes, tras haberlos colocado sobre una hoja de papel secante para que desprendan el exceso de aceite.

Receta: Calabaza rebozada *

800 g de calabaza, dos huevos, dos cucharadas de leche, pan rallado, sal, aceite.

Eliminar la corteza y las semillas de la calabaza y, seguidamente, cortarla en rebanadas de medio centímetro de espesor. Batir los dos huevos en un plato hondo y grande, con un pellizco de sal y dos cucharadas de leche. Pasar las rebanadas de calabaza por el huevo y acto seguido por el pan rallado. Freírlas hasta que estén bien doradas, en abundante aceite hirviendo y servirlas calientes.

Receta: Cerdo relleno y frito ***

Ocho lonchas de lomo de cerdo, una zanahoria, una cebolla, un diente de ajo, un puñadito de perejil, 100 g de crema de gruyere, aceite, pan rallado, dos huevos,
dos filetes de anchoa, sal.

Con un cuchillo muy afilado abrir en forma de librillo las lonchas de cerdo. Preparar a continuación el relleno del siguiente modo: picar finamente la zanahoria, la cebolla, el perejil y los filetes de anchoa. Poner este picadillo en un cuenco, agregarle el queso cortado a daditos y un pellizco de sal. Introducir una cucharada de esta mezcla en el interior de las lonchas de carne y, acto seguido, coser la abertura. Batir en un plato hondo los dos huevos con un poco de sal, mojar en ellos los librillos rellenos y pasarlos acto seguido por el pan rallado, comprimiéndolos entre las manos de forma que el pan se adhiera perfectamente a la carne. Poner al fuego una sartén con un vaso de aceite y, en cuanto esté hirviente, echar en él la carne, dorándola por ambos lados. Antes de servir, dejar que el aceite de cocción se escurra en una hoja de papel secante.

Receta: Coliflor a la reina *

Una coliflor, tres huevos, un vaso de leche, 50 g de harina, sal y pimienta, aceite. Preparar una masa con la leche, los huevos enteros, la harina y un poco de sal y pimienta. Hervir la coliflor bien lavada y limpia y dividirla en cabezuelas. Sumergirlas en la masa preparada, dejándolas que se empapen durante media hora. Calentar el aceite en una sartén grande y, cuando está hirviendo, ir echando las cabezuelas de coliflor friéndolas bien doraditas. Dejar que escurran el aceite, y servirlas muy calientes.

Receta: Croquetas de patata **

Un kilo de patatas, una mozzarella grande, 150 g de jamón en dulce (en tres lonchas), cuatro huevos, pan rallado, aceite, sal.

Hervir las patatas en agua salada. Escurrirlas y pasarlas por el pasapurés. Incorporarles un huevo y una yema, amalgamando bien. Dejar enfriar y formar las croquetas, encerrando en su interior una tirita de mozzarella y otra de jamón. Pasarlas por huevo batido y por el pan rallado y freírlas en aceite hirviendo hasta que se doren, colocándolas luego sobre una hoja de papel secante para que escurran el exceso de aceite.

Receta: Croquetas de pollo a la "julienne " ***

Medio pollo previamente hervido, un cuarto de litro de leche, una cucharada de harina, mantequilla, 50 g de mortadela, un puñado de perejil, pan rallado, parmesano rallado, sal y pimienta, 50 g de setas secas, dos huevos y aceite.

Deshuesar el pollo y picarlo junto con la mortadela. Con una nuez de mantequilla, la harina y la leche, preparar una bechamel espesa. Mezclarla con el pollo y la mortadela, adicionando al propio tiempo un abundante puñado de parmesano, el perejil picado y las setas (ablandadas previamente en agua tibia), asimismo, picadas. Amalgamar bien todos los ingredientes y acto seguido formar con esta mezcla unas croquetas. Pasarlas por los huevos, batidos y salados, y por el pan rallado, dorarlas por último en aceite hirviendo y servirlas muy calientes.

Receta: Croquetas de queso **

350 g de un queso blando y cremoso, 100 g de harina, 100 g de mantequilla, abundante aceite, un vaso de leche, cuatro huevos, dos yemas, pan rallado, sal y pimienta.

En un cazo, mezclar la harina con los dos huevos enteros y dos yemas, diluir con la leche, añadir la mantequilla derretida y, por último, el queso cortado en dados muy pequeños. Sazonar abun-dantemente con sal y pimienta, ponerlo al fuego y llevar lentamente a ebullición sin dejar de remover. Desde el momento en que rompe a hervir, proseguir la cocción durante otros cinco minutos. Retirar entonces el cazo del fuego y dejar enfriar. Con la masa obtenida formar unas croquetas del tamaño de una nuez, pasarlas por los restantes dos huevos batidos y por el pan rallado, dorándolas seguidamente en abundante aceite hirviendo. Se sirven calientes.

Receta: Croquetas sabrosas **

600 g de carne picada, tres cebollas, un diente de ajo, perejil picado, sal, pimienta, 100 g de queso rallado, dos huevos enteros, pan rallado, harina.

Picar el ajo, la cebolla y un poco de perejil; agregar la carne, el queso y un huevo entero, y amasar estos ingredientes hasta obtener una mezcla compacta y homogénea. Sazonar con sal y pi-mienta. Formar las croquetas, pasarlas por la harina, por el huevo y, por último, por el pan rallado, Freírlas en abundante aceite hirviendo.

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