Las frutas

Las frutas, ya sean silvestres o cultivadas, aportan variedad y atractivo a la dieta, pues estimulan tanto a la vista como al paladar. Su sabor refrescante se debe a su elevado contenido en agua y a la presencia de ácidos suaves, de gusto penetrante; y su dulzura se debe a su contenido en azucares.

Al igual que las hortalizas, las frutas proceden de muchas familias botánicas; pero, a diferencia de las hortalizas, las frutas son solo una determinada parte de la planta: el fruto, o sea, la parte carnosa que contiene las semillas. Por esa razón, los tomates están teóricamente incluidos en este grupo, aunque por motivos prácticos se les agrupa con las hortalizas. Así mismo, los plátanos y el fruto del árbol del pan se incluyen en el grupo de los alimentos feculentos (ricos en almidón ).

Que nutrientes contienen las frutas ?

Las frutas contienen entre un 75 y un 95 de agua; por eso, la mayoría de ellas son de bajo valor energético.

Además del agua, los únicos nutrientes presentes en las frutas en cantidades apreciables son los hidratos de carbono. El contenido en hidratos de carbono varia en las diferentes frutas: las sandías contienen sólo un 5 % y los plátanos tienen hasta un 25 % (razón por la cual se los incluye entre los alimentos feculentos). A medida que las frutas van madurando, el almid6n se transforma en azúcares. Éstos son principalmente fructosa y glucosa, aunque algunas frutas – por ejemplo, las manzanas, las peras y las naranjas – contienen sacarosa. Una fruta completamente madura no contiene almidón – excepto los plátanos –.
Las frutas tampoco contienen casi nada de proteínas ni de grasas.
Por todo ello podría parecer que el valor nutritivo de las frutas es insignificante. Y así sería si no fuera por su contenido en ácido asc6rbico (vitamina C): casi todas las frutas contienen cantidades considerables de ácido ascórbico, y algunas de ellas son fuentes muy ricas de esta vitamina. El hecho de que las frutas se suelan comer crudas les añade aún más valor nutritivo, al evitarse la pérdida de vitaminas debido a la preparaci6n y cocinado, cosa que ocurre a menudo con las hortalizas. El contenido en ácido asc6rbico varía no sólo de unas frutas a otras, sino incluso entre las diferentes variedades de una misma fruta. La verdadera importancia de las frutas en la dieta humana está en función de la cantidad de ácido asc6rbico que el hombre necesita.
Las frutas contienen también pequeñas cantidades de caroteno (provitamina A) y de vitaminas del grupo B. Habitualmente, esto no es de gran trascendencia en una dieta buena y variada; pero a menudo representa una notable mejora en la salud de los niños que viven en algunas zonas tropicales, cuando los mangos están en saz6n. Lo mismo que ocurre con las hortalizas, también el color de las frutas es un buen indicio del contenido en caroteno: las frutas de pulpa amarilla o anaranjada como algunos melones, los melocotones amarillos y los albaricoques – son ricas en caroteno; en cambio, las frutas de pulpa blanca – como las manzanas y las peras – contienen cantidades mínimas de esta pro-vitamina.
A menudo se hacen conservas de frutas, enlatándolas en una soluci6n azucarada (almíbar), lo que aumenta el contenido energético. También se dejan secar las frutas para conservarlas, transformándolas por ejemplo en uvas pasas (de Corinto, de Málaga, sultanas), en ciruelas pasas o en higos secos. Debido a su escaso contenido en agua, estas frutas desecadas proporcionan mayor energía por unidad de peso que las correspondientes frutas frescas. El ácido ascórbico que contenían se pierde, pero las ciruelas pasas y los orejones (melocotones o albaricoques secos) conservan su contenido en carotenos.

Las frutas tropicales y subtropicales

Los frutos cítricos abundan más en las zonas subtropicales. La mayoría de ellos son originarios de China y del sudeste de Asia. Son valiosos por su elevado contenido en ácido ascórbico (vitamina C ) Como en las demás frutas, el grado de dulzura depende de la cantidad de hidratos de carbono que contienen; en el caso de los limones y de las limas, los ácidos débiles predominan sobre los azúcares. Las naranjas dulces se consumen sobre todo frescas o en zumo; en cambio, las variedades agrias o amargas se usan para hacer mermeladas. En general, los limones no se comen como los demás frutos cítricos, sino que se emplean con fines culinarios y para preparar bebidas refrescantes. Los pomelos se suelen comer frescos, pero son tan grandes que, con frecuencia, la ración normal es sólo medio pomelo; también se emplean para fabricar mermeladas y bebidas. La lima se emplea sobre todo en los tr6picos para hacer bebidas y refrescos y también para acentuar sabores. Los distintos tipos de mandarinas (clementinas, satsumas, tangerinas) son mucho menores que las naranjas y se comen preferentemente frescas.

   El ananás o piña americana es un cultivo frutal importante. Se exporta casi totalmente a Occidente, a pesar de que podría ser de valor nutricional en los países que lo producen. El ananás es originario de Brasil, y ya Colón lo encontró en las Antillas. Hoy se cultiva en plantaciones tropicales de Hawai, Taiwan (Formosa), Filipinas, Ecuador y Brasil. Europa Occidental importa medio millón de ananás al año. Se consume principalmente como fruta de postre, aunque existe una floreciente industria conservera que produce latas de ananás en gajos o pedazos grandes, en rodajas y en puré.
   La palmera datilera es a las zonas tropicales secas lo que el cocotero a las zonas tropicales húmedas. Junto con la higuera fue el primer árbol que el hombre cultivó por sus frutos, ya hacia el año –3000. Es el árbol principal en los oasis de los desiertos. Su fruto, el dátil, junto con la leche camella, da un cierto equilibrio a dieta de los beduinos. A menudo se deja los dátiles se sequen al sol en los árboles. Tienen un elevado contenido en azúcar y son ricos en hierro y en potasio.
   El mango es la fruta más común en la India, donde su cultivo representa los dos tercios de la superficie dedicada a cultivar árboles frutales. Muy a menudo constituye el elemento más importante en la dieta de los pueblos del sur y el este de India, en especial cuando los monzones han sido
débiles y, en consecuencia, la cosecha de cereales resulta escasa. Los mangos se comen sobre todo crudos, algunos se enlatan y el resto se emplea para hacer salsas y chutney. Existen unas 2.000 variedades.  También es común en el sudeste de Asia y en la zona tropical del este de África. 
    La guayaba es una fruta muy común en los trópicos. Si se come cruda, su sabor es bastante acre; por eso a menudo se come cocida, en jaleas y mermeladas.
   Las granadillas, frutos de la pasionaria,  se comen frescas, lo mismo que sus negras semillas. También es muy popular el jugo de granadilla embotellado. 
Los litchi son probablemente los frutos de China y Japón más conocidos en Occidente. La pulpa comestible es una sustancia blanca translúcida que se come fresca o se enlata para exportarla.

Las frutas de la zona templada

   Los frutos en pomo (manzanas y peras) son originarios de Europa Occidental y de Asia. Siglos de cultivo y de selección han dado como resultado unas 3.000 variedades de manzanas con nombres determina-dos. La manzana es la fruta más importante y más ampliamente cultivada en las regiones templadas. Prospera en una amplia gama de climas y de terrenos. Sus propiedades de conservación le confieren gran valor económico. Hasta el siglo XX,  en los países fríos apenas se podía encontrar otra fruta durante el invierno. Ahora existen manzanas que maduran desde julio hasta los meses de abril y mayo del año siguiente. Las manzanas se pueden comer crudas como fruta de postre, asadas, cocidas, en compota, en una gran variedad de pasteles y hasta como guarnición de muchos platos. Son también importantes las conservas industriales de manzana (jaleas y mermeladas).

La pera se parece mucho a la manzana,  pero su carne tiene una textura más granujienta. También se come cruda, como fruta de postre, o cocida y en compotas para mejorar su textura. Es también una fruta muy importante para la industria conservera. 
Los frutos con hueso tienen la piel fina y la pulpa jugosa alrededor del hueso central único. Las cerezas son frutos brillantes,  cuya carne varía de color desde el rojo oscuro hasta el amarillo pálido. Las cerezas se presentan habitualmente en racimitos. Se comen crudas, confitadas y en mermelada. 
Las ciruelas, incluidas las damascenas i las claudias, se comen crudas como fruta de postre, secas, confitadas y en conserva.  También se emplean para confeccionar distintos tipos de pastas y tartas (plumcake) y como guarnición de distintos guisos. 
Los melocotones, los albaricoques y los albérchigos se cultivan en las zonas más cálidas de los climas templados. Existen muchas variedades de estas frutas, que son muy apreciadas como postre; se usar.  también para hacer conservas  especialmente melocotón en almíbar  y mermeladas. Secados, se llaman orejones. 
Tanto en el Viejo Mundo como en el Nuevo, hay una gran variedad de frutillas carnosas, denominadas bayas a veces aunque muchas no sean verdaderas bayas.Las fresas, los fresones y las frambuesas son deliciosos, aunque muy perecedero; por eso, además de comerse crudos, son la base de una floreciente industria de enlatado, congelado y de mermeladas. Las grosellas negras destacan entre todas las demás frutillas por tener el contenido más alto en ácido ascórbico (vitamina C). 
Una parte importante de las uvas que se cultivan en España, Grecia, Sudáfrica
Australia se come como fruta de mesa o se transforma en pasas dejándolas secar. Las uvas uvas que se cultivan en Francia, Italia y Alemania se emplean sohre todo para hacer vino. Es también muy importante la  producción de uvas y vinos en varios países hispanoamericanos.

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