Recetas de pescado

Recetas de pescado

Receta: Agujas doradas *

Ocho agujas medianas, un puñado de harina, aceite, un limón.

Escamar y vaciar las agujas, lavarlas esmeradamente y seguidamente doblarlas clavando el pico en la parte abierta del vientre. Se obtendrá de este modo una especie de aro. Pasar todo el pescado por la harina y freírlo en abundante aceite hirviendo. Disponerlo en una fuente y servirlo con rajas de limón.

Receta: Anguilas con guisantes **

800 g de anguilas no
demasiado gruesas, 250 g de guisantes desgranados, medio vaso de aceite, un puñado de harina, dos cebollas, un diente de ajo, sal y pimienta, medio vaso de vino
b3anco, 500 g de tomates frescos,

Limpiar y vaciar las anguilas, cortarles la cabeza y la cola, pelarlas y cortarlas en trozos de tres o cuatro centímetros de largo. Espolvorearlos ligeramente de harina. Poner al fuego una cazuela con el aceite, las cebollas cortadas en rodajas muy finas y el diente de ajo entero, sofreír bien todos estos ingredientes y a continuación agregar los trozos de anguila, dorándolos por todas partes. Rociarlos con el vino blanco y cuando éste habrá evaporado, adicionar los tomates previamente pelados y pasados por el tamiz. Mezclar bien, de forma que todos los trozos de anguila se impregnen de condimento, y dejar cocer durante cosa de un cuarto de hora con un hervor casi imperceptible. Añadir entonces los guisantes desgranados, sazonar con sal y pimienta y proseguir la cocción durante media hora, dejando que la salsa se espese un poco. Servir muy caliente.

Receta: Anguilas a la llama ***

800 g de anguila, tres filetes de anchoa, 30 g de mantequilla, dos cucharadas de aceite, un manojito de hierbas aromáticas (perejil, albahaca, romero, tomillo), una copita de coñac, dos vasos de vino blanco, medio vaso de nata líquida, sal y pimienta. Vaciar, decapitar, limpiar y lavar el pescado en agua corriente, cortándolo después en trozos. Ponerlo al fuego en una sartén en la que previamente se habrán sofrito en treinta gramos de mantequilla y el aceite, los filetes de anchoa desmenuzados. Dejar que el pescado se impregne de condimento durante unos minutos, agregar el manojito de hierbas aromáticas, sazonar con sal y pimienta y verter por último la copita de coñac, previamente calentado en una pequeña cacerola y al que se ha prendido fuego. En cuanto se apaga la llama, rociar la anguila con dos vasos de vino blanco, tapar el recipiente y proseguir la cocción durante unos veinte minutos, transcurridos los cuales se añade la nata líquida, y se dejar cocer durante unos minutos hasta que la salsa se espesa un poco. Retirar el manojito de hierbas aromáticas y verter la salsa sobre la anguila colocada en una fuente.

Receta: Arenques en escabeche **

Una docena de arenques salados, un cuarto de litro de vinagre, un cuarto de litro de vino blanco, tres hojas de laurel, una ramita de tomillo, unas hojitas de albahaca, perejil, dos ramas de apio, pimienta (en grano), aceite, limón, leche, mantequilla, una cebolla.Raspar bien los arenques para eliminar toda la sal, ponerlos en un recipiente de barro, cubrirlos con la leche y dejarlos en remojo durante un día entero o más. Una hora antes de servirlos poner al fuego una cacerola ancha y baja con tres cucharadas de aceite, cincuenta gramos de mantequilla, la cebolla, el apio y todas las hierbas aromáticas, todo muy picado. Sofreir estos ingredientes a fuego muy moderado durante diez minutos, transcurridos los cuales se añaden el vino y el vinagre, se agregan unos granos de pimienta y se deja hervir suavemente la salsa hasta que se concentra quedando reducida a la mitad del líquido. Llegado este momento sumergir los arenques en el escabeche y dejarlos cocer durante quince minutos a fuego muy bajo. Se pueden servir indiferentemente calientes o fríos.

Receta: Atún (bastoncitos de ) ***

200 g de atún en aceite,
tres decilitros de leche,
50 g de harina, 40 g de mantequilla, un huevo, una pizca de pimienta, una pulgarada de sal y un vaso de aceite.

Se prepara la bechamel con la mantequilla, la harina (dos cucharadas) y la leche caliente. Se deja enfriar y luego se le añade el atún pasado por el molinillo, el huevo, una pizca de pimienta y la sal. Se amalgama bien y se extiende la masa en una capa de tres cen-tímetros de grueso. Cuando está fría se corta en tiras de cinco cms. de largo y dos de ancho, se les da forma de un bastoncito, se enharinan, y se fríen en aceite hirviendo o mantequilla.

Receta: Atún ( pulpetón de) **

300 g de atún en aceite,
dos huevos, tres cucharadas de queso parmesano, el zumo de medio limón, dos cucharadas de pan rallado y una taza de mayonesa.

Se pasa el atún por el chino y se le añaden los dos huevos batidos, el parmesano y el pan rallados y el zumo de limón. Con las manos se forma un rollo bien uniforme y apretado, el cual se envuelve en una gasa y se ata. Se pone a cocer en agua salada, duran-te una hora, a fuego lento. Se deja enfriar, se le quita la gasa y se corta en finas rodajas. Se colocan en un plato y se cubren con mayonesa.

Receta: Atún a los aromas **

Cuatro rodajas de atún, un ramito de perejil, dos ramitas de albahaca, una brizna de tomillo, algunas hojitas de salvia, una ramita de romero, un diente de ajo, medio vaso de vino blanco, aceite, sal y pimienta. Lavar el atún en agua corriente para que pierda la sangre, luego secarlo y enharinarlo. A continuación picar finamente las hierbas aromáticas (utilizando, naturalmente, tan sólo las hojitas) y el diente de ajo y sofreir todo a fuego muy débil en una cazuela con medio vaso de aceite. Añadir las rodajas de atún y hacerlas dorar por ambos lados durante unos minutos. Sazonarlas entonces con sal y pimienta, rociarlas con el vino y proseguir la cocción hasta que el vino se haya consumido casi del todo. El fondo de cocción deberá resultar ligeramente untuoso y verdoso.

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