Recetas de aves y conejos

Recetas de aves y conejos

Receta: Capón a la milanesa ***

Un capón no demasiado grande (aunque si lo fuera, puede utilizarse para un número mayor de comensales, o bien para dos comidas), 100 g de arroz, una trufa pequeña, 150 g de salchicha, 100 g de jamón más bien graso, cuatro lonchas de tocino entreverado, 80 g de mantequilla, cinco cucharadas de aceite, dos cucharones de caldo, sal, pimienta, una copita de coñac, medio vaso de vino blanco, una hoja de laurel y una pizca de nuez moscada.Se vacía el capón, se flamea y se lava. A continuación se prepara el relleno. Se ponen al fuego, en un cazo, 30 g de mantequilla y cuando está dorada, se añade el arroz; en cuanto éste haya absorbido todo el condimento, se moja con dos tazas de agua, se sazona con sal, se tapa el recipiente y se deja cocer hasta que haya absorbido todo el líquido. Si al llegar a este punto no estuviese totalmente cocido (lo cual puede depender de la calidad del arroz) añádase un poco de agua caliente. Al concluir la cocción deberá quedar muy seco. Entonces se quita del fuego y se le añaden el hígado del capón y el jamón picados, la salchicha sin piel y desmenuzada, la trufa cortada en finas rajitas y una pizca de nuez moscada,. todo bien mezclado. Con este compuesto se rellena el vientre del capón; luego se cose la abertura y, a continuación, se ata el animal, tras haber fajado el pecho con las lonchas de tocino. Se pone en una tartera, se riega con aceite y con el resto de la mantequilla fundida, se añade la hoja de laurel, sal y pimienta en abundancia, y se mete en el horno a fuego, primero, vivo y luego, moderado. En cuanto se vea que la piel del capón empieza a dorarse uniformemente, se rocía con el coñac, luego se moja con un cucharón de caldo y se prosigue la cocción durante dos horas, añadiendo más caldo en cuanto el jugo empiece a espesar demasiado. Terminada la cocción, se quita el capón del recipiente y se guarda en un lugar caliente. Se desglasa el fondo de la cocción con el vino y se deja reducir a fuego un tanto vivo. Se corta el capón a pedazos, tras haber extraído cuidadosamente el relleno, y encima de cada trozo se coloca un poco del mismo. Se rocía con el jugo de cocción y se sirve bien caliente.

Receta: Capón trufado ***

Un pequeño capón, una trufa pequeña, 100 g de tocino entreverado, 100 g de jamón más bien graso, una zanahoria, un manojo de perejil, tomillo y perifollo picados, dos hojas de laurel, dos tazas de caldo, una copita de coñac, una cucharada de harina, 60 g de mantequilla, dos ramas de apio, una cebolla, sal, pimienta y aceite. Se limpia y se vacía el capón; se flamea y se lava, y se seca bien El pecho se faja con dos lonchas de tocino y dos de jamón; acto seguido se sazona con sal y pimienta el interior del animal y se ata con un hilo incoloro. Con medio vaso de aceite, se unta una cazuela de barro, en la cual quepa el capón más bien justo. Se forra el fondo con una capa de lonchas de jamón y de tocino espolvoreadas con una picada de hierbas aromáticas, cebolla, apio y zanahoria. Encima se coloca el capón, se salpimenta y se rocía con el coñac, medio vaso de aceite y dos tazas de caldo. Se tapa con una hoja de papel pergamino y se coloca encima la tapadera, apoyando un peso encima, de modo que ajuste casi herméticamente. Se pone la cazuela al fuego y se deja cocer a fuego moderado, por espacio de dos horas. A continuación se quita el capón del recipiente, se desata, liberándolo de la faja de jamón y de tocino, y se guarda en un lugar caliente. Se quita también el tocino y el jamón que se depositaron en el fondo de la cazuela y se pasa el fondo de cocción por el chino. Se recoge en una ollita y se le añade la mantequilla trabajada con la harina. Se pone la ollita al fuego y se mezcla bien, dejando espesar ligeramente el jugo. Luego se añade la trufa. Se vuelve a poner el capón en su ca-zuela, se riega con el jugo y se deja cocer durante diez minutos más a fuego moderadísimo. Se quita del recipiente, se corta a pedazos y se sirve rociado con el jugo de cocción.

Receta: Conejo (galantina de ) ***

Un conejo de 1,200 kg, un poco de miga de pan, 50 g de queso parmesano, una pizca de nuez moscada, una copita de vino de Oporto, dos huevos, 100 g de jamón (en dos lonjas de 50 g cada una), 100 g de lengua curada (también ésta en dos únicas rodajas), y telilla de cerdo. Deshuesar el conejo y pasar la carne por el molinillo. Añadir un puñado de miga de pan, remojada previamente con el vino de Oporto y bien estrujada, el queso rallado, una pulgarada de sal, abundante pimienta, una pizca de nuez moscada rallada y el jamón y la lengua, cortados en pequeñísimos dados. Ligar estos ingredientes con dos huevos enteros y formar con este compuesto un apretado rollo que se envuelve con la telilla, cosiéndola. El rollo así preparado se envuelve en una gasa que se ata por ambos extremos. Se pone a hervir el rollo en agua hirviendo durante cosa de una hora y media. Se escurre entonces del líquido y se le quita la gasa, pero no la telilla, y se deja enfriar antes de cortarla a rodajas.

Receta: Conejo con aceitunas **

Un conejo de, aproximadamente, 1,200 kg, 30 g de mantequilla, medio decilitro de aceite, un cubito de caldo, dos zanahorias pequeñas, tres tomates de lata, pelados, una copita de coñac, un diente de ajo, 100 g de aceitunas verdes y negras, sal y pimienta.Se corta a pedazos el conejo, eliminando los menudos. Se lava y se seca. A continuación se pone al fuego, en frío, una cazuela con el diente de ajo, los tomates, la zanahoria cortada en finas rodajas, el cubito de caldo, el aceite y la mantequilla. Se deja que tome color el conejo por todos lados y acto seguido se rocía con el coñac; cuando éste haya evaporado, se añade un cucharón de agua. Se salpimenta y se prosigue la cocción durante cosa de una hora. Transcurrido este tiempo, se añaden las aceitunas cortadas a rodajitas y se completa la cocción que, en conjunto, deberá durar una hora y cuarenta minutos. En caso de ser necesario se añadirán algunas cucharadas de agua.

Receta: Conejo asado **

Un conejo de 1 kg sobrado, una ramita de romero, algunas hojitas de salvia, una cebolla pequeña, sal, pimienta, una copita de coñac (o de vino blanco), caldo, 50 g de mantequilla y tres cucharadas de aceite.

En un recipiente que pueda ir al horno se ponen el aceite, la mantequilla y la cebolla muy picada; se sofríe bien y luego se añade el conejo cortado a pedazos. Se deja que tome color por todas partes, se salpimenta y se riega con el coñac (o con vino blanco),y en cuanto éste se haya evaporado, se esparcen las hierbas aromáticas, finamente picadas, por encima del conejo, y se moja éste con un cucharón de caldo. Se mete el recipiente en el horno, aun-que puede también guisarse sobre un hornillo. Se deja cocer durante cosa de una hora y cuarto, rociándolo a menudo con el fondo de la cocción y añadiendo más caldo, en caso de que el jugo tendiese a espesarse demasiado. En cuanto el conejo esté cocido, se coloca en una fuente y se riega con el jugo, pasado por un colador de malla muy fina.

Receta: Conejo a la cazadora **

Un conejo de 1,300 kg, 50 g de manteca de cerdo, una cucharada de harina, un vaso de vino blanco, dos escaloñas picadas, un ramito de hierbas aromáticas, una cucharada de conserva de tomate, 25 g de setas secas, un puñado de perejil, sal y pimienta.Limpiar el conejo, lavarlo y cortarlo a pedazos, a continuación, se pone al fuego una cazuela (a ser posible de hierro esmaltado) con la manteca de cerdo y se rehogan los pedazos del conejo; se añaden las escaloñas picadas, el vino y un par de cucharones de agua caliente. Se salpimenta y se incorporan las hierbas aromáticas y la conserva de tomate (previamente diluida en agua caliente). Dejar cocer durante cosa de una hora a fuego bajo. Mientras tanto, se ablandan en agua caliente las setas, se escurren y se pican y se incorporan al guiso. Se dejan en el fuego todavía diez minutos y luego se coloca el conejo en una fuente, rociado con su jugo y espolvoreado con perejil fresco picado.

Receta: Conejo con ciruelas secas **

Un conejo de, aproximadamente, 1,200 kg, 100 g de ciruelas secas, 100 g de tocino entreverado, unas veinte cebollitas frescas, un vaso de vino blanco, una cucharada de azúcar, medio vaso de vinagre blanco,
sal, pimienta, 50 g de mantequilla, tres cucharadas de aceite, harina y caldo.

Poner en remojo las ciruelas en agua tibia, durante un par de horas. El conejo, ya limpio y lavado, se corta a pedazos y se enharina ligeramente. En una cazuela se sofríe en mantequilla y aceite, el tocino picado; a continuación se añaden las cebollitas ya peladas, y se dejan dorar; luego se unen los pedazos de conejo, a los cuales se les dará varias veces la vuelta a fin de que se impregnen bien del condimento. En cuanto hayan tomado color, se mojan con el vino (excepto dos cucharadas que se reservan). Cuando el vino se ha evaporado, se sazona con sal y pimienta y se añade un cucharón de caldo. Se deja cocer durante una hora. Al llegar a este punto se añaden las cebollitas y las ciruelas deshuesadas, y se prosigue la cocción durante una media hora, mojando con un poco de caldo, en caso de que el jugo tendiese a espesarse demasiado. Acto seguido se quitan de la cazuela el conejo, las ciruelas y las cebollas y se guarda en lugar caliente en una fuente de servir. Se desglasa el jugo con dos cucharadas de vino mientras que, en un cacito se calienta el azúcar con media cu-charada de agua, y cuando está a punto de caramelo, se le vierte encima el vinagre, removiendo rápidamente. Se echa entonces en el jugo del conejo, se mezcla bien y se vierte sobre el conejo. Sírvase caliente.

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