Aragón y la rioja

Bacalao al ajo arriero **

800 g de bacalao remojado,  tres dientes de ajo, 40 g de harina, aceite, perejil y pimentón. Cortar el bacalao en trozos regulares y ponerlos a escurrir. Pasarlos por harina y freirlos en una sartén con abundante aceite. Cuando están fritos colocarlos en una cazuela de barro. Aparte machacar en el mortero los ajos y el perejil, echar dos cucharaditas de pimentón y diluir con seis cucharadas de agua. Pasar esta salsita por un cedazo, verterla encima del bacalao y cocerlo, a fuego moderado, durante veinte minutos.

Cordero asado a la riojana **

800 g de cordero en un trozo,  40 g de manteca de cerdo,  tres dientes de ajo, una cebolla, vino blanco, vinagre,  laurel, sal y pimienta en grano.  Tapizar el fondo de una cazuela de barro con la cebolla cortada en ruedas, el laurel cortado en trocitos y unos granos de pimienta.  Colocar encima el cordero espolvoreado con sal y untado con manteca de cerdo. Cocerlo al horno y cuando esta bien dorado rociar-lo con una copita de vino blanco. Terminada la cocción quitarle la grasa al cordero, cortarla a trocitos y ponerla al fuego en una sartén. Cuando empieza a derretirse echar una cucharada de perejil picado y los ajos también picados y, antes de que tomen color,  el vinagre. Dar un hervor y añadirle el jugo del asado. Alargarlo con un poco de agua o caldo, dejar reducir, colarlo y rociar con este jugo el cordero, que se habrá guardado en lugar caliente.

Menestra riojana **

500 g de habas tiernas desgranadas, 250 g de guisantes desgranados, seis alcachofas, 50 g  de jamón, 

50 g de tocino, dos huevos duros, una cebolla, un diente de ajo, dos tomates, una copa de vino blanco, laurel,  especias, azafrán y sal. 

Eliminar las hojas duras de las alcachofas y cortarlas a cuartos.  Dar un hervor, por separado, a las habas, los guisantes y las alcachofas. Cortar el jam6n y el tocino en daditos y freirlos en una cazuela con un poco de aceite; añadir la cebolla picada y, cuando esta dorada, los tomates, pelados, sin semillas y picados. Dar unas vueltas con una cuchara de madera, añadir el vino y dos hojas de laurel y, a continuación, las verduras. Mientras se rehogan a fuego moderado se maja en el mortero el ajo con unas hebras de azafrán y algunas especias. Desleír con una cucharada del caldo de las ver-duras y añadir a la menestra. Cocer hasta que las verduras están bien blandas. Servir la menestra adornada con ruedas de huevo duro y rebanaditas de pan frito. 

Pan de caridad *

400 g de harina, 100 g de azúcar, 1/4 litro de leche,  una cucharada de cominos, un poco de levadura y agua.

Hervir los cominos con un poco de agua, colarla y diluir en ella la levadura. Añadir sal, el azúcar, la harina y la leche. Mezclar bien y amasar. Tapar la pasta con un trapo húmedo y dejar reposar un rato. Coger luego porciones, darles forma de panecillos y cocerlos en el horno a fuego moderado. 

Pollo al chilindrón **

Dos pollos medianos, 
200 g de jamón, una cebolla,  dos dientes de ajo, cuatro pimientos colorados, aceite,  sal y pimienta en grano.

Freír los ajos en una sartén con medio vaso de aceite, quitarlos luego y freír en el mismo aceite los pollos bien limpios y cortados en ocho pedazos cada uno. Espolvorearlos con sal y pimienta recién molida y cuando empiezan a dorarse añadir la cebolla y el jam6n picados y, por ultimo, los pimientos cortados en cuatro trozos a lo largo. Dejar cocer hasta que el polio esta bien cocido.

Potaje de garbanzos y bacalao **

500 g de garbanzos remojados,  200 g de espinacas, 250 g de bacalao remojado, una patata mediana, dos puerros, una cebolla, dos dientes de ajo,  Aceite, sal, pimienta y pimentón, Cortar el bacalao a trocitos y ponerlo a cocer en una olla con agua junto con los garbanzos. Aparte cocer las patatas con los puerros y las espinacas, escurrir, picar y echar en la olla donde cuecen los garbanzos. Preparar un sofrito en aceite con los ajos y la cebolla picadas, añadir una pulgarada de pimentón y echarlo en la olla. Sazonar con sal y pimienta y dejar cocer hasta que los garbanzos están cocidos.

" Recao" de Binéfar *

200 g de alubias, ?00 g de patatas, dos tacitas de arroz,  un diente de ajo, una cebolla mediana, un ramito compuesto, aceite, sal y pimienta. Poner a cocer las alubias y cuando están a medio cocer añadir las patatas peladas y cortadas a trozos, el arroz y el ramito compuesto. Freír en una sartén con dos cucharadas de aceite, el ajo y la cebolla picada y majarlos luego en el mortero junto con una cucharada de alubias y un poco del aceite del sofrito. Diluir con un cucharón del caldo de las alubias y echar en la olla. Continuar la cocci6n hasta que el arroz esta en su punto.

Salpicón de vaca a la zaragozana *

500 g de carne de vaca,  150 g de jamón cocido, una cebolla mediana, aceite,  vinagre, sal y pimienta. Hervir la carne y cortarla a trozos pequeños, lo mismo que el jamón, Mezclar con la cebolla picada y aliñar con aceite batido con vinagre en la proporción de tres a uno, sazonando con sal y pimienta. Servir frío.

Sopa de ajo a la riojana *

Cuatro dientes de ajo, tres tomates maduros, 150 g de rebanadas de pan tostado,  dos pimientos morrones, tres cucharadas de aceite, sal y pimienta. Se fríen los ajos en una cazuela con el aceite bien caliente. Cuando se han tostado se quitan y se echan los tomates, sin piel, sin se-millas y picados, y a continuación los pimientos cortados en trozos pequeños. Se deja rehogar, se añade el pan y se moja con un litro y medio de agua hirviendo. Se sazona con sal y pimienta y se deja cocer durante una media hora.

Torrijas de Logroño *

Medio litro de leche, 100 g de azúcar, una ramita de canela, 50 g de harina, 
18 rebanadas de pan de barra estrecho y dos huevos. Una taza de crema pastelera.

Calentar la leche con 100 g de azúcar y la canela, retirandola antes de que empiece a hervir. Dejar enfriar y remojar en ella las rebanadas de pan durante un cuarto de hora. Pasarlas por harina y huevo batido y freírlas. Dejar que escurran el aceite y decorarlas con un rizo de crema pastelera.

Truchas a la judía **

Cuatro truchas, dos cebollas,  dos dientes de ajo, una cucharada  de  harina, un  litro de caldo corto, perejil, 
aceite, sal y pimienta

Escoger unas truchas grandecitas, vaciarlas, lavarlas y ponerlas a
escurrir, sofreír en una cazuela con un poco de aceite las cebollas y los ajos finamente picados. Añadir la harina y, cuando se ha dorado, verter encima el caldo removiendo para evitar la forma-ci6n de grumos. Colocar las truchas en una fuente para el horno,  cubrirlas con la salsa y cocerlas al horno a fuego moderad.> durante media hora. Sacar del horno, dejar reducir la salsa a fuego vivo y cubrir con abundante perejil picado. Servir frías.
 

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