Andalucía, extremadura y canarias

Arroz abanda **

1,500 kg de pescados variados (cabracho, langostinos y rape)  y 400 g de mejillones u otros moluscos, 500 g de arroz,  media cebolla mediana, un diente de ajo, tomillo, laurel,  aceite, sal y pimienta en grano. Herv:. los pescados en agua con sal, unos granos de pimienta, tomillo y laurel. Dejar cocer suavemente a fin de evitar que el pescado se deshaga. Poner los moluscos al fuego en una sartén, dejar que se abran y quitarles una de sus valvas. Rehogar, en una cazuela con aceite, la cebolla finamente picada y el ajo, añadir luego el arroz y mojarlo con el caldo de los pescados y el de los moluscos.  Cuando el arroz este casi cocido meterlo, destapado, en el horno caliente. Deberá quedar muy seco y con la superficie dorada. Servir en una fuente aparte los pescados bien escurridos del caldo,  acompañados de salsa mayonesa o alioli.

Berenjenas a la extremeña *

Cuatro berenjenas medianas,  aceite, perejil, zumo de limón,  sal y pimienta.  Pelar las berenjenas y partirlas en dos a lo largo; salarlas y dejarlas en un plato durante una hora para que suelten el agua que contienen. Secarlas luego con un paño, asarlas a la parrilla y servirlas con una salsa preparada con perejil finamente picado, aceite y limón y sazonada con sal y pimienta. 

Bistec a la andaluza *

600 g de carne picada
de ternera, cuatro cucharadas
de cebolla picada, dos tomates
grandes maduros, aceite, 
sal y pimienta.

Sazonar la carne picada con sal y pimienta, mezclarla con la cebolla picada y modelar cuatro bistecs. Freirlos en aceite y servirlos colocados sobre los tomates partidos por la mitad y fritos también en aceite. 

Cocido canario **

400 g d pecho de buey,  200 g de tocino, 100 g de chorizo, 100 g de morcilla,  200 g de garbanzos, 150 g de calabaza, 200 g de patatas,  200 g de boniatos, 100 g de habichuelas, 100 g de peras, tres dientes de ajo,  un clavo de especia, azafrán y sal. Echar la carne, el tocino, el chorizo, la morcilla y los garbanzos (puestos en remojo desde el día anterior) en una olla con tres litros de agua. Poner al fuego y llevar a ebullición lentamente, espumando de vez en cuando. Cuando hierva, echar las habichuelas y la calabaza, la col y las peras, cortadas a trozos. Sazonar con sal y al cabo de un par de horas añadir las patatas y los boniatos también cortados a trozos. Majar aparte los ajos, clavo y azafrán, diluir con una cucharada de caldo e incorporarlos al puchero. Cuando las patatas y boniatos están cocidos apartar del fuego. Con el caldo puede prepararse una sopa y servir las carnes y las verduras en una fuente aparte, aunque suele también servirse todo junto. 

Chocha asada **

Cuatro chochas, 100 g de mantequilla, cuatro trufas,  cuatro grandes lonchas de tocino, cuatro rebanadas de pan tostado, aceite, sal. Una vez limpias y vacías las aves, picar los intestinos y amasarlos con la mantequilla y las trufas bien picadas. Rellerar las aves con esta mezcla y envolverlas con las lonchas de tocino, ata-das con un cordelito. Asarlas en una cazuela con un poco de aceite, cuidando que el fuego sea suave. Se sirven colocadas sobre las rebanadas de pan rociadas con el jugo de cocción.

Faisán al modo de Alcántara ***

Un faisán, cuatro hígados de pato, 200 g de manteca de cerdo, trufas, una botella de vino de Oporto, sal y pimienta.

Preparar el relleno del siguiente modo: rehogar los hígados de pato con manteca, sazonarlos con sal y pimienta, pasarlos por el tamiz y añadirles algunas trufas que se habrán cocido con vino de Oporto. Limpiar y vaciar el faisán y rellenarlo con esta farsa; atarlo y dejarlo en maceraci6n con vino de Oporto durante tres días. Llegado el momento, escurrirlo del vino, secarlo y dorarlo en una cazuela con manteca. Sazonar con sal y rociarlo con el vino del adobo; dejar reducir. Cuando el faisán esta cocido, añadir unas 16 trufas pequeñas. Dejar cocer todavía por espacio de unos ocho o diez minutos. Llevarlo entero al comedor, en una fuente, rociado con el jugo y rodeado de las trufas. Trincharlo en la mesa

Gambas gaditanas **                           

Nueve gambas y dos tomates par ración, aceite, sal,  harina.  Enharinar las gambas y freírlas. Retirarlas de la sartén y freír los tomates en el mismo aceite. Servir todo en la misma fuente.

Gazpacho andaluz **

300 g de tomates maduros,  un trocito de pimiento verde,  un diente de ajo, tres cucharadas de aceite, una cucharada de vinagre, 100 g de migas de pan. Facultativo:  pepino, cebolla, 
un pimiento, 
dados menudos de pan seco. 

En un mortero, majar conjuntamente el ajo, el pimiento cortado a trocitos y un poco de sal; agregar luego el tomate cortado a trozos y la miga de pan remojada en vinagre y estrujada. Cuando todo esta bien majado, agregar el aceite poco a poco trabajando con la mano del mortero corno si fuera mayonesa. Cuando se ha incorporado todo el aceite y la mezcla aparezca bien ligada, se aclara con un poco de agua y se cuela, añadiendo agua (un litro o mas) al tiempo que se aplasta con una cuchara la mezcla contra la malla del colador. Verificar el punto de sal y verter el caldo en una sopera.  Servir muy frío. También puede prepararse en la batidora. Suele servirse acompañado de pepino, cebolla, pimiento y pan, cortado todo muy menudo y presentado en platitos individuales para que cada comensal se sirva segunda sus preferencias.

Huevos con chorizo *

Dos huevos por comensal y cuatro rajas de chorizo extremeño, sal y pimcntón Freír el chorizo en abundante aceite, echar una pizca de pimentón y cascar los huevos encima. Servir bien caliente en las mismas cazuelitas en que se han preparado. 
Continuará ...

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