La cocina al aire libre

La barbacoa

   La cocina al aire libre, en la terraza o sobre el césped, las agradables cenas al claro de luna y a la luz de las brasas,  las alegres excursiones llevando consigo el almuerzo: he aquí un capítulo dedicado a esta «gastronomía» de gran verano, nueva y vieja al mismo tiempo. La «moda» de la barbacoa-party llegó de América hace sólo unos años, pero para muchas amas de casa se ha convertido ya en una agradable costumbre el organizar pequeñas reuniones en la terraza o en el jardín,  preparando para las amistades grandes chuletas, butifarras, pescados u hortalizas que, perfumados con hierbas y especias aromáticas, son asados a la brasa con la alegre participación de todos los asis-tentes. Comer en el campo es, al contrario,  una «moda» vieja de siglos, pero también ella se ha puesto al día: las cestas de pic-nic se han convertido en verdaderas «sucursales» de la cocina de casa y ya no contienen modestos bocadillos, vulgares huevos duros, quesitos y frutas, sino una comida entera, tal vez preparada el día anterior con todas las reglas, para ser gustada a la sombra de un árbol. 

Atún a la parilla **

Cuatro grandes tajadas de atún fresco, un vaso de aceite,  sal y pimienta, abundante perejil.    Colocar las rodajas de atún en un plato ancho, mojarlas con aceite, sazonarlas con sal y pimienta y cubrirlas con el perejil picado muy fino; dejarlas durante dos horas en esta marinada dándoles la vuelta a menudo. Asarlas luego sobre parrillas muy calientes durante unos diez minutos (cinco minutos por cada lado)  dándoles la vuelta dos veces y mojándolas con la marinada.

Caballas a la parilla **

Cuatro caballas de tamaño mediano, medio vaso de aceite, sal, pimienta, un limón y mantequilla.     Limpiar las caballas y quitarles la cabeza y la cola. Abrirlas como un libro, quitando la espina central. Lavarlas, secarlas, untarlas con aceite, sazonarlas con sal y pimienta y asarlas sobre parrillas muy calientes. Mientras, fundir en una cazuelita 100 g de mantequilla, emulsionándola con zumo de limón y un pellizco de sal;  batir durante unos minutos la mezcla. Servir las caballas acompañadas con la salsa en una salsera.

Carne a la oriental ***

Cuatro rodajas de carne de buey (solomillo o contra), seis tomates muy maduros, dos cucharadas de chile en polvo,  una cucharadita de orégano en polvo, 100 g de pan rallado,  100 g de mantequilla, sal. Quitar la piel a los tomates, quitarles las semillas y pasarlos por el chino; agregarles el chile en polvo, el orégano y 50 g de pan rallado, amasado con 50 g de mantequilla. Salar la carne y pasarla primero por la mantequilla fundida, luego por el pan rallado y colocarla en la parrilla muy caliente, revolviéndola dos o tres veces. Se sirve cubierta con la salsa preparada.

Ciruelas a la brasa **

Dos docenas de ciruelas secas muy grandes, 100 g de pasas de Corinto, 100 g de tocino ahumado, dos vasos de vino de Oporto. Dejar ablandar las ciruelas y las pasas en el vino durante unas horas. Escurrir y sacar el hueso a las ciruelas. Rellenarlas con algunas pasas cuidando de no forzar la abertura. Envolver cada ciruela en una lonchita de tocino, luego ensartar varias ciruelas en un espetón. Preparar de esta forma los demás espetones y asar en la parrilla muy caliente.

Costillas de cordero a la menta **

Ocho costillitas de cordero,  ocho ramitas de menta, un vaso de vinagre, una cucharadita de azúcar, sal y pimienta. Picar finamente la mitad de las hojas de menta, añadirle el azúcar,  un pellizco de sal, un pellizco de pimienta y el vinagre, amalgamando bien. Colocar las costillas en un plato bien ancho y mojarlas con esta salsa, dejándolas marinar durante una hora, de manera que se empapen bien del olor de la menta. Echar las restantes hojas de menta en las brasas, al momento de asar las costillas a la parrilla. Se dejan asar las costillas durante unos cinco minutos, dándoles la vuelta una sola vez. 

Chuletas a la brasa **

Dos grandes chuletas de buey,  sal y pimienta.  Para preparar bien este plato, muy sencillo y muy sabroso, las chuletas tienen que ser muy gruesas (3 ó 4 cm) y bastante ricas en grasa para poderlas asar sin aceite. Colocar las chuletas encima de las brasas de manera que se forme una corteza impermeable que evite que salgan al exterior los jugos del interior. El tiempo de cocción depende del gusto del consumidor, según que se prefiera la carne sangrante o más cocida. Quitar la carne del fuego,  salarla y sazonarla con mucha pimienta negra molida gruesa.

Doradas a la brasa ***

Cuatro doradas, sal y pimienta, medio vaso de aceite, una copita de co5ac,  una ramita de romero,  perejil, un diente de ajo. Escamar, vaciar el pescado, sazonarlo en el interior con sal y pimienta, untarlo de aceite y colocarlo sobre la parrilla al rojo vivo.  Asar durante unos treinta minutos (un cuarto de hora por cada lado), sazonar los pescados con sal y pimienta también en el exte-rior y colocarlos en una fuente encima de un lecho de hojitas de romero y perejil, picados muy finos junto con el ajo. Dar unas vueltas a las doradas, de manera que se empapen bien del olor de las hierbas aromáticas y del ajo. Calentar el coñac en una cazuelita, verterlo por encima del pescado y prenderle fuego. Se sirve al apagarse la llama. 
... continuará

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