Vocabulario culinario

Abrillantar: Lustrar mediante una gelatina o mantequilla líquida una materia antes de ser presentada a la mesa.

Acaramelar: Enfondar un molde con azúcar acaramelado, extender azúcar por encima de un jamón para someterlo posteriormente a la acción de la pala incandesceste y quemarlo. También se acaramela la crema a la Catalana, llamada asimismo de San José.

Aderezar: Enriquecer un plato con el concurso de otros elementos o condimentarlo.

Aderezo: Uno de los elementos o el conjunto de los mismos que intervienen en la función enriquecedora o condimentandora.

Aguja de mechar: Aguja especial destinada a introducir grasa, trufas, etc., en un pedazo de carne.

Ahumar: Colgar en un ahumadero, carnes, pescados o embutidos, para que adquieran color y un gustillo a humo.

Albarda: Lonja de tocino o de jamón que sirve para envolver la pieza que va a cocerse, a la vez para protegerla de la llama y para engrasarla.

Albardar: Recubrir con una o varias albardas un trozo de carne o un pescado, sujetándolas con tramilla.

Amasar: Trabajar una pasta sobre la mesa, con la palma de la mano o el rodillo, para amalgamar perfectamente sus elementos componentes.

Aparejo: ( Preparación) Mezcla de diferentes elementos para constituir una base.

Armar: Mantener la forma de un ave o de una pieza de caza por medio de cordel y de aguja de armar o de "bridar ".

Bacon: Tocino ahumado.

Baño-maría: Forma de cocción o de preservación del calor de un alimento.
El recipiente que lo contiene es colocado dentro de otro de mayor tamaño y con agua caliente que casi hervirá cuando se trate de una cocción. El baño de María puede ser puesto al fuego o en el horno.

Blanco: Mezcla de agua y harina ( con limón o vinagre) destinada a aumentar la blancura de un alimento.

Blanquear: Hervir durante un cierto tiempo legumbres u otros alimentos, ya sea para cocerlas (espinacas ), ya sea únicamente para ablandarlas, o también para quitarles un sabor excesivamente fuerte (coles ), y a continuación refrescarlos a chorro de grifo.

Brasear: Cocer durante largo tiempo un alimento en su jugo o en una salsa.

Bridar: Sujetar las extremidades de un ave (pollo, perdiz, etc. ) a su cuerpo.

Caldo-corto: Caldo de huesos de carne, o de pieles y espinas de pescados, muy útil en las sopas y salsas.

Caramelizar: Revestir un molde con caramelo líquido.

Cincelar: Marcar incisiones a un pescado antes de la cocción.

Clarificar: Dar limpidez a un caldo, una gelatina, un jugo, etc., batiéndolo en el fuego con claras de huevo. Este es el método más usual, pero hay otros procedimientos de clarificación.

Cocer en blanco: Cocer tartaletas u otros moldes sin relleno, sustituyéndolo a éste por arroz, judías, etc., que se quitan a media cocción para permitir que la pasta se seque. El vocablo también se aplica en la cocción de otros alimentos.

Cocimiento graso: Cocción con un caldo o un elemento graso.

Cocimiento magro: Cocción sin grasa.

"Concasser ": Triturar groseramente un elemento.

Condimentar: Sazonar, dar aroma a una confección.

Cuajar: Dejar que se espese un manjar hasta adquirir consistencia pastosa o semi sólida.

" Chiffonnade": Acedera, lechuga y perifollo finalmente trinchado y rehogados con mantequilla.

Chino: Colador metálico muy fino con el fondo pintiagudo.

Decantar: Transvasar un líquido dejado en reposo para separar la parte clara de la espesa o del foso formado.

"Degorger ": Limpiar mediante chorro del agua del grifo o un prolongado baño en agua fría una materia.

Desbarbar: Cortar con tijeras las aletas de los peces y las barbas de los mejillones.

Descarnar: Limpiar de despojos y desperdicios un pedazo de carne.

Desengrasar: Quitar la grasa (con una cuchara, una estamina, un papel de seda, etc. ).

Desglasar: Mojar un recipiente después de haber cocido en él un elemento graso; se hace generalmente con vino ( y también con caldo o agua); el líquido resultante, que es de hecho una salsa concentrada, se incorpora al artículo cocinado.

Despojar: Limpiar un ave o un pescado.

Dorar: Aplicar con pincel huevo batido o leche, con objeto de que ciertas pastas o pasteles adopten al cocerse una tonalidad de ámbar. También se dice de la fritura ligera y uniforme, por ejemplo, en el caso de las patatas y en otros muchos (dorar una carne, un pescado, un ave, etc. ).

" Duxelle": Mezclar de champiñones troceados, rehogados con mantequilla, y escalonias también trinchadas.

Empanar: Cubrir con pan rallado carne, pescado o toda vianda pasada de antemano por huevo batido o mantequilla derretida.

Encamisar: Revestir o untar el fondo y las paredes de un molde con una sustancia determinada.

Enfondar: Parecido a encamisar.

Enharinar: Pasar por harina o cubrir con harina.

Escaldar: Sumergir en agua hirviente, o hechar una materia hirviente encima de una pieza cocinada.

Escalfar: Cocer en un líquido muy caliente, pero sin que llegue a la ebullición.

Escalopar: Cortar carnes, pescados o legumbres en láminas delgadas y al biés, para darles mayor superficie.

Espumar: Quitar todas las impurezas que nadan en la superficie de una salsa o un caldo.

Estamina: Tela fina especial, a través de la cual se hacen pasar los líquidos.

Estofar: Cocer con fuego muy suave en una cacerola herméticamente cerrada, sin concurrencia de líquidos.

Farsa (relleno ): Carne, pescado o legumbres finamente trinchados o mezclados y pasados por la máquina.

Flamear: Sostener un volátil desplumado sobre llama para eliminar todas las plumas pequeñas, o también verter alcohol o un espirituoso sobre un alimento y prenderle fuego.

Forrar: En muchos casos se le llama enfondar ("foncer" ). En repostería: tapizar el interior de un molde con una capa de pasta.
En cocina: guarnecer con tocino graso y rodajas de legumbres una cocotera o una fuente en la que se braseará algún alimento.

Freir: Cocer una materia en la sartén con el concurso de una grasa.

Fresar: Igual a amasar.

Fritura: Nombre que se aplica a cualquier grasa, aceite o mantequilla destinada a freír alimentos, o el conjunto de elementos de la misma especie, fritos en una grasa.

Fumet (Husmo ): Reducción a base de espinas de pescado, despojos de piezas de caza, etc. Si se reduce aún más, el " fumet" se convierte en "esencia".

Glasear: En cocina: dar brillo a un pedazo de carne, ave, pescado, colocándolo unos instantes a fuego vivo sin dejar de rociarlo con su jugo; dar brillo a ciertas legumbres rociándolas con su líquido de cocción reducido.
En repostería: espolvorear con azúcar lustre (glas) la superficie de un pastel y pasarlo brevemente por el horno muy vivo para caramelizar este azúcar. También significa recubrir un pastel con " fondant".

Granadinas: Escalopas pequeñas y gruesas mechadas con trozos de tocino graso.

Gratinar: Tostar superficialmente alimentos previamente empanados o cubiertos de queso rallado.

Guarnición: Aderezos.

Juliana: Manera de cortar ciertos géneros.

Limpiar: Sumergir en agua fría para quitar toda la sangre de ciertas viandas (sesos ) o pescados con objeto de blanquearlos.

Lustrar: Espolvorear una confección con azúcar lustre (glas ).

Macerar: Ablandar una sustancia alimenticia manteniéndola sumergida durante cierto tiempo en un líquido.

Majar: Machacar en el mortero hasta formar una pasta.

Marcar: En cocina, " marcar" significa preparar al fuego los elementos básicos que posteriormente constituiran el condimento de un plato (marcar una paella, marcar una salsa, etc, etc. ) y en repostería, la acción de colocar en una placa pastelera pequeñas o grandes porciones de un aparejo para más tarde horneadas.

Marinar: Sumergir un elemento en un líquido diversamente aromatizádo.

Mechar: Introducir, con ayuda de una aguja y por debajo de la superficie, trocitos de grasa u otros elemento ( ajo, trufa ).

Mondar: Quitar la piel de las legumbres, frutas, avellanas y almendras, etc.

Molde " a manqué": Moldes redondos de metal blanco, con bordes de 5 cm de altura.

Montar: Dar la disposición definitiva en el plato o bandeja en que se servirá un manjar. También se aplica el vocablo en la labor de subir las claras.

Napar: Recubrir completamente con una salsa o una crema.

Picar: Introducir en un alimento pedacitos de fruta, por ejemplo, o bien clavo en una cebolla, etc. También se aplica el vocablo, cuando hay que trinchar finamente una materia.

Pulpetas: Lonjas de carne más finas que las escalopas.

Punta: Cantidad representada por lo que se puede caber en la punte de un cuchillo.

Punto de nieve: El punto que adquieren las claras de huevo muy limpias cuando se montan con las varillas a densa consistencia.

Quenefas: Especie de albóndigas aplanadas.

Rebanar: Cortar en rebanadas u hojas muy finas.

Reducir: Hervir para conseguir una mayor concentración (salsa ), o bien para obtener una consistencia como de jarabe.

Rehogar: Dar vueltas a un alimento en recipiente puesto sobre fuego vivo, con el fin de darle cierto color antes de añadirle la salsa.

Revestir: Recubrir enteramente un alimento con cierta sustancia.

Sajar: Cortar finamente las hierbas. También significa practicar incisiones en un pescado para facilitar su cocción ( cincelar).

Salpicón: Mezcla de diferentes elementos cortados en dados pequeños o en filetes, acompaña a menudo de un poco de salsa.

Saltear: Cocer a fuego vivo, sin líquido y moviendo continuamente el alimento.

"Sangler ": Colocar hielo apilado y salado alrededor de la sorbetera o del molde, con objeto de congelar su contenido.

Sazonar: Darle un punto de sal o condimento a un plato.

Tostar: Colorear al horno un alimento.

Trabajar: Batir con espátula, varillas o batidora eléctrica, una composición cualquiera.

Trabar: Ligar una salsa.

" Trousser": Fijar con precaución las pinzas de un cangrejo de río en la cola, la cual se mantiene alzada ( esta operación en castellano también se la denomina incrustar).

Untar: Cubrir con una capa de aceite o de mantequilla derretida, por ejemplo, un molde.

"Zester ": Quitar, con la ayuda de un cuchillo especial, la corteza de la naranja o del limón, sin cortar la piel blanca y amarga.