Tiempos de cocción

Tiempos de cocción

Buey:

• buey hervido de 2 a 4 horas según calidad


• buey braseado de 2 a 3 horas según calidad


• buey a la moda 2 a 3 horas según calidad


• "roast-beef " 15 a 18 minutos por kilo sangrante


• filete 15 a 18 minutos por kilo sangrante


• " rumsteak" de 150 a 160 g 5 a 6 minutos por lado sangrante


• costilla, o chuleta de buey 15 a 18 minutos por lado sangrante


• bistec de 150 a 160 g 4 ó 5 minutos por lado sangrante


• tournedos, espesor de 3 a 4 cm 3 a 4 minutos por lado sangrante


• ragú de buey 2,30 a 3 horas según calidad


• lengua de buey 40 minutos por 500 g

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Ternera:

• nuez de ternera 30 a 35 minutos por kilo


• silla de ternera 30 minutos por kilo


• filetes de 500 a 600 g 20 a 25 minutos


• jarretes 1h 45 minutos


• costillas de ternera 5 a 7 minutos por lado según grosor


• escalopas, 150 g 3 a 4 minutos delgadas


• escalopas empanadas 3 a 4 minutos por lado


• hígado de ternera en trozos, grueso 1 cm 2 minutos por lado sangrante


• mollejas blanqueo: 5 minutos; braseado: de 30 a 40 minutos


• sesos de ternera escalfado: 8 a 10 minutos


• ragú de ternera 1 h 30 minutos


• blanqueta de ternera 1 h 30 minutos


• pecho de ternera relleno 1 h 30 minutos

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Carnero y cordero:

• espalda de carnero asada 18 a 20 minutos por kilo


• espalda de carnero braseada 40 a 50 minutos por kilo según calidad


• pierna de carnero 20 minutos, déjese reposar 30 minutos en caliente después de la cocción


• pierna de cordero 20 a 25 minutos por kilo


• costillar de carnero 18 minutos por kilo sangrante con un grosor corriente


• costillas de carnero 3 minutos por lado


• costillas de cordero 2 a 4 minutos por lado


• costillar de cordero 15 minutos por kilo según grosor


• silla de carnero 20 minutos por kilo


• ragú de cordero 1 h 30 a 2 horas

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Cerdo:

• costillar y filete 25 a 30 minutos por kilo


• asado 25 a 30 minutos por kilo


• costillas 5 a 6 minutos por lado según grosor


• butifarra al horno 10 minutos


• chipolatas (salchichas ) 3 a 4 minutos


• lomo de cerdo 25 a 30 minutos por kilo


• jamón entero 15 a 20 minutos por 500 g


• chicharrones 1 hora por 500 g, 1 hora por 500 g aproximadamente

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Aves:

• gallina con arroz, 2,500 Kg 2 a 3 horas según edad


• gallina joven, 8 a 10 meses 45 minutos


• pularda (o sea, la polla cebada ), 1,800 Kg vaciada 50 minutos


• pularda rellena 1 h 30 minutos


• pollo, 1,200 Kg vaciado 25 a 30 minutos


• palomos y pichones 15 a 20 minutos según tamaño


• pollo tomatero, 1,200 Kg a 1,600 Kg 20 a 25 minutos


• pollo asado, 1,200 Kg a 1,600 Kg 30 a 40 minutos


• pollo salteado, joven 18 a 20 minutos


• pintada, 1 Kg a 1,200 Kg 25 minutos


• patos de 800 g a 1 Kg 30 a 35 minutos


• patos, menos de 1 Kg 40 a 45 minutos


• pato grande, para brasear 20 a 30 minutos por 500 g según edad


• oca, 5 Kg 2 a 3 horas según edad


• pavo asado 25 minutos por kilo


• pavo al espetón unos 25 minutos por kilo


• pavo relleno, pesado con el relleno 28 minutos por kilo

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Conejo:

• asado 20 a 25 minutos por kilo


• en civet 1 a 1,30 horas según edad

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Caza:

• lomo de liebre para asar 15 a 18 minutos según tamaño


• civet de liebre 1,30 a 1,45 horas


• muslo o silla de corzo, asada 12 a 15 minutos por kilo


• faisán 25 a 30 minutos


• pato silvestre 20 minutos


• perdiz muy joven 18 a 25 minutos


• perdiz 45 minutos a 2 horas


• zorzales 10 a 12 minutos


• codornices 8 a 10 minutos


• ortega 15 a 18 minutos


• gallo silvestre 30 a 35 minutos

Los ejemplares viejos se destinan al braseado; el tiempo de cocción varía de 50 minutos a 2 horas.

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Pescados:

• merluza 25 a 30 minutos por kilo


• rape 30 a 35 minutos por kilo


• lenguado 20 a 25 minutos por kilo


• bacalao 50 a 60 minutos por kilo


• langosta 25 a 30 minutos por kilo

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Verduras:

• acelgas 20 a 25 minutos


• alcalchofas 20 a 30 minutos


• apio 30 a 40 minutos


• calabacines 20 a 30 minutos


• calabaza 30 a 40 minutos


• cardos 45 a 50 minutos


• cebollas 25 a 30 minutos


• coles de bruselas 20 a 25 minutos


• coliflor 15 a 20 minutos


• escarola 15 a 20 minutos


• espárragos 25 a 35 minutos


• espinacas 30 a 40 minutos


• hinojo 30 a 40 minutos


• nabos 15 a 20 minutos


• patatas 40 a 50 minutos


• puerros 20 a 30 minutos


• remolacha 45 a 50 minutos


• zanahorias 25 a 30 minutos

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Mariscos: