Secretos del Chef

Diez preparaciones elementales

  1. Caldos cortos
  2. Consomés
  3. Marinadas
  4. Farsas y aparejos
  5. Huevos
  6. Mantequillas
  7. Arroz y pasta
  8. Salsas: oscuras, blancas, frías, exóticas y afrodisíacas
  9. Pastas y cremas
  10. Secretos del chef

Secretos del chef

Para terminar esta clase de cocina vamos a confiaros el secreto de algunos platos refinados.


El suflé (del francés " souffleé" ):

Para tener éxito en la confección del mismo hay que tener en cuenta lo siguiente:

  1. Las claras de huevo deben ser montadas a punto de nieve muy dura. Se las incorpora a la masa del suflé sólo en el último momento y mezclando de abajo arriba ( nunca en sentido circular) con sumo cuidado.
  2. Hay que servir el suflé recién sacado del horno.
  3. Debe cocerse en horno muy caliente.
  4. Hay que usar un molde apropiado, de bordes altos y perfectamente lisos y untarlo abundantemente de mantequilla y enharinarlo luego ligeramente.
  5. Puede cocerse al baño de María, tapado herméticamente, a fuego bajo para que el agua, que se habrá puesto hirviente, mantenga sólo un ligero hervor. La cocción por este procedimiento dura cosa de una hora y media.
  6. Hay que rellenar el molde varios centrímetros por debajo del borde para que el suflé al levantarse no se derrame.
  7. La proporción es la de 1 huevo por persona y de 50 g de mantequilla y otros tantos de harina para cada uno.
  8. La bechamel, que es la base del suflé, debe ser consistente.
  9. Los ingredientes que se añaden al suflé y que le dan nombre (puré de verduras, queso, jamón, gambas, etcétera ) se incorporan a la bechamel bien picados o rallados una vez retirada aquella del fuego, después de haber hecho lo mismo con las yemas de huevos. Pueden prepararse suflés lo mismo dulces que salados.

Los budines:

El éxito en su preparación puede acreditar a un/a cocinera/o. Hay que cocerlo siempre al baño de María. Cocido directamente en el horno resultaría seco perdiendo la blandura que le caracteriza. Para controlar el grado de cocción se pincha con una aguja de hacer media. Si sale perfectamente seca y limpia, el budín está listo. Se pueden usar dos tipos de molde: oval o redondo y con o sin agujero en el centro. Se prefiere el molde de agujero cuando va acompañado de una salsa o de un picadillo que se vierte precisamente en dicho agujero. El budín puede servirse como plato único en cuyo caso debe escogerse uno que resulte sustancioso: de carne y patatas, por ejemplo. Lo mismo que para el suflé, la bechamel constituye la base de este plato al que se añaden los otros ingredientes finamente picados o pasados por el pasapurés.

El paté ( del francés "paté "):

Es un plato frío a base de carne, de volatería o de caza, envueltos en una capa de pasta que debe tener un aspecto bien dorado. Doy a continuación algunos consejos que aseguran el éxito de un paté.

  1. Todos los ingredientes deben ser picados muy finamente o, mejor aún, pasados por el molinillo.
  2. Es preferible usar un molde que pueda abrirse por los lados para poder desenmoldar el paté sin necesidad de darle la vuelta.
  3. Debe dejarse reposar la pasta por lo menos dos horas bien cubierta con una servilleta para evitar que se forme una capa dura en la superficie.
  4. Antes de meterlo en el horno hay que practicar un orificio en la parte superior para que pueda salir el vapor durante la cocción. Para evitar que se vuelva a cerrar se mete en él un tubito de grueso papel blanco a madera de chimenea.
  5. Terminada la cocción, por este mismo agujero se vierte un poco de gelatina líquida que rellenará los posibles huecos que se hayan formado en el paté durante su cocción.
  6. Dado que se come frío se aconseja prepararlo con algún día de anticipación.

Unos cuantos secretos del oficio...

  • No es necesario llorar al pelar las cebollas; para evitarlo bastará rociarlas con vinagre.
  • Es posible volver a cuajar una mayonesa vertiendo una cucharada de agua hirviente en otro recipiente y trabajando la salsa cortada con batidor, vertiéndola gota agota en el agua
  • Se clarifica el caldo turbio de la víspera, haciéndolo hervir y añadiendo un pellizco de bicarbonato de sosa o un trozo de carbón de leña.
  • Las claras montadas grumosas adquirirán una consistencia lisa si se les añade un pellizco de sal fina o unas gotas de zumo de limón.
  • Para que el caramelo no se cuaje, añádese un poquitín de vinagre o de zumo de limón. Las frutas podrán ser recubiertas sin dificultad.
  • Para que el caramelo no llegue a quemarse, bastará con evitar un fuego demasiado vivo.
  • Para preparar una buena salsa al vino, se cuece el vino aparte y se añade a la salsa cuando esté algo reducido.
  • Cuidados especiales para las salsas holandesa y bearnesa: los huevos no deben ser cocidos con exceso; la mantequilla no debe estar ni demasiado caliente, ni demasiado fría; una vez terminada, la salsa no debe permanecer en ambiente demasiado caliente;  prefiérase la porcelana al fuego o al esmalte, al hierro y al aluminio. 
  • Para que las yemas de huevo no se resequen, se recubren con agua o con aceite.
  • Para obtener un buen punto de nieve, el recipiente y el batidor han de estar bien secos,  y la operación del batido debe ser regular. 
  • Para lograr los huevos escalfados, añádase un hilillo de vinagre al agua.
  • Para conseguir una buena fritura de pescaditos, estos han de estar bien esponjados. 
  • Para obtener unos filetes de lenguado bien dorados, se aplanarán ligeramente antes de la cocción. 
  • Para servir unas patatas fritas crujientes, han de estar bien secas y la fritura debe estar muy caliente. 
  • Para que los granos del arroz queden bien sueltos, se corta la ebullición vertiendo un vaso de agua fría y después se remoja el arroz. Procédase del mismo modo con las pastas. 
  • Para lograr un puré de patata muy esponjoso, hay que evitar que las patatas se enfríen ; la leche que se añade ha de estar tibia. 
  • Se conservará todo el color de las legumbres verdes, cociéndolas en gran cantidad de agua salada, en recipiente cubierto, remojándolas después. 
  • Para conseguir unos "soufflés " y unos bizcochos bien altos, se requiere un punto de nieve muy firme. Esta solo se incorporará a una masa tibia, levantándola con la espátula, sin revolver. 
  • Para que las frutas de " cake" no caigan, se pasan por harina y el cake es sometido a calor intenso al principio de su cocción.
  • Para obtener unos " choux' (lionesas ) hermosos, hay que dejar secar bien la pasta,  evitar las corrientes de aire y mantener cerrada la puerta del horno hasta el final de la cocción. 
  • Para servir una verdura intensamente verde, se añade un pellizco de bicarbonato de sosa al agua de cocción. 
  • Para lograr mayor untuosidad en la carne de ave y en la salsa, se introduce un "petit suisse " (quesito Gervais ) en el volátil ( procedimiento especialmente recomendado para el faisán). 
    Para servir una salsa de asado brillante, se añade un poquitín de azúcar en polvo. 
  • Para tener la seguridad de que el arroz o las pastas no se pegarán al fondo de la cacerola, añádase un poco de aceite al agua de la cocción.
  • A la paella añádese siempre un cucharadita de " chamarreta" por persona.
  • Chamarreta: 2 tomates maduros rallados ( preferible de pera), 1 ñora frita, una pizca de sal y 3 dientes de ajo; triturar.

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