Salsas

Diez preparaciones elementales

  1. Caldos cortos
  2. Consomés
  3. Marinadas
  4. Farsas y aparejos
  5. Huevos
  6. Mantequillas
  7. Arroz y pasta
  8. Salsas: oscuras, blancas, frías, exóticas y afrodisíacas
  9. Pastas y cremas
  10. Secretos del chef



Las salsas


Además de las salsas que derivan de los fondos, existen muchas otras, calientes y frías, que sirven de complemento ideal para gran variedad de guisos. Para el éxito de una salsa caliente es indispensable, ante todo, que los ingredientes usados, especialmente el aceite y la mantequilla, sean de la mejor calidad. Son muy importantes también la operación de eliminar la grasa que cubre la superficie de la salsa una vez elaborada, y que resulta particularmente indigesta, y la de ligar una salsa cuando ésta es demasiado líquida. Esto último se logra amasando una pequeña cantidad de mantequilla (del tamaño de una nuez ) con una cucharada de harina, e incorporándola a la salsa en pequeñas porciones. Las salsas frías derivan en su mayoría de la mayonesa ( cuya descripción hallaréis a continuación) o de la mezcla con aceite de algunos ingredientes como anchoas, hierbas aromáticas, encurtidos, etc.
Hay cinco especies de salsas:

salsas oscuras, salsas blancas, salsas frías,

salsas exóticas y salsas afrodisíacas.



Ante todo, una noción elemental: ¿qué es un " roux" (un rojo )?

El " roux" es una mezcla de harina y de mantequilla derretida (o de cualquier otra materia grasa ), diluida seguidamente en un líquido.
El "roux " puede ser blanco u oscuro según la mezcla harina-mantequilla se deje por más o menos tiempo sobre el fuego antes de ser diluida. El líquido que se vierte sobre la mezcla harina-mantequilla no debe estar muy caliente, y para que el " roux" quede bien amalgamado hay que emplear el batidor.
Las proporciones para un litro de líquido harina-mantequilla varían según se desee obtener una salsa ligera o muy espesa:
de 50 g de harina por 50 g de mantequilla a 125 g de mantequilla por 125 g de harina.

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