Pescados

EL PESCADO

   Algunas amas de casa, aun sintiéndose fascinadas por la variedad y colorido de las cestas de pescado que se exhiben en las pescaderías, por desconocer los nombres y cualidades culinarias de muchas de las especies expuestas, optan por comprar sólo los pescados más conocidos, despreciando otros igualmente sabrosos y,  esto es importante, más baratos.
Si alguna de vosotras se hallara en este caso, a partir de hoy cesará vuestra incompetencia en la materia gracias a la descripción detallada que os ofrecemos de las especies más usadas en nuestra cocina, con el complemento de varias láminas de ilustraciones en color. Incluso hemos anotado el nombre científico ( para satisfacer a las sabihondas) y el nombre catalán para guiar a nuestras lectoras del área catalana. 
Hemos reunido las diversas especies en tres grupos. pescados de mar, pescados de agua dulce y mariscos (crustáceos y moluscos ). Damos de todas ellas, ordenadas alfabéticamente, una descripción somática y culinaria.

PESCADOS DE MAR

ABADEJO FALSO (Serranus alexandrinus C. y V.) :

   (Valenciano: anfós bord ). Es un pescado que recuerda bastante al mero pero que no alcanza nunca su tamaño. Coloración marrón, más oscuro hacia el dorso y amarillenta en el vientre. Carne buena pero de inferior calidad a la del mero, aunque si es menos apreciado que este último, se debe sólo a que es menos conocido.

AGUJA (Belone belone L.): 

  (Valenciano: agulla). Pescado inconfundible por la forma de su boca,  prolongada en un pico largo y delgado. Su carne es sabrosa. 

ALACHA (Sardinella aurita C. y V.): 

   Pescado parecido al arenque (véase

ALBACORA; ATUN BLANCO (Germo alalunga Bonn.): 

   (Valenciano: bonítol del nord). Pescado de gran tamaño que puede con-siderarse el «hermano pequeño» del atún, aunque su carne es más blanca por lo que es muy apreciado en conserva. Su nombre latino alude a su aleta pectoral, muy larga. Puede alcanzar los 15 Kg, razón por la que suele venderse troceado. 

ALIGOTE Véase besugo común:

ANCHOA; BOQUERÓN (Engraulis encrasicholus L.): 
   (Valenciano: anxova; seitó). Pescado pequeño, de carne sabrosa; se consume fresco, en cuyo caso se designa preferentemente con el nombre de boquerón, y en conserva, sea en salazón o en aceite.  Tiene el dorso de color verde azulado y los flancos plateados.  Está muy indicado como entremés o en tapas.

ARENQUE (Clupea harengus L.):

  (Valenciano arengada). Pescado de línea muy esbelta, de piel finísima y escamas que se desprenden fácilmente. El color del dorso es azul fuerte y el vientre plateado. Se come fresco, o salado y prensado. Es especie de los mares fríos del Norte de Europa; el que se vende en barriles de madera suele ser sardina grande o alacha (Sardinella aurita C. y V.).

ATUN (Thunnus thynnus L.): 

   (Valenciano: tonyina). Pescado de gran tamaño, en forma de torpedo,  corpulento y de cabeza pequeña. Tiene el dorso de color gris metálico con escamas fáciles de separar. Su carne es excelente aunque algo grasa. Debido a su tamaño suele expenderse troceado. Se conserva en aceite y en escabeche.

ATÚN BLANCO Véase albacora.

BACALAO (Gadus morrhua L.):

   (Valenciano: bacallh). Especie de la familia de los gádidos, que se caracteriza por tener tres aletas dorsales y el cuerpo de color pardo con el dorso y flancos punteados de manchas oscuras a veces rojizas, en la mandíbula inferior tiene una barbilla. Vive en los mares fríos del Norte de Europa y América y alcanza buen tamaño (más de un metro) y hasta veinte años de vida. Durante muchos años, el bacalao se ha consumido en España casi únicamente salado, o seco sin salar (pejepalo), pero cada vez va teniendo más aceptación fresco y, desde que se han desarrollado las técnicas de congelación a bordo, congelado. Con el nombre de bacalao, se expenden, saladas y secas, tres especies semejantes pero de sabor inferior: eglefino, colín y locha (Gadus aeglefinus L., Gadus polachias L. y Phycis tenuis Mitch. respectivamente).

BESUGO COMÚN; ALIGOTE (Pagellus acarne Risso): 

   (Valenciano: besuc). Pescado de tamaño mediano, por lo que suele venderse entero. Cuerpo de sección redondeada y color plateado ligeramente sonrosado en los flancos y el dorso. Muy apreciado. 

BESUGO DEL NORTE O DE LAREDO (Pagellus cantabricus Asso): 

   (Valenciano: quelet). Aspecto y sabor semejante al pagel o breca, pero de mayor tamaño y cuerpo algo más redondeado y con más carne, por lo que se prefiere a aquél. Tiene una mancha negra en la base superior de la aleta pectoral, lo que le distingue de otros espáridos semejantes; como casi todos los peces de esta familia,  de carne excelente. 

BOGA (Boops boops L.):

   (Valenciano: boga). Es un pescado poco apreciado, de carne blanca y blanda. Puede comerse frito si es pequeño o, unido a otros pescados, utilizarse para la sopa.

BONITO (Sarda sarda Bloch.):

   (Valenciano: bonítol). Especie de carne muy sabrosa y de tamaño mediano; se emplea principalmente en conserva, con sabor muy semejante al atún blanco.

BOQUERON Véase anchoa

BORRACHO (Trigla lastovitza Brünn):

   (Valenciano: peona). Pertenece a la misma familia que la golondrina,  con la que puede confundirse fácilmente; pero tiene las aletas ventrales de color morado mientras aquélla las tiene doradas.  Muy empleado para preparar sopas de pescado en las poblaciones marineras.

BRECA Véase pajel

CABALLA (Scomber sconzbrus L.): 

   (Valenciano: verat). Pescado de carne oscura, sabrosa, aunque algo grasa.  Tiene forma ahusada, con el dorso color azul metálico y el vientre plateado. Debe consumirse muy fresco. Los filetes de caballa conservados en aceite son excelentes como entremés. La mejor época para comerlo es a principios de la primavera que es cuando su carne es menos grasa y, por consiguiente, menos indigesta.

CABRACHO (Scorpaena scrofa L.): 

   (Valenciano: polla). Pescado de carne blanca, compacta. Es feo y tiene una especie de cresta puntiaguda en la parte superior del cuerpo; indispensable para la sopa.

COLÍN (Gadus polachias L.): 

   Especie semejante al bacalao (véase)

CONGRIO (Conger conger L.): 

   (Valenciano: congre). Pescado de cuerpo cilíndrico; el dorso es pardo oscuro con reflejos azulados y el vientre blanco. Puede alcanzar dos metros de longitud y 20 Kg de peso. Su carne es buena y se presta a diversas preparaciones. El arroz con congrio es exquisito empleando sólo la cola, pues la parte ventral tiene mucha espina. 

CORVALLO (Johnius umbra L.):

   (Valenciano: corball). De la misma familia que la corvina y el verrugato. Tiene el cuerpo y las aletas de color muy oscuro, pero sus escamas brillan con brillo metálico. Gastronómicamente es semejante a las otras dos especies.

CORVINA (Johnius regius Asso): 

   (Valenciano: reig). Pertenece a la misma familia que el corvallo y el verrugato con los que se confunde a menudo aunque es de mayor tamaño. Su carne es blanca y compacta. Es excelente hervido,  a la parrilla y para la sopa. En el Norte de Cataluña, se había pescado abundantemente, hace tiempo, en Port de Reig (cala de Port de la Selva).

CHAPARRUDO (Gobius niger L.): 

   (Valenciano: gobit). Tiene un aspecto poco atrayente: el dorso pardo y los flancos grisáceos con manchas pardas; la primera aleta dorsal tiene seis radios y es más alta que la segunda. Tiene carnes muy blancas, excelentes fritas.

CHERNA (Poliprion americanum Schn.):

   (Valenciano: rascas). Color gris oscuro, casi negro, con manchas blancas que casi desaparecen en los adultos. Aspecto y carne muy semejante al mero, con el que se confunde frecuentemente. Más abundante en el Atlántico que en el Mediterráneo. Es excelente a la parrilla.

DENTON (Dentex dentex L.): 

   (Valenciano: déntol). Tiene carnes blancas y prietas y muy apreciadas.  El dorso es cortante y surcado de escamas robustas de las que se halla desprovista la cabeza, la cual tiene grandes mandíbulas armadas de una hilera de dientes curvados y afilados. El dorso es de color azul brillante y las aletas laterales rojizas. Es óptimo hervido y a la parrilla.

DORADA (Sparus aurata L.): 

   (Valenciano: orada). Podría llamarse la reina de los pescados. Es muy apreciada y por consiguiente muy cara. Sus carnes blancas y prietas, son exquisitas. Su color va del azul al plateado; la cabeza es algo chata, con una raya dorada entre los ojos a manera de un cuerno. Se presta a variadas preparaciones culinarias pero sobresale a la parrilla o en papillote. Al comprar una dorada vigilad que no os sirvan en su lugar un pescado que se le parece mucho, el besugo del Norte o de Laredo, pero cuya carne es de calidad inferior. Para guiaros fijaros principalmente en la presencia (o ausencia) de la raya dorada entre los ojos.

EGLEFINO (Gadus aeglefinus L.): 

   Especie semejante al bacalao (véase).

ESPADIN (Clupea sprattus L.):

   (Valenciano: amploia; meleta). Pez de aspecto semejante a la sardina,  pero con más espinas y carne menos gustosa, que a veces, en las poblaciones alejadas del mar, se vende como sardina. 

GALUPE; LISA DORADA (Mugil auratus Risso):

   (Valenciano: llissa galta-roig). Se distingue de las demás lisas por su mancha dorada en las mejillas. Es la especie de lisa de carne más apreciada, frecuentemente servida como lubina. 

GALLINETA (Helicolenus dactylopterus Delar.):

   (Valenciano: serra panegal). Pertenece a la misma familia que el cabracho. La carne es muy parecida aunque su aspecto no es tan agresivo; como en la mayoría de peces de fondo sus ojos son grandes. Muy apreciado para hacer sopas de pescado. 

GALLO (Lepidorhombus boscii Risso y L whiff-jagones Walb.): 

   (Valenciano: bruixa). Pescado plano con los ojos bastante grandes, sobre todo la especie L. boscii, situados en el lado izquierdo. Cuerpo de contorno oval y superficie lisa, color amarillo grisáceo translúcido. Carne blanda pero de exquisito sabor. Vive en los fondos arenosos de la plataforma continental y se pesca con bastante frecuencia al arrastre en las costas de Tarragona. Son excelentes cortados en filetes como el lenguado, y fritos rebozados con huevo y harina. 

GOLONDRINA (Trigla hirundo L.): 

   (Valenciano: lluerna). Pescado de tamaño mediano, de carnes blancas,  prietas y sabrosas aunque no sea muy apreciado. Indispensable en las sopas. Tiene el dorso de color rojizo y los flancos rosados. 

HERRERA (Pagellus mormyrus L.): 

   (Valenciano: mabre). Pescado pequeño de la familia de los pageles. Su carne es blanca y prieta y muy apreciada. Es inconfundible por las diez (o doce) rayas negras verticales que forman una especie de emparrillado en el dorso. Es excelente a la parrilla. 

LAMPREA (Petromyzon marinus L.): 

   (Valenciano: llampresa). Piel con manchas negras y vientre amarillento y boca en forma de ventosa con la que se adhiere a otros peces alimentándose de su sangre. Puede alcanzar un metro de longitud. Es excelente estofada y marinada. 

LENGUADO (Solea solea L.): 

   (Valenciano: llenguat). Es uno de los pescados más apreciados y refinados. Inconfundible por su cuerpo ovalado, plano y bicolor (el vientre es blanco rosado y el dorso gris-pardo). Su carne es muy delicada. Puede prepararse de diversas formas, a la «meunière», a la parrilla, o frito rebozado en filetes. Antes de cocinarlo debe quitársele la piel oscura del dorso y rascarla del vientre. Abunda en los mares arenosos poco profundos, especialmente en el Noroeste de Europa, en el caladero denominado «Gran Sol», corrupción del francés «Grand Sole» (sole, en francés, lenguado). 

LISA Véase mújol

LISA DORADA Véase galupe

LOCHA (Phycis tenuis Mitch.): 

   Especie semejante al bacalao (véase).

LUBINA; ROBALO (Morone labrax L.): 

   (Valenciano: llobarro; llop). Tiene carnes muy blancas y prietas y de excelente sabor. Es considerado uno de los pescados más exquisitos. Tiene el dorso de color gris plomizo y los flancos y el vientre plateados. Se presta a numerosas preparaciones culinarias,  aunque sus cualidades se aprecian más, si cabe, en las más simples.

MERLUZA (Merlucius merluccius L.): 

   (Valenciano: lluq). Es de color gris oscuro en el dorso, a menudo punteado de negro, y difuminado hasta ser plateado en el vientre.  Sus carnes, blancas y delicadas, son muy digeribles y excelentes lo mismo hervidas que fritas.

 MERO (Serranus guaza L.): 

   (Valenciano: anfós, mero). Especie robusta caracterizada por una sola aleta dorsal espinosa y una cabeza enorme, de casi un tercio del cuerpo que le confiere un aspecto muy desgarbado. Se hallan meros de todos los tamaños, desde los más pequeños, que se sirven fritos enteros, hasta los mayores que se venden troceados y se asan a la parrilla. Su color es oscuro, jaspeado de amarillo, y la carne exquisita y muy apreciada. 

MIELGA (Squalus acanthias L.): 

   (Valenciano: agullat). Pescado de gran tamaño por lo que se expende troceado. Su carne, buena y gustosa, aunque no excesivamente apreciada, se puede servir frita o guisada.

MUJOL; LISA (Mugil cephalus L.): 

   (Valenciano: llissa llobarrera). Es un pescado de carne blanca, excelente y algo grasa, aunque muy digerible. Tiene el dorso de color gris plomizo difuminado hacia el vientre en un gris plateado; tiene los flancos surcados por seis o siete líneas paralelas de reflejos dorados y plateados. 

PAGEL; BRECA (Pagellus erythrinus L.): 

   (Valenciano pegell). Pescado bastante delicado, de carnes blancas y compactas. Tiene un hermoso color rosado que se vuelve plateado hacia el vientre. Es adecuado para la sopa y excelente hervido, a la parrilla, o al horno.

PAGRO; PARGO (Sparus pagrus L.): 

   (Valenciano: pagre). Pescado de carnes blancas, prietas, exquisitas. Tiene el cuerpo oblongo con el morro corto y redondeado; el dorso rojo y los flancos rojizos con reflejos plateados y las aletas rosadas. A menudo se vende como dentón. 

PALOMETA (Caesiomorus glaucus L.): 

   (Valenciano: palomida). Es de talla mediana con el cuerpo ovalado y alargado y la boca pequeña. El dorso es gris oscuro con tendencia al azul y los flancos y el vientre plateados. En los flancos aparecen a veces franjas verticales grises. Sus carnes, de sabor delicado, son muy apreciadas y se prestan a diversas preparaciones.

PAPARDA (Scomberesox saurus Walb.):

  (Valenciano: trumfau). Pertenece a la misma familia que la aguja, de cuerpo esbelto y boca en pico largo y delgado. Su carne es óptima. Se puede preparar frita o guisada. Algunas veces se conserva en salmuera. Tiene el dorso de color grisáceo y los flancos y el vientre plateados.

PEJEPALO Véase bacalao.

PESCADILLA (Merlucius merluccius L. juv.):

   (Valenciano: llucet). Es la merluza joven. Su piel es de un tono gris verdoso y las aletas son negras. Sus carnes son buenas y delicadas pero algo acuosas. Su frescura se reconoce por las escamas, de un plateado brillante, por el ojo vivo y sonrosado y por la carne consistente y prieta. Es excelente frito y hervido. 

PEZ ESPADA (Xiphias gladius L.):
  (Valenciano: emperador). Es de grandes dimensiones; el dorso es azul oscuro y los flancos plateados. Puede llegar a medir cuatro metros de longitud y algún ejemplar supera los 3 Qm.   Se reconoce por su espada, acentuada prolongación del maxilar superior. Su carne es blanca, delicada, prieta. Se vende troceado. 

PEZ DE SAN PEDRO (Zeus faber L.): 

  (Valenciano: gall). Es de feo aspecto y de forma extravagante, aplanado, con una cabeza grande y provista de espinas. Incluso el color es poco corriente: amarillo oro con una mancha negra en los costados. Es muy indicado para sopa, pero se sirve también en filetes como el lenguado con el que puede competir perfectamente aunque a causa de las espinas es mucho menos apreciado. 

PLATIJA (Platichthys flesus L.): 

   Es un pescado muy parecido al rodaballo, abundante en el Cantábrico. Tiene el cuerpo ovalado y los dos ojos de un mismo lado. Tiene una aleta dorsal larguísima que empieza a formarse en proximidad del ojo y termina casi en la cola. Por el lado de los ojos la piel es pardoverdosa con manchas más oscuras. Por el otro lado es blanca amarillenta a veces manchada de negro.  Su carne es excelente y se prepara lo mismo que el lenguado. 

PODAS (Bothus podas Delar.):

   (Valenciano: pedaç, rémol). Pez plano muy parecido al rémol ( Bothus rombus), con los dos ojos situados en su cara izquierda, bastante más separados en los machos que en las hembras. Color marrón oscuro por la parte en que están los ojos y blanquecino por la otra. Es de pequeño tamaño y poco apreciado. Vive en las costas arenosas a poca profundidad.

RASPALLÓN (Diplodus annularis L.):     

   (Valenciano: esparrall). Aunque perteneciente a la gran familia de los espáridos igual que el sargo, dentón, pagel, besugo, pagro, etc., es de calidad muy inferior a ellos. De tamaño más bien pequeño y con mucha espina, suelen pescarlos los niños en las costas rocosas y en los puertos de mar; muchas veces se expenden en los mercados como morralla junto con otros peces pequeños. 

RAPE (Lophius piscatorius L.):

   (Valenciano: rap). Es un pez de aspecto desagradable y cuerpo redondeado que termina en una larga cola, su parte mejor. Posee dos aletas laterales en forma de alas. Los de gran tamaño suelen venderse troceados. Es indispensable para la sopa, pero es también excelente a la parrilla y guisado; en salsa, bien condimentado, es tan bueno como la langosta a la que substituye en muchas ocasiones.

RATA (Uranoscopus scaber L.): 

   (Valenciano: rata). Pertenece a la familia de las arañas pero tiene la cabeza acorazada con placas duras y rugosas y carece de aguijones venenosos. Los ojos miran hacia arriba. Es muy feo. Sus carnes son gustosas pero algo resecas. Es adecuado para sopa y muy fácil de digerir.

RAYAS (Raja s. p.):  

   (Valenciano: rajada). Son pescados de poca calidad aunque sus carnes son blancas y prietas. Tienen el cuerpo ancho y plano terminado en una cola delgada y mucho más larga que el cuerpo. El color de la superficie superior tiende al rojo parduzco; la inferior es completamente blanca. Contrariamente a lo que sucede con los otros pescados que deben consumirse cuanto más frescos mejor,  las rayas requieren que haga por lo menos dos días que hayan sido pescadas; de esta manera sus carnes son menos coriáceas.  Las mejores rayas (Raja clavata L. y Raja batis L.) son de gran tamaño y tienen sobre la piel unos ocelos con una especie de espina en el centro; son excelentes fritas y a la parrilla; guisadas recuerdan por su gusto al bogavante. Las rayas menores (Raja oculata Risso) son de peor calidad y se emplean en algunas sopas. Todas las rayas son muy nutritivas.

RÉMOL (Bothus rhombus L.):     

   (Valenciano: rèmol). Es un pescado que se parece al rodaballo pero tiene el cuerpo algo más alargado, la carne más frágil y es más pequeño. Tiene una enorme cantidad de escamas. Es excelente guisado y también hervido.

ROBALO Véase lubina

RODABALLO (Scophtalmus maximus L.):   

    (Valenciano: rèmol). Es un pescado de carne muy delicada. Tiene el cuerpo romboidal, con la parte superior cubierta de escama espinosas, los ojos a un solo lado y mandíbulas provistas d dientes muy apretados, pequeños y agudos. Su color es gris parduzco, jaspeado, con manchas blancas. Tiene carnes muy sabrosas y prietas. Suele ser de gran tamaño en cuyo caso se expende cortado en rodajas o en filetes. Para aseguraros de que es bien fresco comprobad si la carne es dura, las branquias sonrosadas el ojo brillante. 

SALMONETE (Mullus s. p.): 

   (Valenciano: roger; moll). Los hay de dos clases: de arena o de fang (M. barbatus L.) y de roca (M. surmuletus L.). Este último es e mejor y se caracteriza por su color rojo vivo y las estrías doradas. Su carne es compacta y sabrosa; pueden ser preparados d muchas maneras: a la parrilla, fritos, o en papillote. 

SARDINA (Sardina pilchardus Walb.): 

   (Valenciano: sardina). Pescado muy barato gracias a que se pesca e grandes cantidades. Su carne es oscura, más bien grasa, pero sabrosa. Son excelentes fritas y a la brasa. Suelen conservarse e aceite y en escabeche sirviéndose, en ambos casos, como entremés

SARGO (Diplodus sargus L.): 

  (Valenciano: sard). Pescado de carne  muy sabrosa y apreciada. Puede alcanzar los 40 cm e incluso los 2 kg de peso. Vive en aguas poco profundas a lo largo de las costas rocosas y se pesca durante todo el año, pero especialmente durante la primavera y el verano. Se presta a toda clase de preparaciones culinarias. Es de color gris plateado con siete u ocho rayas verticales oscuras y una gran mancha negra en la cola. 

SOLLETA (Citharus linguatula L.): 

  (Valenciano: palaia). Pez plano con rostro aguzado, ojos de tamaño mediano y muy juntos situados en la parte delantera de la cabeza sobre el lado izquierdo. Cuerpo de color gris-amarillento claro ligeramente translúcido y escamas bien visibles, pero caedizas (generalmente, al llegar al mercado ya las ha perdido casi todas)  Vive y se pesca en los mismos fondos que los gallos, pero es de calidad inferior. 

VERRUGATO (Sciaena cirrosa L.): 

  (Valenciano: corvina; corvallina). Pescado muy conocido y apreciado por su carne excelente y de sabor delicado. Tiene dos aleta dorsales y una gran barbilla. Es de color gris ceniza, más oscura en el dorso y más claro en los flancos, con numerosas raya oblicuas de color amarillo oro, con el borde oscuro. Se presta muchas preparaciones culinarias. 

VIBORA (Trachinus radiatus C. y V.): 

   (Valenciano: aranya del cap negre). Es la mayor de las llamadas araña de mar. Tiene carne blanca, sabrosa, compacta; indispensable para la sopa. El dorso es gris-rojizo con manchas negras que se extienden hasta los costados. Cuidado al limpiarla, pues los aguijones de su aleta dorsal y de los opérculos son muy venenosos y pueden causar heridas dolorosas y peligrosas. 

PESCADOS DE AGUA DULCE

   En general se consideran menos gustosos que los de mar, opinión que no resulta siempre justificada, como es el caso de la trucha y el salmón, que se cuentan entre los pescados más refinados y sabrosos.  Los pescados de agua dulce requieren preparaciones poco complicadas y un tiempo corto de cocción: normalmente se sirven hervidos con mayonesa o dorados en mantequilla.
   Doy a continuación una lista de los principales pescados de agua dulce y su descripción. 

ANGUILA (Anguilla anguilla L.):

   (Valenciano: anguila). Se prefieren las pescadas en aguas vivas y se reconocen por el dorso surcado de rayas verdosas. Su carne es más bien grasa y poco digerible. A la parrilla, sin otro condimento, son excelentes y pierden parte de su grasa. Hay que rechazar las anguilas pescadas en aguas cenagosas que se reconocen por el dorso negruzco y el vientre amarillento.

CARPA (Cyprinus carpio L.): 

   (Valenciano: carpa). Sus carnes son blanco-rosáceas y bastante sabrosas.  Hay que rechazar las pescadas en aguas cenagosas; se reconocen porque huelen a fango y son menos digeribles. La carpa de lago o de río es de más fácil digestión. y se distingue por su color pardo y amarillo dorado en los flancos. 

CORÉGONO Véase lavareto

ESCANDINO (Scardinius erythrophtalmus L.): 

   Propio de las aguas continentales y salobres de la Europa Central y Septentrional, no se halla en España. Se alimenta de insectos en la misma superficie del agua y también de plantas cuando es mayor. Nada en bandadas poco numerosas; su tamaño corriente es de 15 a 30 cm, pero puede alcanzar hasta dos palmos. 

ESTURION; SOLLO (Acipenser sturio L.): 

    (Valenciano: esturió). Sus carnes son sabrosas, de color delicado y muy prietas, lo que les da semejanza con la carne de ternera y permite que se las corte en rodajas también después de cocidas. Con sus huevos se prepara el caviar. El esturión, como los salmones, nace en los ríos y se desarrolla en el mar, regresando a los ríos para la puesta. En España era abundante en el Guadalquivir (donde se le denomina sollo) y también se hallaba en el Ebro; en ríos de poco caudal no puede reproducirse a causa de su gran tamaño,  que requiere un gran volumen de agua. Las obras hidráulicas (especialmente presas) han reducido considerablemente la especie.

LAVARETO, COREGONO (Coregonus lavaretus L.):

   Este pescado tiene muchas espinas, pero su carne es delicada y requiere un tiempo muy breve de cocción. Admite muchas de las preparaciones propias de la trucha. Se halla en las aguas dulces y salobres del Centro y Norte de Europa; no existe en España. 

LUCIO (Essox lucius L.):

    Es el más grande de los pescados de agua dulce. Tiene el morro alargado y una mandíbula provista de dientes pequeños y muy afilados que lo hacen temible para los otros peces, incluso para los de su misma especie. El dorso es negro y ancho y el vientre blanco, cubierto de escamas pequeñas. Su carne es blanca y más bien seca, por lo que suele servirse con alguna salsa o con abundante mantequilla. 

PERCA (Perca fluviatilis L.):

   (Valenciano: perca). Abunda en casi todos los lagos. Su carne es muy delicada y sabrosa. Si es un ejemplar de gran tamaño se sirve cortado en filetes. Si pesa sólo unos 200 o 300 g se puede servir entero. Tiene el dorso verde dorado subrayado por una raya negra y aletas doradas de un bonito color rojo y provistas de unos aguijones que hacen peligrosa la operación de limpieza. Hay que rechazar las que viven en aguas estancadas; se reconocen por tener las aletas dorsales oscuras. 

SABALO (Alosa alosa L.):

   (Valenciano: alosa). Como los salmones, nace en los ríos y se desarrolla en el mar, regresando al río para la puesta. En España se halla en los ríos salmoneros de Galicia y del Cantábrico, en el Guadalquivir y en el Segre. Es sabroso, pero tiene demasiadas espinas;  excelente frito o escabechado. Por sus aletas, por su color y hasta por sus escamas plateadas y caedizas, el sábalo recuerda a las sardinas, pero es menos esbelto, con el cuerpo más comprimido y más alto. Tiene el dorso azulado y los flancos plateados, pero cuando vive en el río, el azul pasa a verdoso y los flancos son menos brillantes. Los ejemplares jóvenes tienen manchas redondeadas en cada costado, dispuestas en fila y que disminuyen de tamaño a medida que se alejan de la cabeza. 

SABOGA (Alosa falax Lac.):

   (Valenciano: saboga). Contrariamente al sábalo, que pone sus huevos en los ríos de montaña, la saboga no asciende mucho para la puesta.  Se halla abundante en Tortosa. Por su forma y color sólo se diferencia del sábalo porque tiene aspecto más robusto (es más corta)  y no crece tanto: 40 cm las hembras de saboga contra 60 cm que alcanzan las del sábalo. Los machos, en ambas especies, son siempre más pequeños. Sábalo y saboga son dos especies semejantes muy difíciles de distinguir (a no ser que se tengan varios ejemplares de ambas para comparar), pero gastronómicamente la saboga es decididamente inferior. 

SALMON (Salmo salar L.): 

   (Valenciano: salmó). Es un pescado muy apreciado. Su carne es exquisita y de un hermoso color rosado que se acentúa una vez cocido.  Es algo graso, por lo que no resulta de fácil digestión. Su mejor época es 1a comprendida entre enero y setiembre. Suele ser de gran tamaño, por lo que se vende generalmente cortado en rodajas. Excelente a la parrilla o hervido, acompañado de alguna salsa. 

SOLLO Véase esturión

TENCA (Tinca tinca L.): 

   (Valenciano: tenca). Vive generalmente en aguas quietas o cenagosas, por lo que conserva un característico olor a fango que puede eliminarse dejándola expurgar, viva, durante 2 ó 3 días, o más, en agua, a ser posible corriente, o bien vertiéndole en la boca alguna cucharada de vinagre. Tiene el cuerpo recubierto de una sustancia legamosa y el dorso de color oliváceo con manchas negras. La mejor manera de prepararla es en marinada. 

TRUCHA (Salmo trutta L.): 

   (Valenciano: truita). Existen diversas variedades; la más apreciada es la trucha asalmonada con carnes de un hermoso color rosado como el salmón, sabrosas y delicadas y menos indigestas. Se prepara de las mismas maneras que el salmón. La piel es blanquecina y cubierta de manchas negras excepto en el vientre. La carne de la trucha de río o de lago es muy fina y delicada y de un color blanco rosado. La piel es verde amarillenta con manchas y escamas pequeñísimas. Se preparan al bleu y en mantequilla.

 

MARISCOS (CRUSTACEOS Y MOLUSCOS)

Los crustáceos tienen el cuerpo provisto de un envoltorio resistente que en algunos de ellos (langosta, cangrejo, centollo) se transforma en una robustísima coraza que recubre a manera de escudo los segmentos de la cabeza y, en parte,  las del tórax. A menudo tienen dos patas transformadas en gruesas tenazas que utilizan como arma defensiva. Los moluscos son animales de cuerpo blando con o sin caparazón. Este último puede ser externo, y encerrar el molusco en su interior, o interno, como el hueso de la sepia o la pluma del calamar. Damos a continuación una lista de los crustáceos y moluscos más corrientes. 

 

CRUSTACEOS

BOGAVANTE (Homarus gammarus L.): 

  (Valenciano: llobregant). Es un pariente muy próximo de la langosta, de la que se distingue por sus dos gruesas pinzas y por la forma ovoidal del cuerpo. Su carne es menos apreciada que la de la langosta, pero su sabor más fuerte. También se aconseja cocerlo vivo. 

CAMARON (Leander serratus Penn.):

    (Valenciano: gambeta). Es un crustáceo pequeño, del que se conocen dos variedades: la rosada y la gris. Se emplea en preparaciones de alta cocina. La rosada, cuya cabeza está armada de una punta muy larga, toma, durante la cocción, un color casi rojo, mientras que la carne permanece blanca. La gris, por el contrario, no cambia de color; a lo sumo adquiere una tonalidad vagamente rosada.  Suelen prepararse de manera muy sencilla: basta hervirlas unos pocos minutos y servirlas una vez peladas, con aceite y limón. 

CANGREJO DE MAR (Carcinus maenas L.): 

   (Valenciano: cranc de mar). Es un crustáceo de gran tamaño, de forma casi romboidal, con el dorso de color verde oliva y las patas terminadas en una aguda punta, Sus carnes son muy apreciadas,  principalmente después de la muda. 

CANGREJO DE RÍO (Astacus pallipes Lereb.): 

   (Valenciano: cranc de riu). Los mejores son los de riachuelo y son especialmente apreciados cuando acaban de mudar el caparazón. Su carne es compacta y de gusto delicado. Su peso varía de los 40 a los 80 o 90 g. Tienen el caparazón de color verde parduzco, que al cocer se convierte en rojo; la cabeza, terminada en triángulo,  está provista de dos grandes pinzas. 

CENTOLLO (Maia squinado Herbst,): 

  (Valenciano: cabra). Es un crustáceo de carnes sabrosas y muy apreciadas, con el cuerpo rojo, espinoso y recubierto de aguijones. Se emplea en preparaciones muy refinadas.

CIGALA (Nephrops norvegicus L.): 

   (Valenciano: escamerla). La parte comestible de este crustáceo de caparazón duro es la cola y el interior de las pinzas; se presta a preparaciones muy refinadas.

GALERA (Squilla rnantis Fabr.): 

   (Valenciano: galera). Son pequeños crustáceos muy comunes que pesan unos 60 o 7Q g. Se aconseja comerlos entre enero y abril porque en esta época la hembra tiene huevos, que son muy apreciados. 

GAMBA BLANCA (Parapenaeus longirostris Luc.): 

   (Valenciano: gamba blanca). Aspecto semejante al de la gamba rosada,  pero de tamaño algo menor y color blanquecino. Menos sabrosa que aquélla, suele servirse hervida como tapa; al cocerse toma color rosado intenso. 

GAMBA ROSADA (Aristeus antennatus Risso): 

   (Valenciano: gamba). Es la gamba por antonomasia, la de mejor sabor; de color rojo y gran tamaño (de 12 a 18 cm), con un estilete, el «rostro», ligeramente curvado hacia arriba, en el extremo anterior de la cabeza. Durante el verano se distingue a través del caparazón, por la parte superior del cuerpo, una masa azulada que son los huevos en formación; esta parte, de sabor exquisito y rica en toda clase de principios nutritivos, suele en cambio ser desechada junto con las vísceras. Se pesca a gran profundidad al arrastre. Biológicamente, la gamba rosada grande corresponde a las hembras de la especie. Los machos, mucho más pequeños (aunque sean adultos) y con el rostro corto, se venden a más bajo precio junto con otras especies de gamba (Solenocera membrunacea M. Edvr.; Plesionika rnartia M. Edw., etc.), todas ellas de sabor decididamente inferior y de pequeño tamaño. La mejor manera de guisarlas es a la plancha o fritas. 

LANGOSTA (Palinurus elephas Fabr.): 

   (Valenciano: llagosta). Es uno de los crustáceos más preciados y famosos y sirve para numerosas preparaciones de alta cocina. Tiene el cuerpo alargado, provisto de una coraza rojiza (que con el calor se vuelve más encarnada) y de dos larguísimas antenas que se adelgazan hacia la punta. Lo mejor es ponerla a hervir todavía viva. También es sabrosa asada a la parrilla. 

LANGOSTINO (Penaeus kerathurus Forsk.): 

  (Valenciano: llagostí). Crustáceo de cuerpo amarillo-rosado con gradaciones violáceas y crestas y surcos longitudinales. Tiene dos larguísimas antenas que desde la cabeza llegan hasta la cola. Miden unos 20 cm Sus carnes son excelentes y delicadas y se prestan a las mismas preparaciones culinarias que las gambas. 

PERCEBE (Poliycipes cornucopiae Leach.): 

   (Valenciano: percebe). Crustáceo que en estado larvario se fija sobre un sustrato rígido y allí continúa su desarrollo sin moverse jamás. Se hallan en las costas rocosas, a poca profundidad, reunidos formando bancos, antes muy abundantes en el Cantábrico.  La parte comestible la constituye el pie carnoso (de color negro)  con el que se fijan a las rocas. En el otro extremo se hallan las vísceras protegidas por el caparazón formado por varias piezas calcáreas de color blanco que se abren para dejar paso, en el animal vivo, a los cirros, de función respiratoria y nutritiva.

MOLUSCOS CON CAPARAZON

ALMEJAS; ALMEJA FINA (Tapes decussatus L.):

   (Valenciano: cloïssa, esconpinya). Pequeño molusco de concha ovalada con estrías finas. Se consumen frescas o en conserva.

COQUINA (Donax trunculus L.):

   (Valenciano: tallerina). Son de pequeño tamaño y la concha es blanquecina derivando al amarillo oliváceo. El interior de la valva es de un hermoso color violeta. Son excelentes crudas, aunque también se guisan en salsa y con el arroz. Su sabor y perfume son deliciosos. 

DATILES DE MAR (Lithodomus lithophagus L.): 

   (Valenciano: dàtils de mar). Moluscos de forma oblonga con los extremos redondeados y color castaño oscuro, muy semejantes al fruto homónimo. Miden unos 8 o 10 cm de longitud, Es uno de los moluscos más apreciados y suele consumirse crudo.

ESCUPIÑA GRABABA (Venus verrucosa L.): 

   (Valenciano: escopinya). Son estupendas crudas, como entremés. La concha es redondeada, algo hinchada, con láminas concéntricas, en su parte posterior ofrece nudosidades que le dan un lejano parecido con la trufa. Son de color amarillo parduzco con alguna estría roja. La concha es blanca en su interior. 

MEJILLÓN (Mytilus edwlis L.): 

   (Valenciano: musclo). Molusco de concha ovoide y color oscuro casi negro. Cualquiera que sea la forma de prepararlos, los mejillones van cuidadosamente raspados y lavados y puestos en un recipiente a fuego vivo, sin agua, hasta que se abran. Puesto que a menudo los criaderos se encuentran en las aguas de los puertos y pueden encerrar microbios patógenos, suelen venderse depurados y con control de sanidad. En caso de duda es conveniente añadir al agua soltada un pellizco de bicarbonato o vinagre. Hay que comerlos muy frescos, pues al descomponerse se produce la mitiltoxina muy tóxica. Los mejillones se prestan a variadas preparaciones culinarias y son tiernos y sabrosos. 

NAVAJA (Solen vagina L.): 

   Molusco de concha tubular y abierta por los extremos. Las valvas son de color blanco amarillento, o pardo, surcadas por una estría transversal profunda. Su longitud alcanza los 12-13 cm. Son excelentes crudas y a la parrilla. 

OSTRA (Ostrea edulis L.): 

  (Valenciano: ostra). Molusco muy caro y apreciado que se emplea en preparaciones de alta cocina. Tiene la concha casi circular e irregular, más bien rugosa y con incrustaciones exteriores, mientras que en su interior es lisa y de color lechoso. Son muy sabrosas y tienen que consumirse fresquísimas, por lo que se sirven vivas. 

VIEIRA (Pecten jacobaeus L.): 

   (Valenciano: petxina de pelegrí). Molusco con dos valvas, una plana y la otra abombada, caracterizada por su gran tamaño (hasta 18 cm de diámetro) y profundos surcos radiales. Desde el punto de vista gastronómico es muy gustosa, y rica, como todo el marisco, en sustancias nitrogenadas y fosforadas. Sus valvas, limpias, se emplean para servir entremeses, huevos al plato, etc.

 

MOLUSCOS SIN CAPARAZON

CALAMAR (Loligo vulgaris Lmk.):

   (Valenciano: calamar). Molusco parecido a la sepia, aunque de cuerpo más alargado. Tiene dentro una «pluma» que se quita al limpiarlo. Su carne es muy apreciada. En su interior hay una pequeña bolsita con una sustancia negra, la tinta, que puede dejarse o quitarse según la preparación culinaria a la que se someterá el calamar. 

JIBIA; SEPIA (Sepia officinalis L.): 

   (Valenciano: sipia). Este molusco tiene el cuerpo envuelto en una especie de saco con una formación calcárea en su interior llamada sepión. Entre las vísceras se halla una bolsa conteniendo un líquido negruzco (tinta) que el animal vivo emplea para camuflarse de sus enemigos. Su carne es en general algo coriácea,  excepto en los ejemplares muy pequeñitos, y conviene golpearla bien con el mazo para ablandarla y hacerla comestible; es de gran calidad y muy apreciada. 

POTA (Ornmatostrephes sagittatus Lmk.; Todaropsis eblanae Ball.):

   (Valenciano: canana). Con este nombre se designan dos especies de aspecto y sabor semejantes al del calamar, la primera es mayor y de color más violáceo. Ambas se emplean para los mismos platos que los calamares con los que, una vez guisadas, se confunden. 

PULPO BLANCO (Fledone aldrovandi Raf.):

   (Valenciano: pop blanc; popet). Pulpo de tamaño más pequeño que el pulpo roquero y cuyas carnes, muy gustosas, son muy apreciadas.  Se le distingue porque tiene una sola fila de ventosas en sus tentáculos. 

PULPO ROQUERO (Octopus vulgaris Lmk.):

  (Valenciano: pop roquer). Molusco de cuerpo rugoso, con grandes tentáculos que pueden alcanzar incluso los 3 m de longitud, aunque se trata de casos excepcionales, normalmente, los ejemplares mayores, miden 50 cm. No conviene que pesen más de 1 Kg, de lo contraria, su carne es dura y fibrosa y para ablandarla hay que golpearla con un martillo. En el interior de estos moluscos existe una bolsita amarillenta que se elimina siempre, junto con los ojos y la boca, antes de guisarlos. En general, el pulpo tiene un ligero olor a musgo que es muy apreciado por los entendidos. Es excelente estofado. 

SEPIA Véase jibia.

  

    Ahora que habéis aprendido a reconocer las principales variedades de pescados y de mariscos tenéis también que aprender a distinguir el pescado fresco del que no lo es. He aquí los requisitos de un pescado en perfecto estado: 

  1. El ojo brillante y no hundido en la órbita.
  2. La carne prieta, ofreciendo resistencia a la presión de los dedos.
  3. Las escamas brillantes y que salten fácilmente al levantarlas con la uña.
  4. Las branquias de color rojo vivo y que ofrezcan resistencia cuando intentamos abrirlas con las manos. Desconfiemos cuando aparecen pálidas o cuando al frotarlas con un dedo tiñen la yema (lo que significa que han sido tratadas con un colorante).
  5. El olor; no debe oler a amoníaco, ni a fango.

    El pescado de agua dulce se altera más fácilmente, por lo que suele   venderse vivo.
    Antes de cocer el pescado hay que proceder a su limpieza. 
    Lo primero hay que quitar las escamas,  si no lo han hecho ya en la pescadería.  Podemos utilizar el adecuado instrumento o bien, simplemente, un cuchillo. Esta operación debe efectuarse en el sentido de la cola a la cabeza.  Hay pescados,  coma por ejemplo el lenguado, la raya o las anguilas, a los que hay que quitar la piel. En este caso se practica una incisión en un extremo (alrededor de la cabeza o de la terminación de la cola) y se arranca la piel tirando de ella, con la ayuda de un trapo para que no resbale. Los pescados que tienen la piel muy viscosa hay que sumergirlos primero en agua caliente y a continuación escamarlos. Durante la operación de limpieza hay que ir con mucho cuidado en el caso de especies armadas de aguijones que pueden causarnos heridas desagradables y con malas consecuencias. A continuación hay que recortar las aletas y el extremo de la cola y proceder a vaciarlos de las entrañas. Para esta operación se practica con unas tijeras un corte a lo largo del vientre y se extraen los intestinos, Si se trata de especies más bien pequeñas se les quita asimismo las branquias ayudándonos de un pequeño corte. En el caso de peces de reducido tamaño se les corta de un tajo la cabeza y por el agujero abierto se les extrae fácilmente las entranas. Cuando los pescados son muy pequeños, como en el caso de la morralla, no es necesario quitárselas. En general, debemos conservar, pues son sabrosos, el hígado y las huevas, si las hubiere. 
   Después de efectuadas todas estas operaciones preliminares hay que lavar el pescado repetidas veces, manteniéndolo debajo del grifo abierto. En el caso de los tentáculos de sepias y pulpos, hay que frotarlos enérgicamente para que suelten la arena que suelen aprisionar en sus ventosas. 
   Una vez tenemos el pescado bien limpio podemos proceder a prepararlo de la forma descrita en el capítulo dedicado a explicar las formas fundamentales de cocer los alimentos.

0 comentarios: