Pastas y cremas

Diez preparaciones elementales

  1. Caldos cortos
  2. Consomés
  3. Marinadas
  4. Farsas y aparejos
  5. Huevos
  6. Mantequillas
  7. Arroz y pasta
  8. Salsas: oscuras, blancas, frías, exóticas y afrodisíacas
  9. Pastas y cremas
  10. Secretos del chef

Pastas

Pasta de hojaldre

250 g de harina; 200 a 225 g de mantequilla; 1 vaso y medio de agua fría; 5 g de sal. 

PRIMERA OPERACION

Se dispone la harina formando pozo y se mete en éste la sal y el agua fría. Se amasa la pasta con la punta de los dedos, sin trabajarla y con gran rapidez. La pasta debe tener la misma consistencia que la mantequilla que vaya a utilizarse. Viértase el agua con prudencia para no ablandar excesivamente la pasta. Debe saberse exactamente el peso de la mantequilla que se empleará, por lo que se pesará la pasta teniendo en cuenta que la proporción de mantequilla debe ser igual a la mitad del peso de ésta. 

SEGUNDA OPERACION

Se deja la masa al fresco durante 15 minutos, aplanándola después con el puño. Colóquese en la mitad la mantequilla y envuélvase ésta con la pasta, de modo que sus cuatro lados pasen por encima del trozo de mantequilla. Con el rodillo se estirará la pasta formando una larga tira que se adelgazara hasta que llegue a distinguirse la mantequilla. 

TERCERA OPERACION

Se dobla en tres la tira de pasta; uno de sus extremos se dobla sobre el centro y el otro pasa por encima del primero. Vuélvase a comenzar haciendo girar la pasta sobre si misma lateralmente, de modo que quede en sentido inverso al de la primera vez. ( Después de la primera vuelta, la pasta se asemeja a un libro. El lado que representa el lomo debe hallarse, a la segunda vez, situado a la derecha.) 
Se deja reposar al fresco durante 20 minutos. Se le da dos vueltas más y se vuelve a poner en reposo al fresco de 20 a 30 minutos. Después, se repetirá la operación 2 veces más (6 en total ).

Sacristanes

  1. La pasta hojaldrada se ha extendido mediante el rodillo. Luego se cortan, con el cuchillo,  tiras de un centímetro de ancho. Unas se dejan tal cual, o sea lisas; a otras, cogiéndolas por los extremos, con las dos manos, se les da un principio de enrollamiento, según indica el grabado.  
  2. Sacristanes en su clásica estructura, dispuesta sobre blondas de papel calado, después de haber sido cocidos al horno.
1. Hojaldre1 2.
Hojaldre2

Pasta de medio hojaldre

200 g de harina; 200 g de mantequilla; 5 g de sal y bastante agua. 
Se reúnen harina y mantequilla, sal y agua y se añade el zumo de medio limón. Se amasa muy ligeramente y se le dan 2 ó 3 vueltas para completar la mezcla de la mantequilla. Puede utilizarse inmediatamente. 
Nota: Otra fórmula: sustituir la mantequilla por quesitos " petits suisses" según la siguiente proporción: 1 parte de "petits suisses" (quesitos muy tiernos, parecidos a nuestros requesones ), 1 parte de harina, 1/2 parte de mantequilla.

Pasta " choux" (llamada también pasta lionesa ) 

125 g de harina; 100 g de mantequilla; 15 g de azúcar; 3 g de sal; 1/4 de 1 de agua;  4 huevos. 
Se vierte en una cacerola el agua fría o caliente, sal, azúcar y mantequilla. Caliéntese hasta el primer hervor y, cuando la mantequilla esté derretida, retírese del fuego y póngasele toda la harina pasada por el tamiz. Remuévase con una espátula, colóquese nuevamente al fuego y revuélvase hasta que la masa deje de adherirse a la cacerola.  Se retira entonces del calor y se añaden los huevos, clara y yema, de uno en uno, sin dejar de trabajar. 
La pasta debe ser blanda y fluida, pero no líquida. En caso de licuarse, puede añadirse un huevo.

Pasta de brioche

250 g de harina; 250 g de mantequilla; 15 g de azúcar; 4 g de sal fina; 8 g de levadura; 3 huevos. 
Se dispone una parte de la harina en círculo formando un pozo en el centro, en el que se verterá 1 vaso de agua tibia, disolviendo en ella la levadura. Trabájese todo para obtener una pasta muy blanda ( si es preciso, añádase agua) con la que se formará una bola que, una vez hendida en cruz, se sumergirá en una cacerola llena de agua tibia.  Mientras la pasta se esponja en el agua tibia, se rompen los huevos en la harina restante y se amasa todo enérgicamente durante 10 minutos, añadiendo seguidamente la sal, el azúcar y por último la mantequilla ablandada; se bate durante 5 ó 6 minutos.  Se escurre la pasta, cuyo volumen habrá doblado, se mezcla todo delicadamente y se mete esta masa en un recipiente espolvoreado con harina. Se cubre y se tiene a fuego moderado durante 3 ó 4 horas. Seguidamente se bate la pasta (en el recipiente o sobre la mesa espolvoreada con harina ) para comprimirla y «romperla » . Se vuelve a meter en el recipiente y se cubre éste, pero manteniéndolo en lugar fresco hasta el momento de su utilización. 
Nota: Recomendamos preparar la pasta la víspera y dejarla al fresco.

Pasta para "coulibiac "

375 g de harina; 125 g de mantequilla; 12 g de sal; 15 g de levadura; 2 huevos.  Trabájese como para una pasta de brioche corriente, pero dando mayor firmeza a la masa para poder extenderla con el rodillo. 

Palmeras

200 gramos de harina, 100 gramos de mantequilla, 2 cucharadas de agua, 125 gramos de azúcar, una chispa de sal.                                                                 Con estos ingredientes, excepto el azúcar, confeccionar una pasta de hojaldre.  Espolvorear con azúcar el mármol de la cocina; echar la masa encima; aplanarla con el rodillo, dándole un grueso de medio centímetro y formando una banda rectangular. Plegarla en sentido longitudinal, procurando que los bordes coincidan en el centro.                                                                                  Repetir dicha operación obteniendo con ella una estructura de cartera.

1.
  Palmeras1
2.
       Palmeras2

1. Cortar la banda en porciones de un centímetro de anchura.

2. Las porciones listas para ser colocadas sobre la placa, previamente espolvoreada con azúcar. Se introduce la placa en el horno y se cuecen las palmeras a fuego vivo durante 20 minutos, dándoles la vuelta en el transcurso de su cocción.

Palmeras3

Pasta de savarin

FORMULA CLASICA 

125 g de harina; 50 g de mantequilla; 8 g de levadura; 8 g de azúcar; 3 g de sal; 2 huevos: 1 vaso de leche tibia. 
   Se tamiza la harina sobre un recipiente tibio; se hace un pozo en el centro y se deposita en el la levadura, vertiendo entonces la leche tibia. Cuando la levadura este disuelta. se rompen los huevos y se mezcla todo. La pasta debe quedar blanda y se trabajará 2 ó 3 minutos con la mano. Se cubre el recipiente y se deja en un lugar templado hasta que la pasta haya doblado su volumen (alrededor de unos 45 minutos ). Trabájese la mantequilla hasta formar una pasta lisa, mezclándola después con la masa junto con la sal y el azúcar. 
   Sígase trabajando esta pasta a mano en el recipiente, levantándola con la punta de los dedos y dejándola caer, operación que sólo debe durar de 4 a 5 minutos. 

OTRA FORMULA

200 g de harina: 10 g de levadura de panadero; 2 huevos; 1 tacita de leche; 75 g de mantequilla: 1 cucharadita de azúcar; 1 pellizco de sal. 
   Se mete la harina en un recipiente, se hace un pozo y se vierte en él la leche tibia, en la que se habrá disuelto la levadura. Añádanse seguidamente los huevos. La pasta es mezclada y trabajada a mano, golpeándola durante 10 minutos. Se deja que la pasta aumente de volumen, cubriéndola con una tela y dejando el recipiente en un lugar templado. Al cabo de una hora, la masa habrá doblado de volumen y entonces se añade el azúcar. La sal, mantequilla blanda, y se continúa trabajandola y levantándola con la punta de los dedos durante 5 minutos. 
   Se mete en un molde untado con mantequilla y se somete primero a fuego muy moderado y después, cuando el savarin ha adquirido considerable altura, a la temperatura de horno muy caliente. 

Pasta de freir

200 g de harina, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva; 2 vasos de agua tibia; 2 cIaras de huevo: 5 g de levadura ( facultativa). 
   Se calienta el recipiente en el que se introduce la harina tamizada, se hace un pozo en la harina y se vierte en él el aceite, la sal y el agua tibia (en la que se disuelve la levadura ). diluyéndolo todo vivamente con la mano. La pasta debe cubrir las paredes del recipiente ( la proporción de agua es variable segun la calidad de la harina). Se acumula la pasta en el fondo del recipiente, se cubre éste con un plato y se deja en lugar bastante templado durante 3 ó 4 horas. En el momento de utilizar la pasta, se incorporan con cuidado las claras batidas a punto de nieve muy firme.

Pasta quebrada

250 g de harina; 125 g de mantequilla; 15 g de azúcar; 2 g de sal; 2 vasos de agua.  Dispóngase la harina en forma de volcán, métanse los ingredientes en el pozo y amásese con la punta de los dedos, sin llegar a dar elasticidad a la pasta. 
   Se forma una bola con la mano, se envuelve con una tela y se deja en reposo durante 2 horas al fresco.

Florones

Después de haber extendido el hojaldre con el rodillo, se cortan piezas con el cortapastas, pudiéndoseles dar diversas formas y tamaños. Luego se cuecen al horno. Los florones tienen muchas aplicaciones en la decoración de platos de cocina.

Florones

Tartaletas y barquitas

( cocción de la pasta

   Con la pasta de hojaldre se enfondan los moldes para tartaletas, previamente engrasados.  En las barquitas, forradas con la pasta, ésta se lastra con judías o habas secas, con objeto de que al cocerse la pasta no se arrugue. 
   Tanto las barquitas como las tartaletas son indispensables en la alta cocina y se presentan rellenas de frutas menudamente cortadas, o de ensaladillas de legumbres.

Pasta frola, también llamada napolitana

250 g de harina; 150 g de avellanas sin piel; 150 g de mantequilla; 150 g de azúcar en polvo; 2 huevos; 1 pellizco de sal; 1 corteza de limón. 
   Se trituran las avellanas añadiendo el azúcar poco a poco, hasta formar una pasta muy fina. El azúcar impedirá que las avellanas se conviertan en aceite. Añádase un huevo entero. Esta pasta se vierte en el pozo formado con la harina, incorporando entonces la mantequilla, el otro huevo, la sal y la corteza de limón o naranja. 
   Amasar enérgicamente esta pasta hasta que adquiera una firmeza que le permita ser estirada con el rodillo. 
Déjese reposar durante 1 hora antes de utilizarla.
 

Pasta genovesa

100 g de harina; 125 g de azúcar; 100 g de mantequilla; 4 huevos; perfume a elegir.  Se ponen los huevos y el azúcar en un recipiente de cobre, colocándolo seguidamente sobre fuego muy moderado y batiendo la pasta hasta que doble su volumen. Retírese entonces del fuego y sígase batiéndola para enfriarla. Con la ayuda de una espátula, se mezcla entonces la harina pasada por el tamiz y después la mantequilla fundida, pero sin que ésta haya llegado a calentarse pues de lo contrario variaría su sabor y se mezclaría mal. Esta operación debe realizarse con gran cuidado. Cuando se haya logrado la mezcla, se deja de trabajar la pasta para que no se espese demasiado. Si se revuelve con exceso, al cocer la pasta genovesa adquiere una tonalidad verdosa.

Pasta para " crêpes" corrientes

Para 12 "crêpes " : 125 g de harina; 25 g de azúcar con vainilla; 30 g de mantequilla derretida; 1 pellizco de sal fina; 2 huevos; 2 vasos de leche fría; coñac o ron. 
   Se dispone en una terrina la harina pasada por el tamiz; en medio de ella se rompen los huevos, añadiendo entonces la sal, el azúcar y la leche fría. Se trabaja todo con un batidor para obtener una pasta lisa y muy clara ( si es preciso se añadirá más leche)  y seguidamente se incorpora la mantequilla derretida, y el coñac o el ron. Déjese en reposo durante 2 ó 3 horas.
Nota: Se puede sustituir la mantequilla por una cucharada sopera de aceite.          

Pasta para "crêpes " finas

250 g de harina; 2 huevos; 3 yemas de huevo; 40 g de azúcar sémola; 1/2 cucharadita de sal fina; 60 g de mantequilla derretida; 1/2 1 de leche fría; 2 claras de huevo batidas a punto de nieve; ron, coñac o flor de naranjo. 
   Se prepara la pasta como la anterior, añadiendo las claras a punto de nieve en último lugar.

Pasta de merengue ( suizo)

4 claras de huevo; 250 g de azúcar en polvo; vainilla. 
   Se baten las claras a punto de nieve muy firme y seguidamente se mezclan con espátula el azúcar y la vainilla, y se vierten en forma de lluvia y sin dejar de revolver. Esta mezcla debe hacerse con gran rapidez para que las claras montadas no pierdan nada de su firmeza. 

Pasta de merengue (italiana )

3 claras de huevo; 250 g de azúcar en terrones; 1 vaso de agua; 1 ramita de vainilla.  Se cuece el azúcar a punto de bola y se vierte sobre las claras de los huevos batidas a punto de nieve muy firme, sin cesar de revolver con el batidor. Este merengue, una vez enfriado, sirve para decorar pasteles pero no puede ser cocido al horno.

Pasta de merengue (merengue cocido) 

4 claras de huevo; 250 g de azúcar de lustre perfumado con vainilla ( llamado también "glas "). 
   Se ponen a fuego lento el azúcar y las claras, batiendo hasta obtener una pasta bastante consistente.   La pasta debe mantenerse tibia; de lo contrario el calor provocaría la cocción de las claras. 
   Seguidamente se cuece al horno a temperatura elevada. Esta pasta sirve para preparar pastas horneadas ligeras.

Cremas

Crema pastelera

150 g de azúcar; 75 g de harina tamizada; 4 yemas de huevo; 1/3 l de leche aromatizada con vainilla. 
   Trabajar en una cacerola las yemas y el azúcar, con ayuda del batidor.  Cuando la mezcla adquiera un aspecto espumoso y blanco, añádase la harina, desliéndolo todo con.la leche hirviente y perfumada con vainilla. La crema se cuece sin dejar de revolver y dejándola hervir unos instantes.

Crema inglesa

4 yemas de huevo; 125 g de azúcar; 1 punta de vainilla; 1/2 l de leche. Se trabaja el azúcar con las yemas y la vainilla hasta lograr que la masa tenga la consistencia de una cinta ( *). Viértase poco a poco, sin dejar de revolver la leche hirviendo, y póngase a fuego lento removiendo con la espátula en un movimiento de vaivén, hasta que la crema se adhiera a la espátula. 
   Esta crema no debe hervir jamás, pues se cortaría. Para mayor seguridad, prepárese al baño-maría

Crema inglesa a la gelatina

4 yemas de huevo; 125 g de azúcar; l/2 1 de leche; vainilla; 10 a 13 g de gelatina.  Procédase como para la crema inglesa, añadiendo la gelatina (previamente bañada en agua fría ) a las yemas y al azúcar antes de incorporar la leche. 
(* ) En argot pastelero se llama a esta operación " hacer la corbata".

Crema a la mantequilla

Se prepara una crema inglesa ( sin gelatina) y cuando esté fría, se añade la cantidad de mantequilla que se juzgue necesaria y el perfume deseado. La mantequilla debe ser fina y blanda.

Crema Saint-Honoré

Es una crema pastelera a la que se añade, cuando esta hirviendo, doble cantidad de claras batidas a punto de nieve que las yemas empleadas para hacer la crema.

Helado de vainilla

Para 6 personas: 150 g de azúcar; 5 yemas de huevo; 1/2 1 de leche; 1 ramita de vainilla. 
   Se trabajan conjuntamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera color blanco y aspecto muy cremoso. Viértase encima la leche hirviente y perfumada con vainilla. Cuájese esta crema a fuego lento, sin dejarla hervir.  Después se pasa la crema por un colador se deja enfriar y se pone a helar en sorbetera.

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