Modos de coción


Modos de cocción

Las diferentes modalidades de de cocción

Creo que será útil dar aquí un repaso rápido a los distintos modos de cocción. Ésta entrada se dedica especialmente a los principiantes y las principiantes y gracias al mismo conseguirán que ciertas normas se graben en seguida en su memoria.


Fritura:

Principio: es doble:
  • puede consistir en rematar la cocción de alimentos ya cocinados: huevos, carne, legumbres, croquetas, buñuelos;
  • o bien en cocer alimentos crudos: pescados, patatas.

La fritura debe estar muy caliente y humear un poco. Para los alimentos crudos, deberá ser menos caliente para no prender con exceso la parte exterior mientras el interior queda crudo (norma que se debe tener especialmente en cuenta cuando se trate de pescados de buen tamaño ).

Toda fritura es escurrida y salada a continuación.

Grasa: aceite o mantequilla, margarina mezclada con aceite, mitad y mitad.


SIETE REGLAS PARA UN BUEN FRITO

En general, los alimentos que se han de freir conviene que sean cortados en porciones regulares, para que todos los trozos se frían en las mismas condiciones. Antes de sumergirlo en el aceite hirviente es necesario pasarlo por la harina, o por huevo batido y pan rallado, o bien mojarlo en una masa ligera a base de harina. Este último procedimiento da al frito un aspecto dorado y crujiente, mientras lo conserva tierno en el interior. Elemento importantísimo en la preparación de los fritos es el recipiente, que ha de ser una sartén de hierro. Para las patatas y otros fritos de pequeñas dimensiones conviene disponer de una cazuela especial, que puede ser de cualquier material, pero de paredes altas y provista de un cestito de alambre que permanece sumergido en la cazuela durante la cocción y que, terminada ésta, permite quitarlo y dejar escurrir el frito. Recordemos ante todo que la grasa por excelencia para freir es el aceite de oliva, aunque también vale el de cacahuete y, en algunos casos, el aceite de semillas oleaginosas. La mantequilla no sirve. La manteca de cerdo, sólo en contados casos.

Pasemos ahora a las siete reglas anunciadas:

  1. La grasa debe ser muy abundante, de manera que los alimentos naden en ella.
  2. Terminada la cocción, debe dejarse escurrir el frito en el cestillo y, además, también sobre un papel de estraza que absorverá todo el exceso de grasa y dejará el frito crujiente y más digerible.
  3. El aceite debe estar hirviente.
  4. No deben freírse a la vez demasiados trozos, lo que haría bajar de momento la temperatura del aceite malogrando el resultado del frito.
  5. Antes de freir un alimento éste debe estar perfectamente seco. Si no fuera posible vale más recubrirlo de una masa de freir.
  6. El frito debe salarse al término de la cocción y servirse inmediatamente.
  7. La sartén para fritos no debe lavarse, sólo limpiarse con un tampón de papel de estraza.


Braseado:

Principio:

  • la carne puede proceder de las partes duras del animal: buey a la moda, en " daube", estofado;
  • o bien la higiene puede requerir una cocción a fondo, como ocurre con los pedazos grandes de ternera: lomo bajo, aguja, falda, cuello.

Grasa: las grasas para los asados (véase " grasas" ); nunca mantequilla.

REQUISITOS PARA UN BUEN ESTOFADO O BRASEADO

Entre ambos no existe otra diferencia que, mientras en el estofado la humedad necesaria viene conferida por algún cucharón de caldo o de agua caliente, en el braseado la humedad la proporciona el fondo de verduras (cebolla, zanahoria, apio, etcétera ) con el que se ha preparado el sofrito. Por otra parte, mientras en el estofado la carne suele cortarse en trozos regulares, para el breseado se prefiere la carne en un trozo, procurando que no pese menos del kilo.

Uno de los requisitos es el recipiente, que debe ser posiblemente de barro, porcelana o hierro esmaltado, con una tapadera pesada, para que resulte lo más hermética, y convexa, para que el vaho, al condersarse en la parte superior, descienda en forma de gotas resbalando por la misma hasta alcanzar las paredes de la vasija, que conviene sean altas.

Otro requisito es el sofrito, que debe ser abundante y dejado dorar lentamente, generalmente con algunos dados de tocino. Cuando el sofrito está a punto se añade la carne, y cuando ha tomado color se moja con vino o con coñac ( este último previamente calentado), y sólo cuando el vino o el coñac se hayan evaporado se añade la salsa o el líquido necesario, este último siempre en pequellas cantidades. A continuación se cierra bien la cazuela para que no sea necesario añadir más líquido hasta el final. Si en el momento de servir observamos el jugo demasiado líquido se espesará con una nuez de mantequilla trabajada con un poco de harina. En todo caso la salsa se pasará por el chino antes de verterla sobre la carne colocada en una fuente para servir. El tiempo de cocción es largo: no menos de 3 ó 4 horas para el buey y de 2 para la ternera y el cerdo. Se pueden cocer por este procedimiento también la caza, el cordero o carnero y el pescado, aunque en este último caso el tiempo ha de ser muchísimo menor. Tambien pueden cocerse de esta forma las verduras (puerros, zanahorias, endibias belgas, etc ).


Parrilla:

Principio:

  • cocción rápida. Se reconoce que una carne está suficientemente asada por un lado cuando la superficie del lado crudo queda perlada de sangre.
  • Siempre se sala después de la cocción.

Grasa: en sartén: mantequilla - manteca de cerdo - aceite.

Antes: sobre brasas ( barbacoa). Se recomiendan las parillas.

Los alimentos asados a la parilla conservan todas sus propiedades nutritivas y son más digeribles. Esta forma de cocción requiere alimentos de primera calidad.

La carne:

Se corta en filetes que se asan sobre una parilla al rojo vivo. El calor intenso provoca la formación de una corteza impermeable que impide la salida de los jugos conservando la carne, en su interior, todo su sabor. Para esta forma de cocción el condimento no es indispensable. No obstante unas pinceladas de aceite y mantequilla evitan que la carne se pegue a la parilla. La sal se añade sólo al final. Hay que evitar el pinchar la carne en ningún momento. Para darle la vuelta usar unas pinzas y para comprobar el punto de cocción presionarla con una cuchara. Si ofrece resistencia a la presión y en la superficie aparecen unas gotitas rojas la carne está en su punto.

El pescado:

Si es de pequeño tamaño la parilla deberá estar al rojo vivo y el tiempo de cocción deberá ser muy breve. En caso contrario el calor deberá ser más moderado para que pueda penetrar el alimento progresivamente, lo que obligará a un tiempo más largo de cocción. Mientras dura la cocción debe irse pincelando el pescado con aceite u otro condimento evitando el pincharlo con un tenedor o cuchillo. Para darle la vuelta emplear una pala adecuada o unas pinzas. El pescado resulta más sabroso si antes de asarlo se deja en remojo alguna hora en una marinada a base de aceite, sal, pimienta, hierbas aromáticas y especias.


Asados:

Principio: proceder a una cocción por "concentración ". Dicho de otro modo, debe formarse una costra dorada, rápidamente, alrededor de la pieza que se asa, para impedir que se escapen los jugos y obligarlos a concentrarse en el centro de la pieza; a dicha operación se la llama obturar.

De donde el principio esencial: " un asado jamás debe ser mojado".

Carnes rojas: horno muy caliente, carnes impregnadas de cuerpos grasos (pero no de mantequilla, que se quemaría ).

Salar antes de meter en el horno, salvo si el horno es de gas, en cuyo caso sólo se salará después de haberse consolidado la corteza dorada:

  • el gas provoca vaho,
  • el vaho se condensa en el horno,
  • la condensación es absorbida por la sal, lo que produce la formación de gotitas sobre el asado que impiden que la carne se dore rápidamente.

Carnes blancas: El horno puede estar menos caliente y la cocción ser más lenta, puesto que la carne debe asrse por un igual y en ambos lados.

COMO PREPARAR UN BUEN ASADO

Carne:

  1. El trozo de carne se mete en el horno cuando éste se halla ya muy caliente. De este modo la albúmina de la carne, que se encuentra en la superficie, se coagula y forma una película impermeable que impide a las sustancias nutritivas y a la sangre salir del interior y perderse durante el tiempo que dura la cocción. Se forma pues una corteza que se irá volviendo oscura y a la que no hay que pinchar nunca con el tenedor o el cuchillo. Si esto hiciéramos, la carne, al perder sus jugos, se volvería estropajosa.
  2. La carne se coloca en una cazuela de un tamaño proporcional al suyo. Mejor si no se apoya directamente sobre el fondo de la misma, sino sobre una rejilla. Se unta la carne con aceite y se vierte en el fondo de la cazuela - no sobre la carne - un dedo de agua. Si el horno es eléctrico puede prescindirse del agua. Cada diez minutos hay que darle la vuelta a la carne hasta que esté bien dorada por todos los lados. Llegados a este punto empezaremos a mojarla con el fondo de cocción repitiendo la operación cada cuarto de hora. De esta forma la carne no se secará. Si vemos que el líquido de cocción se ha consumido demasiado añadiremos todavía un poco de agua, pero siempre en la cazuela, no vertiéndola encima de la carne. Si al llegar al final de la cocción el jugo hubiera quedado reducido en exceso, puede alargarse añadiendo todavía un poco de agua o de otro caldo cualquiera.
  3. La sal se añadirá sólo poco antes de terminar la cocción.
  4. El tiempo que ha de durar la cocción debe calcularse a razón de 40 minutos por Kg de carne si se tarta de buey, y de 60 a 70, si se trata de ternera o de cerdo. Hay que tener presente que las carnes muy rojas deben tener fuego muy fuerte al entrar en el horno, mientras que a las blancas les conviene calor moderado al principio y fuerte hacia el final. Para comprobar el punto de cocción se pincha con un tenedor ( sólo para esto está permitido hacerlo). Ha de salir una gota de sangre rosada (de las carnes rojas ) y una gota de jugo incoloro ( de las blancas).

Aves de corral:

El animal, vaciado y limpio, se sala por dentro y por fuera, y se ata. Se unta con abundante mantequilla o aceite. Se mete en el horno caliente y se le da la vuelta a menudo, mojándolo de vez en cuando con el jugo de cocción, al que convendrá alargar con un poco de caldo. En aquellos casos en que se ha fajado la pechuga del ave con lonchas de tocino, se quitan éstas a mitad de la cocción para dar tiempo a que el ave se dore también por esta parte. El tiempo de cocción es de 45 a 50 minutos por cada Kg de carne, si se trata de un pavo, y de una hora, si se trata de pollo o pato.

Caza:

Para la de pluma se procede lo mismo que para las aves de corral. Si se trata de ejemplares pequeños el tiempo de cocción es de 20 a 30 minutos. Para las de gran tamaño, unos 40 minutos por Kg. Para la caza de pluma se recomiendan formas de cocción más elaboradas.

Pescado:

También el pescado se coloca sobre una rejilla para separarlo del fondo de la cazuela. Antes de meterlo en el horno - que deberá estar ya caliente - hay que salar el pescado - limpio y vaciado - y untarlo con aceite. Mientras dure la cocción hay que mojarlo a menudo con su jugo.


Cómo hervir los alimentos:

Carne y aves:

Si nos interesa más la carne que el caldo, hay que ponerla a cocer cuando el agua, aromatizada con las hierbas, esté hirviendo. De esta forma las sustancias albuminoides se coagulan rápidamente y forman una capa impermeable que impide salir los jugos interiores. La carne conservará de esta forma todo su sabor y poder nutritivo. El agua ha de estar previamente salada, a razón de 7 g por litro.

Pescado:

El secreto de un buen pescado hervido consiste en el llamado " court-bouillon" (voz francesa ), o caldo corto, que se habrá preparado de antemano de la siguiente manera. Voy a dar la receta para el caso de que se trate de un pescado de 1 Kg, teniendo en cuenta que, en cualquier caso, el volumen del agua ha de ser el triple del volumen del pescado:

"Court-bouillon ". Se ponen en la besuguera 3 litros de agua, una cebolla de tamaño mediano cortada en gajos, una docena de granos de pimienta, un puerro cortado en ruedecitas, un ramito compuesto ( laurel, orégano, tomillo), peregil, una zanahoria, una rama de apio, un puñadito de sal gorda y medio vasito de vinagre. Se pone la cazuela al fuego y cuando comienza a hervir se baja el fuego, de manera que el hervor resulte casi imperceptible. Al cabo de una hora se aparta del fuego y se deja enfriar. Sólo entonces se sumerge en él el pescado, que deberá quedar totalmente cubierto por el caldo. El "court-bouillon" puede prepararse con vino, en cuyo caso se pone sólo 1 litro y medio de agua y la misma cantidad de vino blanco o tinto se dice " al bleu".

El pescado sumergido en el "court-bouillon " se pone al fuego y se le hace hervir suavemente durante un tiempo que varía según sea el tamaño y clase de pescado. Para los de carne blanca hay que calcular, para un ejemplar mediano, unos diez minutos, aumentando otros cinco minutos por cada kilo de peso. En el caso de langostas y otros gruesos crustáceos será necesaria media hora o más. En todo caso el tiempo empieza a contarse a partir del momento en que se inicia la ebullición. Naturalmente, en todos los casos recomendamos hervir el pescado entero, en una besuguera provista de rejilla para poderlo quitar de la misma sin temor a romperlo. El pescado hervido suele servirse caliente y acompañado de alguna salsa. Si se sirve frío, por ejemplo en gelatina, hay que dejarlo enfriar en el mismo caldo en que se ha cocido.


El baño de maría

Es un procedimiento de cocción poco empleado por su larga duración. A pesar de ello es insustituible para ciertas salsas y otras elaboraciones de alta cocina.

El procedimiento es el siguiente:

Se coloca el alimento a cocer en un recipiente que, a su vez, se coloca en otro mayor con agua hirviente en cantidad que alcance a cubrir el primero por lo menos hasta la mitad de sus paredes. Se coloca al fuego el conjunto de los dos recipientes cuidando de que el agua no hierva de forma tumultuosa, sino de forma casi imperceptible.

Es procedimiento que conviene a las salsas emulsionadas calientes, a base de mantequilla y huevos, que podrían cortarse caso de cocerse directamente sobre el fuego. Los budines adquieren por este procedimiento una suavidad y finura óptimas. De entre los dulces las cremas deben cocerse por este procedimiento.


La cocción al vapor:

Es la más conveniente para las verduras que conservan de este modo todo su sabor y sus propiedades nutritivas. Para esta forma de cocción existen unas ollas especiales que contienen una cestita de rejilla en la que se coloca la verdura; el agua se coloca, en poca cantidad, en el fondo de la olla sin que toque a la verdura la cual se cuece con el vapor que deprende el agua al hervir. Puede suplirse esta olla con una escurridera colocada dentro de una olla corriente, bien tapada.

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