Marinadas

Diez preparaciones elementales

  1. Caldos cortos
  2. Consomés
  3. Marinadas
  4. Farsas y aparejos
  5. Huevos
  6. Mantequillas
  7. Arroz y pasta
  8. Salsas: oscuras, blancas, frías, exóticas y afrodisíacas
  9. Pastas y cremas
  10. Secretos del chef


Marinadas

En este apartado voy a hacer una breve mención a las marinadas, que son preparados a base de diversos condimentos, y en los que se ponen en maceración carnes, pescado y caza para aromatizarlos y ablandarlos.
Las marinadas se dividen en crudas y cocidas (escabeches ). Las segundas permiten conservar inalterados los alimentos durante varios días. Las primeras sólo unas pocas horas.

Marinada cruda:

3 zanahorias; 2 cebollas; 3 escalonias; granos de pimienta; 2 clavos; perejil; tomillo; laurel; 1 vaso y medio de vinagre; 3/4 litro de vino blanco; 4 cucharadas de aceite. Colóquese en un recipiente (preferentemente de barro ) el pedazo de carne que se desea marinar, disponiendo sobre el mismo las legumbres cortadas a rodajas y las especias. Sálese ligeramente y mójese con el vino blanco y el vinagre, rociando la cara superior de la carne con el aceite para evitar el ennegrecimiento de la parte que no queda sumergida en la marinada.
Se coloca en lugar fresco y se revuelve varias veces al día. Las piezas de pequeño tamaño se dejan marinar durante 24 horas, y de 2 a 3 días las mayores.


Marinada cocida:

3 zanahorias; 2 cebollas; 3 escalonias; granos de pimienta; 2 clavos; perejil; tomillo; laurel; 2 vasos de vinagre; 1 litro de vino blanco; 4 cucharadas de aceite.
Póngase a cocer la marinada.
Si hay prisa en obtener una carne marinada, se vierte ésta hirviendo sobre el pedazo de carne, que deberá ser muy fresca. ( De este modo, un pernil de corzo puede quedar marinado en 24 horas, y piezas más pequellas en 4 ó 5 horas.) Pero este procedimiento es poco recomendable.
Nota: Las piernas o las costillas de cordero, marinadas de esta forma, son llamadas " piernas o costillas a lo corzo".


Marinadas para piezas pequeñas de caza mayor:

Se rocian las piezas, dándoles vuelta dos veces en 24 horas, con las marinadas siguientes: o bien legumbres cortadas, 1 vaso de vinagre, 1 vaso de vino blanco, y aceite vertido sobre la carne; o bien, zumo de limón, espolvoreando con pimienta molida y rociando copiosamente con aceite; o bien sustituyendo el vino blanco por vino rojo ( civet de buey, de carnero o de liebre).


Salmuera para lengua de buey:

1 litro de agua; 2 Kg de sal gris; 100 g de salitre; 1 pellizco de granos de pimienta y de granos de enebro; tomillo y laurel.
Se hierve todo y se deja enfriar. Nunca debe añadirse perejil, pues agriaría la salmuera. Para darle su óptimo punto de densidad, un huevo crudo bien fresco debe flotar en la superficie; de lo contrario, se añadirá toda la sal necesaria hasta lograr que flote. Se golpea concienzudamente la lengua para expulsar todo el aire que contenga, y después se frota con una mezcla de 250 g de sal fina y 15 g de salitre.
Viértase la salmuera sobre la lengua y déjese durante 8 ó 9 días.


Salmuera en seco:

200 g de sal fina; 50 g de salitre ( 40 g de salitre por 1 Kg de sal gris).
Se bate la lengua para expulsar el aire y se pasa por la sal fina y el salitre. En una cubeta de madera o cemento se prepara una capa de mezcla de sal gris y salitre. Se mete la lengua en la cubeta y se recubre con más sal gris y salitre, manteniéndola bajo una plancha asegurada con un peso.
6 días para lenguas a media sal; de 11 a 12 días para lenguas a la escarlata.
Antes de cocer, se sumerge la lengua en agua durante 24 horas.

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