Mantequillas

Diez preparaciones elementales

  1. Caldos cortos
  2. Consomés
  3. Marinadas
  4. Farsas y aparejos
  5. Huevos
  6. Mantequillas
  7. Arroz y pasta
  8. Salsas: oscuras, blancas, frías, exóticas y afrodisíacas
  9. Pastas y cremas
  10. Secretos del chef


Las mantequillas


Mantequilla trabajada:

50 g de mantequilla trabajada con tenedor con 40 g de harina.


Mantequilla para caracoles:

250 g de mantequilla; 2 dientes de ajo machacados; peregil trinchado; sal y pimienta.
Nota: Puede añadirse 50 g de miga de pan algo seco desmenuzada, con lo que la mantequilla resultará más económica.


Mantequilla de Montpellier ( para decorar pescados fríos):

Se blanquean espinacas, con un puñado de berros, un surtido de finas hierbas y 2 escalonias trinchadas. (Véase blanquear .)

Se escurren, se pasa todo por agua fría, se prensa y se machaca, añadiendo 2 pepinillos, 4 filetes de anchoa y unas cuantas alcaparras.

Prepárese un puré y agréguense 2 yemas de huevo crudos y 200 g de mantequilla.

Añádese poco a poco 1 dl de aceite. Pásese por el tamiz fino y consérvese en lugar fresco.



Mantequilla de anchoas:

Se convierten en pasta en el mortero 4 anchoas, y se mezclan con 100 g de mantequilla. Pasése por el tamiz.


Mantequilla de cangrejos de río:

Se machacan en el mortero 60 g de cangrejos ( o sus caparazones) con 100 g de mantequilla, luego se pasa por el tamiz.


Mantequilla " maître d'hôtel":

Amasar 100 g de mantequilla ablandada, con el zumo de medio limón, sal, pimienta y peregil picado.


Mantequilla de langostinos o de langostas:

Reducir a pasta en el mortero 250 g de caparazones con 150 g de mantequilla, luego se pasa por el tamiz.


Mantequilla Bercy:

Reducir a una mitad: media taza de vino blanco y 2 escalonias trinchadas. Añádanse unas cucharas de tuétano de buey escalfado y cortado en dados, y seguidamente un buen pedazo de mantequilla. Incorporese sal, pimienta y zumo de limón.

Ha de tener la consistencia de una pomada, y se sirve con el entrecote a la parilla.


Mantequilla de estragón:

Se blanquean unas hojas de estragón, se escurren, se prensan y se machacan en el mortero con mantequilla blanda, pasando después por el tamiz.


Mantequilla de mostaza:

Mézclese una cucharada sopera de mostaza con sal y pimienta molida, con 125 g de mantequilla blanda.


Mantequilla de pistacho, avellanas y almendras:

Se machacan estos frutos secos con mantequilla y se pasan por un tamiz fino, siguiendo la proporción de 50 g de frutos secos por 100 g de mantequilla.


Mantequilla Café París:

Por 500 g de mantequilla: 60 g de ketchup (salsa de tomate especiada; se vende embotellada ), 25 g de alcaparras, 125 g de escalonias, 50 g de perejil, 50 g de cebollitas, 5 g de mejorana, 5 g de hinojo, 5 g de tomillo, 10 hojitas de estragón, 1 pellizco de romero, 1 diente de ajo, 8 filetes de anchoa, 1 cucharada de coñac, 1 cucharada de Madera, media cucharada de salsa de Worcestershire (salsa inglesa, embotellada ), 1 cucharada de paprika, media cucharada de curry, 1 pellizco de pimienta de Cayena, 8 granos de pimienta, el zumo de un limón, la corteza de medio limón, la corteza de un cuarto de naranja y 12 g de sal.

Se ponen todos los ingredientes, excepto la mantequilla, en una terrina. Cúbrase la terrina y déjese en la cocina durante 24 horas para obtener una ligera fermentación. Pásese por la batidora para obtener un puré fino y homogéneo. Trabajese la mantequilla hasta darle una consistencia de pomada, añádese el puré y mézclese todo íntimamente. Se vuelve a llenar la terrina, y ésta se deja cubierta y en lugar más bien frío, pudiendo conservarse durante varias semanas.

Nota: Si se carece de batidora, se pueden machacar los ingredientes en el mortero, trabajándolos concienzudamente.

La salsa Café de París se obtiene calentando en una salteadora un cuarto de litro de crema de leche fresca y añadiéndole 125 g de mantequilla Café París y 10 g mantequilla mezclada con 10 g de harina. Caliéntese lentamente hasta que la salsa quede perfectamente ligada.

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