Recetas de pastas

Recetas de pastas

Aunque en su mayoría constituyen especialidades italianas, su enorme difusión
y adopción por otros países justifica que se incluyan con profusión en un tratado general de cocina.

Receta: Calzone (masa para ) (especialidad napolitana) ***

300 g de harina, 20 g de levadura de cerveza, medio vaso de aceite, un pellizco de sal. Colocar la harina en forma de montículo en una tabla, practicar un hueco central y verter en él la levadura previamente desleída en una tacita de agua tibia y salada. Empezar a amasar y agregar gradualmente el aceite, hasta obtener una masa blanda y elástica. Ponerla seguidamente en un cuenco cubierta con una servilleta y dejarla fermentar durante cuatro horas como mínimo. Transcurrido este tiempo trabajar la masa durante unos minutos más y por último extenderla en una hoja delgada. Recortar de la misma cuatro discos de quince centímetros de diámetro. Extender sobre la mitad de cada uno el relleno preparado y cerrar el «calzone» doblando el disco por la mitad y apretando con la punta de los dedos a todo lo largo del borde. Introducir en el horno y cocer durante veinte minutos.

Receta: Calzone napolitano ***

400 g de mozzarella, 200 g de jamón en dulce, unas aceitunas, sal, pimienta, aceite, la masa necesaria. Cortar a daditos tanto el jamón como la mozzarella. Recubrir con unas cucharadas de esta mezcla y dos aceitunas deshuesadas la mitad de cada disco de pasta. Sazonar los «calzoni» con sal y un poco de pimienta, cerrarlos, colocarlos en la placa caliente del horno, previamente untada de aceite, y dejarlos cocer durante veinte minutos.

Receta: Calzone de requesón ***

400 g de requesón, 100 g de mortadela, un pellizco de albahaca, dos huevos duros, sal, pimienta, la masa necesaria. Poner en un cuenco el requesón, la mortadela cortada a daditos, la albahaca picada, los dos huevos duros desmenuzados, sal y pimienta. Amalgamar bien todos los ingredientes y colocar unas cucharadas de la mezcla sobre los discos de masa; doblarlos por la mitad y apretar bien los bordes. Poner los «calzoni» en la placa del horno untada de aceite y cocerlos en el horno muy caliente.

Receta: Canalones rellenos ***

500 g de harina, cuatro huevos, 200 g de carne picada, 100 g de salchichas sin piel, 150 g de tocino entreverado, un vasito de vino tinto, una zanahoria, un corazón de apio, una cebolla, un puerro, 50 g de setas secas, medio vaso de aceite, 50 g de mantequilla, dos cucharadas de salsa concentrada de tomate, dos cucharones de caldo, sal, pimienta y nuez moscada, leche. Se sofríen, con la mantequilla y el aceite, la cebolla, el apio y la zanahoria, todo bien picado. Se añade la carne y las salchichas picadas, y las setas (reblandecidas previamente en agua tibia), también picadas. Se deja rehogar a fuego lento y luego se rocía con el vino y la salsa de tomate, diluida con dos cucharadas de caldo o de agua. Se deja cocer lentamente durante un par de horas. Mientras tanto, se amasa la harina con los huevos y algunas cucharadas de leche templada. Cuando se advierta que ha adquirido elasticidad y no se pega ya a las manos, se estira en dos hojas rectangulares, que se recortan en pedacitos de diez por seis centímetros. Se ponen a hervir en abundante agua salada, pocos a la vez. A medida que están cocidos se colocan sobre una servilleta húmeda. Encima de cada rectángulo se coloca, en el centro, una cucharada del relleno, y se enrollan formando unos tubitos que se alinearán en una fuente para el horno untada con mantequilla; se espolvorean con abundante queso parmesano y con trocitos de mantequilla y se ponen a gratinar en el horno, ya caliente.

Receta: Fideos a la cazuela **

500 g de fideos gruesos, 300 g de costilla de cerdo cortada a trozos pequeños, 150 g de salchichas, 200 g de tomates maduros, una cebolla, perejil y' sal. En una cazuela (preferiblemente de barro) se sofríe, con la manteca de cerdo, la costilla; a continuación se le añade la cebolla picada, y cuando empieza a dorarse, también el perejil y los tomates, pelados y picados. A continuación se añaden las salchichas cortadas a trozos y cuando se han sofrito se ponen en la cazuela los fideos cortados; se sofríen bien y se les echa luego el agua hirviendo, y la sal. En cuanto están cocidos se dejan reposar cinco minutos y se sirven. Han de quedar bastante secos.

Receta: Fideos gruesos con coliflor **

500 g de fideos gruesos, una coliflor, 50 g de jamón, 50 g de mantequilla, 50 g de harina, medio litro de leche, 25 g de queso parmesano, algunos tomates, una cebollita, sal y pimienta, caldo.

Se hierve la coliflor en agua salada, sin dejarla terminar de cocer. Se sofríen las cebollitas y el jamón, cortados en trocitos, en veinte gramos de mantequilla, se añade la coliflor dividida en cogollos y se salpimenta. Se deja rehogar y se añaden los tomates cortados en trozos y algunas cucharadas de caldo, dejando hasta que la coliflor esté cocida. Se pone a hervir la pasta, se escurre antes de que esté demasiado cocida y se condimenta con la salsa de la coliflor; con la harina, el resto de la mantequilla y la leche, se prepara una bechamel con la que se adornan los cogollos de la coliflor. Se espolvorean los fideos con pimienta blanca y queso rallado y se coloca en el centro de una fuente con los cogollos de la coliflor a su alrededor.

Receta: Lasañas con carne de cerdo (timbal de ) ***

500 g de lasañas del tipo rectangular, 600 g de lomo de cerdo, una cebolla, una zanahoria, una rama de apio, 80 g de tocino entreverado, tres cucharadas de extracto de tomate, un vaso de vino tinto, 300 g de requesón, queso parmesano, sal, pimienta, 100 g de mantequilla, tres cucharadas de aceite, dos tazas de caldo (a ser posible de carne).

(Ver la nota a la receta Lasañas a la Cavour.)
Se mecha la carne con 30 g de tocino cortado a tiritas y frotado con abundante pimienta y se ata a fin de que no pierda su forma durante la cocción. Se pican la cebolla, la zanahoria bien rascada, el apio y el resto del tocino y se rehoga a fuego lento durante un cuarto de hora, con dos tercios de la mantequilla y el aceite; a continuación se añade la carne y se deja rehogar. Se rocía con el vino tinto, y cuando éste se haya evaporado, se añade el extracto de tomate, diluido en un cucharón de caldo caliente. Se sazona la carne con sal y pimienta y se añade otro cucharón de caldo. Se tapa herméticamente el recipiente y se deja cocer, siempre a fuego lento, durante un par de horas. Mientras tanto, se cuecen una a una las lasañas (del tipo rectangular) en abundante agua hirviente, y se escurren sobre una servilleta húmeda. Se pone el requesón en un tazón, se añaden dos cucharones del agua en la que ha hervido la pasta y se trabaja con una cuchara de madera hasta que se haya obtenido un compuesto bien cremoso. Cuando ya esté listo el guiso de cerdo, se prepara el timbal de lasañas del siguiente modo: se unta con mantequilla una fuente para el horno, se moja el fondo con una capa ligera de salsa y encima se dis-pone una capa de lasañas que se cubre con una capa de requesón y, encima, algunas cucharadas de salsa; fórmese una segunda capa de lasañas, otra de requesón y otra de salsa, alternando las capas hasta la conclusión de los ingredientes. Se termina con una capa de lasañas bien cubiertas de salsa y espolvoreadas con queso parmesano. Se reparten trocitos de mantequilla por la superficie y se mete al horno durante diez minutos.

Receta: Lasañas a la cavour ***

500 g de lasañas del tipo rectangular, 300 g de higadillos de pollo, media docena aproximadamente de crestas de pollo, una trufa, queso parmesano, una copita de coñac, sal, pimienta, un pedazo de mantequilla, tres cucharadas de aceite, una cebolla pequeña, un vaso de caldo y 100 g de corazones de pollo. Se sumergen durante cosa de un cuarto de hora las crestas de pollo en agua hirviendo, se escurren, se les quita la pielecita y se cortan a pedacitos. Se limpian bien los higadillos y los corazones de pollo y se cortan a pedazos muy pequeños. Se rehoga en una cazuela llana, con aceite y mantequilla, la cebolla muy picada y se añaden luego los menudos del pollo dorándolos a fuego vivo por todas partes. A continuación se rocían con el coñac, y cuando éste ha sido absorbido, se sazona con sal y pi-mienta y se moja con el caldo, dejando cocer, a fuego moderado, durante veinte minutos. Mientras tanto, se pone al fuego una olla grande, llena de agua salada, y cuando hierve, se cuecen, una a una, las lasañas, retirándolas con la espumadera, también una a una. Se preparan los platos individuales del siguiente modo: en el fondo del plato se colocan dos lasañas, se rocían con un poco del guiso de menudillos, se espolvorean con queso y se les pone encima dos o tres rodajitas de trufa. A continuación se colocan otras dos o tres capas de lasañas condimentadas de la misma forma.
- - - Las lasañas, pasta italiana (lasagne), pueden prepararse en casa siguiendo las indicaciones de la receta Lasañas doradas con setas, pero cortando la pasta en grandes rectángulos.

Receta: Lasañas doradas con setas ***

300 g de harina, seis huevos, mantequilla, un cuarto de litro de leche, queso parmesano rallado, 200 g de setas, medio vaso de vino blanco, pan rallado, un diente de ajo, sal, pimienta y nuez moscada. Se prepara una bechamel con la harina, la mantequilla y la leche, y unos momentos antes de apartarla del fuego se le añade el queso parmesano rallado. Aparte se baten tres huevos con 50 g de mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada. A continuación se añade la bechamel y se amalgama todo muy bien. Con la harina y los huevos se amasa la pasta, y cuando se despega de la mesa, se cubre con una servilleta y se deja reposar durante una hora aproximadamente. A continuación se extiende con el rodillo hasta formar una hoja delgadísima que se cortará en tiras de dos centímetros de largo. Se cuecen las lasañas en agua salada, se escurren y se condimentan con la salsa preparada. Se unta con mantequilla un molde con agujero, se espolvorea con pan rallado y se llena con las lasañas, dando alguna sacudida al molde a fin de que no queden espacios vacíos en el interior. Se cubre la superficie con pan rallado, se distribuyen algunas bolitas de mantequilla por encima y se mete al horno con calor moderado hasta que se haya formado una leve corteza dorada. Mientras tanto, en una sartén con 30 g de mantequilla se sofríen el diente de ajo y las setas bien limpias. A media cocción se rocía con el vino, luego se tapa la sartén y se deja cocer durante media hora más. Se sirven las lasañas bien calientes con las setas colocadas en el centro.

0 comentarios: