Las grasas





Las grasas

Grasas:

Mantequilla:

  • Apreciación: el mejor cuerpo graso.
  • Utilización: toda la cocina, sobre todo repostería, salsas y legumbres.
  • Mezcla: puede mezclarse con otras grasas.
  • Observación: debe ser fresca ( se conserva poco tiempo).

Manteca:

  • Apreciación: ---
  • Utilización: limitada (" choucroute", pieza de gran tamaño, carnes ).
  • Mezcla: con grasa de cerdo pura ( fritura).
  • Observación: ---

Grasa de riñones de ternera:

  • Apreciación: excelente grasa.
  • Utilización: ---
  • Mezcla: mezcla fina de materias grasas.
  • Observación: ---

Grasa de buey ordinaria:

  • Apreciación: ---
  • Utilización: asados, fritura.
  • Mezcla: ---
  • Observación: funde a un grado elevado de calor.

Grasa de cordero:

  • Apreciación: desaconsejable.
  • Utilización: ---
  • Mezcla: puede mezclarse con la grasa de buey.
  • Observación: sabor desagradable.

Grasas de oca y de aves:

  • Apreciación: excelentes para ciertos platos.
  • Utilización: "choucroute ", coles blancas y verdes.
  • Mezcla: sólo pueden mezclarse cuando son frescas.
  • Observación: sabor muy pronunciado.

Grasas vegetales:

  • Apreciación: sabor neutro, no perjudican el sabor de los manjares.
  • Utilización: ---
  • Mezcla: se mezclan con la mantequilla.
  • Observación: no satisfacen el paladar del " gourmet".

Aceites vegetales (oliva y otros ):

  • Apreciación: el mejor sabor neutro.
  • Utilización: muy corriente en la cocina meridional.
  • Mezcla: ---
  • Observación: sabor particular, deben tener un color amarillento claro y ser poco fluidos.


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