Farsas y aparejos

Diez preparaciones elementales

  1. Caldos cortos
  2. Consomés
  3. Marinadas
  4. Farsas y aparejos
  5. Huevos
  6. Mantequillas
  7. Arroz y pasta
  8. Salsas: oscuras, blancas, frías, exóticas y afrodisíacas
  9. Pastas y cremas
  10. Secretos del chef

Farsas y aparejos

Farsa al gratén:

150 g de lardo fresco; 250 g de hígados (aves, caza o ternera ); 1 cucharadita de café de escalonias picadas; perejil, tomillo y laurel.
Se corta el lardo en trocitos pequeños, se pone a derretir en la sartén y, cuando está caliente y casi fundido, se añaden los hígados también cortados menudos y se rehogan.
Apenas rehogados, se agregan los demás ingredientes. Se saltean durante un par de minutos, se machaca todo en el mortero, grasa inclusive, y se pasa por el tamiz.
Se conservará en lugar fresco y en recipiente cubierto por un papel aceitado.


Farsa " mousseline" (de carne o de pescado ):

250 g de carne cruda, 2 claras de huevo, 250 g de crema, sal, pimienta y especias. Se machaca la carne cruda junto con leche muy fresca. Cuando queda reducida a una pasta, se mezclan con ésta las claras de huevo. Seguidamente, se pasa este puré por el tamiz, se pone en un recipiente y se rodea éste con hielo machacado. Trabájese enérgicamente con la espátula, añadiendo la crema poco a poco.
Nota:El secreto consiste en la mezcla con la crema, por lo que debe procederse con suavidad. Cabe probar la farsa, para lo cual se pondrá un poco en un molde untado de mantequilla y puesto en baño-maría. La farsa debe estar ligada; si es necesario, se añadirá más clara de huevo.
Nota: La farsa céfiro es una farsa "mousseline " a la que se incorporan 100 g de nata.


Farsa para quenefas (pescado o carne ):

150 g de carne cruda, sal, pimienta, especias, 75 g de panada, 60 g de mantequilla ablandada, 1 huevo, 1 yema, 1 cucharada de crema de leche espesa.
Se machaca la carne en el mortero ( puede tratarse de ternera, pollo o pescado, especialmente lucio), se sazona ligeramente y se añade la panada. Sígase trabajando en el mortero y áñádase la mantequilla, el huevo, la yema y, por último, la crema.
Se pasa por el tamiz y se sigue trabajando en una terrina, probándola después (véase farsa " mousseline"). Si la farsa no liga, añádese una yema.


Farsa de cerdo para "pâtés " o galantina:

Indispensable: una máquina de picar para farsas finas.

  • Para los " pâtés":

- córtese finamente medio kilo de tocino magro de la espalda o del cuello, junto con 500 g de tocino graso y fresco sin salar. Pásese 2 ó 3 veces por la máquina y después por el tamiz.

  • Para la galantina de pollo:

- el mismo procedimiento, utilizando: 300 g de carne magra de cerdo; 300 g de ternera muy magra, y 750 g de lardo graso. La farsa ha de quedar muy fina.

  • Para la galantina de caza:

añadir un poco de carne o de sangre de pieza de caza, o bien el hígado de ésta bien picado.

El sazonamiento de todas estas farsas se calcula a base de 12 g de sal fina especiada por libra de farsa.

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