Recetas de entradas y entremeses fríos y calientes

Se trata de platos ligeros con los que se da comienzo a un almuerzo o una cena, en este último caso se proscriben los que tienen embutidos como base.

Receta: Barquitas con queso ***

200 g de harina, mantequilla, sal, dos huevos, 150 g de queso gruyere y cinco cucharadas de leche. Se vierte la harina en montículo sobre la tabla de amasar, se añaden 100 g de mantequilla fundida, una pizca de sal y el agua necesaria para obtener una pasta consistente y elástica. Se trabaja la masa durante algunos minutos y se revisten con ella unos moldes en forma de barquita, untados con mantequilla, haciendo que la pasta se adhiera a las paredes y al fondo. En el centro de cada molde se pone un puñadito de alubias secas a fin de que la pasta no se « levante» durante la cocción. Se meten las barquitas en el horno hasta que estén doradas. Mientras tanto, se ralla el gruyere, se pone en un tazón y se le incorpora la leche y las dos yemas de huevo, mezclando bien. Con este compuesto se rellenan las barquitas, las cuales se meten nuevamente en el horno hasta que la superficie esté dorada. Estas barquitas se sirven bien calientes.

Receta: Bastoncitos de patatas **

400 g de patatas, 2 yemas de huevo, 100 g de mantequilla, un puñadito de queso parmesano rallado, sal, pimienta, nuez moscada, 100 g de jamón en dulce, 50 g de perejil, 50 g de harina y un cuarto de litro de aceite. Se cuecen las patatas con piel en agua hirviendo salada. Se mondan y se pasan por el pasapurés. Se añaden las dos yemas de huevo, la mantequilla, el queso parmesano rallado, un poco de sal, pimienta, una pizca de nuez moscada, el jamón en dulce picado y el perejil también picado. Se trabaja bien la masa, se vuelca sobre la tabla enharinada y se forman unos cordoncitos del grosor de un dedo. Se cortan de modo que resulten pequeños cilindros de cinco centímetros de largo. Se pone al fuego una sartén con el aceite y en cuanto esté caliente se fríen los rollitos previamente enharinados. Cuando están bien dorados se sacan con la espumadera y se ponen a escurrir sobre un papel secante. Se sirven lo mismo calientes que fríos y pueden servir como entre-més o acompañar un plato de carne.

Receta: Brioches de patatas "delfín " **

800 g de patatas, cuatro huevos, un pedazo de mantequilla, 100 g de queso parmesano y gruyere rallados, sal, pimienta, 100 g de aceitunas negras, una clara de huevo.Se mondan las patatas, se cuecen y se pasan por el pasapurés, se añaden las yemas de huevo, la mantequilla y los quesos, se amasa bien con una cuchara de madera, se forman unas bolas del tamaño de una mandarina y encima de cada una se pone una aceituna un poco hundida. Se pintan con clara de huevo y se cuecen en el horno, a fuego moderado, hasta que la superficie quede bien dorada.

Receta: Brioches rellenos *

Ocho pequeños brioches que no sean dulces, 100 g de queso blando y cremoso, 100 g de jamón, dos o tres filetes de anchoa, medio vaso de crema de leche, un huevo, sal. Con un cuchillo afiladísimo se corta la parte superior de los brioches y con una cucharilla se vacía su interior, teniendo cuidado de no romperlos. Se pone la miga en un bol, se moja con la crema de leche y se añade el queso y el jamón, cortados a pequeñísimos daditos, los filetes de anchoa desmenuzados, la yema del huevo y una pizca de sal. Con este compuesto se rellenarán los brioches que se pondrán en el horno calentado de antemano, dejándolos allí hasta que el relleno se haya dorado ligeramente. Un momento antes de quitar los brioches del horno se introducirán también las partes superiores, que se cortaron al principio, a fin de que se calienten. Se tapan con ellas los brioches y se sirven calientes.

Receta: Broquetas de gambas y setas ***

300 g de champiñones más bien pequeños y, a ser posible, del mismo tamaño, una cebolla, un diente de ajo, aceite, mantequilla, una hoja de laurel, una cucharada de mostaza, un limón, dos cucharadas de vinagre, 300 g de gambas sin caparazón, sal, pimienta y coñac. Se limpian cuidadosamente las setas y se les cortan los tallos; se ponen las cabezas en una cazuela llana y ancha (en la que quepan en una sola capa), junto con una gran nuez de mantequilla fundida y se dejan que tomen sabor durante un cuarto de hora, a fuego moderado. Se sazonan con sal y pimienta y se rocían con un poco de coñac. Se dejan cocer cuidando que no se deshagan, por lo que es mejor apartarlas del fuego estando algo crudas. Aparte, se hierven las gambas en agua caliente salada y aderezada con el zumo de medio limón. A continuación se disponen las setas y las gambas en una fuente ancha y honda. En una escu-dilla se prepara una salsita con la mostaza y un vaso de aceite, más el vinagre y el resto del zumo del limón. Se bate todo con un tenedor a fin de que los ingredientes queden bien mezclados. A continuación se espolvorean las gambas y las setas con una picada finísima de cebolla, ajo y laurel, y luego se rocían con la salsita. Se deja marinar durante 24 horas, luego se escurren bien las setas y las gambas y se ensartan en una broqueta, alternando en cada una tres cabezas de setas y dos gambas.

Receta: Budín de jamón y gruyere *

100 g de jamón en dulce, 100 g de queso de gruyere, 70 g de mantequilla, 30 g de harina, un cuarto de litro de leche, tres huevos, sal, pimienta y nuez moscada. Se pone al fuego un cazo con 50 g de mantequilla; cuando se haya licuado se añade la harina y se deja dorar, diluyéndola luego con la leche. Se remueve siempre, a fin de que la bechamel resulte homogénea y no forme grumos. Se aparta del fuego y se añade el queso de gruyere rallado, el jamón cortado a tiritas, tres yemas de huevo y, finalmente, las tres claras, batidas a punto de nieve. Se vierte entonces en un molde con mantequilla y se deja cocer al baño maría durante una hora.