El arte del condimento




EL ARTE DEL CONDIMENTO:

Especias y condimentos


Es un arte muy delicado y sutil el de saber dosificar y mezclar los aromáticos y las especies.Gracias a él, el plato más vulgar puede adquirir una notable personalidad, como también es posible dar un perfume indefinible a ciertos manjares, sobre todo a las ensaladas.


Hierbas aromáticas


Ajedrea (hojas ):
sopas, asados y salsas.

Ajo ( bulbo):
múltiples usos: salsas, asados, marinadas, ensaladas.

Albahaca (ramas ):
sopas, salsas, carnes, caza, pescados, tortillas, embutidos.

Anís ( simientes):
repostería, licores anisados.

Apio (hojas ):
usos diversos.

Artemisa ( flores):
salsas de asados, sobre todo en los asados de oca, pato y cerdo.

Bálsamo (hojas ):
ensaladas, sopas, potajes primaverales, salsas, guisados con hierbas.

Borrajas ( hojas y flores):
ensaladas, sopas de legumbres.

Capuchina (simientes ):
para aromatizar el vinagre y los pepinillos.

Cebollas:
usos múltiples.

Cebollino:
ensaladas, quesos blancos, tortillas.

Comino ( simientes):
salsas, embutidos, asados de cordero, pescados, setas, quesos, platos preparados con harina, ciertos pasteles. Antes de servirse de ellas, las simientes han de ser machacadas.

Coriandro (simientes ):
embutidos, salsas, " choucroute". Utilizado también en repostería.

Espliego ( lavanda):
ensaladas, salsas, mantequillas "maître d'hôtel ".

Estragón:
ensaladas, sopas, asados, vinagre, conservación de encurtidos.

Hinojo (tuberculoso
): ciertas carnes, setas, salsas, ensaladas de pepino, ciertos pasteles.

Hisopo ( hierba de
): asados, salsas, ensaladas.

Mejorana
: la reina de las hierbas aromáticas, con una gama casi ilimitada de aplicaciones; sopas, guisados con patatas.

Menta salvaje
: ensaladas, asados de cordero, salsas, cremas.

Menta verde
: cordero, caza, preparación de licor, infusión.

Myrrhis (hinojo de España
): equivalente al hinojo.

Peregil ( hojas
): usos múltiples.

Perifollo (hojas
): potajes, ensaladas, vinagretas, ciertos caldos cortos.

Pimpinela
: ensaladas, potajes de hierbas, pescados. Las hojas jóvenes pueden comerse como ensalada.

Romero ( hojas):
sopas de pescado, "risotto ", salsas, asados de cordero y de cerdo, ragú, caza, aves, embutidos.

Ruda:
ensaladas, tortillas, marinadas.

Salvia (hojas ):
guisados, pescados, hígado de ternera.

Tomillo ( hojas y flores):
parecido a la mejorana: guisados de cordero, caza, marinada, salsas, embutidos, vinagre aromatizado, "pâtes ", ciertas legumbres.

Toronjil (melisa ):
ciertos platos de carne y de pescado, ensaladas, pepinillos.


Especias

Canela:
condimento de color rojo amarillento, muy aromático.

Clavo:
sirve para especiar marinadas, salsas y ciertas sopas. A veces se emplea también en repostería.

Curry:
el polvo de curry es una mezcla de especias indias y sirve para la preparación de numerosos platos orientales ( arroz, cordero, aves).

Laurel:
la hoja de laurel es utilizada en las salsas, las marinadas, los caldos y los ramilletes de hierbas.

Nuez mozcada:
empleada en numerosas mezclas de especias, pero sólo en pequeñas dosis.

Paprika:
pimienta procedente de Hungría y muy fuerte. La corriente es de un color rojo amarillento, pero la mejor es de color rojo vivo, como el pimentón español. En su preparación sólo se emplea la piel del fruto.

Pimentón:
condimento que se obtiene moliendo los pimientos rojos secos.

Pimienta:
la pimienta es negra o blanca. La blanca es mejor, pero la pimienta de Cayena es la más fuerte.

Sal de salitre:
para las salmueras de carne.

Salinas de Torrevieja.


He aquí algunos ejemplos de mezclas de especias:

Para un asado:
5 g. de clavo, 5 g. de pimienta, 5 g. de laurel, 10 g. de peregil, 10 g. de tomillo, 10 g. de mejorana, 5 g. de albahaca, 10 g. de romero.

Para los "pâtés ":
5 g. de romero, 5 g. de ajadrea, 5 g. de canela, 25 g. de coriandro, 10 g. de jengibre, 25 g. de tomillo, 25 g. de pimienta, 25 g. de mejorana, 10 g. de albahaca, 5 g. de salvia, 10 g. de laurel, 10 g. de flor moscada, 20 g. de nuez moscada, 20 g. de clavo.

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