El arte de la mesa

Dijo Brillant-Savarin: " Invitar a alguien es ocuparse de su bienestar mientras se halle bajo nuestro techo". Sentarse alrededor de una mesa es algo que tiene el valor de un rito. Entre los convidados se crea un vínculo que adquiere categoría comunitaria. El arte de invitar en casa implica infinidad de muestras de amistad, de afecto o de respeto. Pero el arte de preparar una mesa revela, de entrada, a la verdadera ama de casa, y desde tal aspecto se la juzgará en primer lugar.
En esta materia hay unas cuantas reglas estrictas que deben ser conservadas, pero sobre esta base impuesta cabe dar rienda suelta a la fantasía.
Hay tres aspectos:

  • el protocolo

  • el cubierto

  • el servicio de la mesa

El protocolo

El protocolo quedó establecido en Francia por un decreto de Messidor, modificado en 1937 por el duque de Lévis-Mirepoix y el conde Félix de Vogüe, en su libro La Politesse, son Rôle, ses Usages. Las razones que han presidido la codificación de la "urbanidad en la mesa " son las del decoro y del respeto debido a los demás. Nada impide que hoy sigan siendo válidas.

Recuérdese en especial que:

  • En Francia, el dueño y la dueña de la casa se sientan uno ante la otra en el centro de los dos lados más largos de la mesa;

  • en Inglaterra y Estados unidos, en cambio, se colocan en los extremos;

  • los sitios de honor son primero a la derecha y después a la izquierda de los dueñas de la casa.

En general, la derecha se reserva al invitado de honor por quien se celebra la comida, o bien al que es invitado por primera vez, y la izquierda al invitado de más edad o al más eminente.

Los lugares de honor se atribuyen también según las circustancias:


  • en una comida familiar, a los parientes de más edad;

  • en un bautismo, al padrino y a la madrina.

En ciertos casos, el dueño de la casa puede ceder su puesto a un sacerdote, a una alta personalidad, o al niño cuyo cumpleaños o primera comunión se festeja. En lo que se refiere a los demás lugares, la edad, el rango, el mérito y el parentesco servirán de criterio, teniendo en cuenta igualmente las afinidades entre los invitados. Los comensales invitados por primera vez, tendrán preferencia sobre los familiares de la casa. En una comida de más de seis personas es necesario indicar el lugar de cada comensal mediante una tarjeta.


El cubierto

¿Cómo disponer la mesa ?

Ante todo, ¿ qué mesa debe elegirse? Si es posible, recomendamos la mesa redonda o la mesa ovalada, pues ambas permiten alojar el mayor número de invitados en un espacio restringido. El espacio entre los cubiertos debe ser de unos 60 cm. Procúrese que las patas de la mesa no molesten a nadie. Debajo del mantel es preciso colocar un muletón grueso.

¿ Cómo disponer el cubierto?

Se coloca en el centro el plato corriente, pudiendo superponerle el plato sopero en las comidas que así lo exijan.

A la derecha se colocan, empezando por el extremo más distante del borde del plato: la cuchara de sopa (en España y en Francia, el lado convexo hacia, y al revés en Inglaterra y Estados Unidos ): el cuchillo de pescado; el cuchillo de mesa ( con el filo hacia el plato).

A la izquierda del plato: el tenedor de pescado; el tenedor de mesa.

En Inglaterra se añade un tenedor de ensalada en el lado izquierdo y el cubierto de postre delante del plato. En Francia puede hacerse lo mismo para simplificar el servicio, pero lo tradicional es que el cubierto de postre sea presentado junto con el lavaderos y el plato de postre. La servilleta se coloca sobre el plato. A menudo se dispone, a la izquierda del plato, una mantequera individual (o un platito con mantequilla y un cuchillo ) y también un platito para el pan. Cabe añadir a los cubiertos clásicos una novedad: la cuchara para salsa, que se coloca a la derecha del plato, así como el tenedor para ostras, pero este último a título excepcional. En todos los casos es preciso evitar los abusos y no exhibir un número excesivo de cubiertos de plata procurando reducirlos al mínimo. Los platos serán servidos con los cubiertos adecuados, preparados en el " office" o en una mesita auxiliar. Las copas se colocan ante el plato y ligeramente a la derecha, con la más pequeña hacia el exterior. El mínimo es una copa para el agua y otra para el vino.


En las comidas importantes hay que contar con:

la copa para el agua; la copa para el vino blanco; la copa para el vino tinto, y la copa aflautada para el cava.

EL servicio de la mesa


Aunque su uso vaya haciéndose cada vez más raro, el servicio de la mesa debe seguir siempre las mismas normas:

los platos son presentados por la izquierda de los comensales y los vinos por la derecha; se empieza a servir por la invitada colocada a la derecha del dueño de la casa, continuando por el comensal masculino situado a la derecha de la primera; los platos hay que calentarlos de antemano cuando deban servirse en ellos comidas calientes; el queso es él único plato que no debe ser pasado dos veces; la sal y la pimienta han de estar siempre presentes en la mesa.

La sucesión de los platos, en un menú de ceremonia, es la siguiente:

la sopa, o los entremeses; el pescado; el entrante ( carne guarnecida con legumbres); el asado, o el plato frío acompañado de ensalada; los quesos; el postre dulce o caliente, o el helado; la fruta.

Señalemos aquí un error harto frecuente:

El " foie-gras" debe ser considerado como un entremés y nunca será servido en lugar de la carne fría con una ensalada. Sería una doble herejía. Con estas normas, pueden usar su imaginación para crear el ambiente deseado. Los aditamentos de que se dispone son numerosos:

el mantel, la elección de la vajilla, el estilo de la orfebrería, la combinación de colores, la iluminación, la decoración floral, los objetos que pueden adornar una mesa, el conjunto que tiende a una feliz armonía.

El estilo de los cubiertos de plata y el dibujo de la vajilla regirán la elección de las flores y el color de las velas de una mesa clásica. Puede resultar muy ameno recrear una decoración floral según el estilo moderno, o bien presentar flores y frutas en un bello recipiente antiguo. La decoración de la mesa puede inspirarse en la estación (bufete en el campo, mesa de Pascuas ) o recordar el propio menú de la comida, las festividades que se celebran ( Navidad, boda), o bien armonizar con la decoración de la habitación. La dueña de la casa goza de libertad absoluta, pero de todos modos hay que evitar los exesos:

la mesa no hay que recargarla en demasía; la decoración floral no debe ser demasiado importante, ni el perfume de las flores mareante. Se trata más bien de una cuestión de gusto y personalidad que de lujo. Cuando se ha creado un ambiente festivo, los invitados se sienten predispuestos a la alegría y el bienestar, así como a apreciar mejor la comida, tanto si se trata de la más sencilla como de la más refinada. Brillat-Savarin tenía razón al comparar este ambiente con una forma de la felicidad.

1 comentarios:

Marta dijo...

Se nota que te has documentado para este artículo, sin embargo me parece que sigues demasiado el Arte de la Mesa tradicional sin tener en cuenta las nuevas corrientes mucho más frescas que cualquier persona puede adaptar para una comida de fin de semana y no para una recepción de alto nivel. Quizás te interese visitar www.ladecoraciondemismesas.blogspot.com
Buen trabajo.