El ABC del oficio

En esta entrada enunciaré los principios elementales de la cocina.
Existen ciertas preparaciones corrientes que son el origen de otras más refinadas.

Con el fin de evitar una repetición excesiva de estas preparaciones básicas en el transcurso de la obra, las he agrupado de modo que sea fácil recurrir a ellas en cualquier momento.
Por sí solo, este capítulo constituye un verdadero manual de cocina. Al propio tiempo puede recordar al lector tal o cual detalle olvidado y de este modo contribuir a su perfeccionamiento.

Diez preparaciones elementales


  1. Caldos cortos

  2. Consomés

  3. Marinadas

  4. Farsas y aparejos

  5. Huevos

  6. Mantequillas

  7. Arroz y pasta

  8. Salsas: oscuras, blancas, frías, exóticas y afrodisíacas

  9. Pastas y cremas

  10. Secretos del chef

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