Recetas de despojos

Recetas de despojos

Receta: Broquetas a la griega **

150 g de hígado de cordero, un riñón de ternera, 400 g de carne de cordero sin hueso, medio vaso de vinagre, orégano, aceite, sal y pimienta.

En un recipiente de barro con agua y vinagre, se ponen en remojo el hígado y el riñón durante un cuarto de hora. Luego se lavan y se cortan a dados de un par de centímetros de grosor y lo mismo se hace con la carne de cordero. En los espetones se ensartan alternados, un dado de hígado, uno de cordero y uno de riñón, se untan con aceite, se salpimentan, se espolvorean con el orégano y se asan a la parrilla.

Receta: Broquetas de riñón y tocino ahumado *

400 g de riñón, 150 g de tocino ahumado, algunas hojitas de salvia, un pimiento colorado, 50 g de mantequilla, sal, pimienta y medio vaso de vino blanco. Se chamusca el pimiento, se le quita la piel y se corta a pedacitos. Se lava bien el riñón en agua y vinagre y se corta en pedazos. Se corta también el tocino a daditos. Luego, en largos espetones se ensartan, alternativamente, un pedazo de riñón, uno de pimiento, un pedazo de tocino y una hoja de salvia. Se sazonan las broquetas con sal y pimienta y se doran en mantequilla espumeante, se rocían con el vino, dejándolo evaporar antes de servir.

Receta: Cabeza de ternera frita **

Una cabeza de ternera, un huevo, 50 g de pan rallado, 50 g de mantequilla, medio vaso de aceite, dos cucharadas de zumo de tomate, sal, pimienta, un limón y un puñado de perejil. Se hierve durante un cuarto de hora la cabeza de ternera deshuesada y cortada a pedazos. Se pone luego a marinar con zumo de limón, perejil picado, sal y pimienta. Al cabo de media hora se escurre, se pasa por el huevo batido y por el pan rallado, y se fríen los pedazos en una sartén con el aceite y la mantequilla muy calientes haciéndolos dorar uniformemente. Se les escurre bien la grasa depositándolos sobre una hoja de papel y acto seguido se colocan en una fuente rociados con zumo de tomate.

Receta: Cabeza de ternera primaveral **

Una caheza de ternera deshuesada, 50 g de mantequilla, medio vaso de
aceite, 500 g de cebollitas nuevas, 500 g de guisantes, sal, pimienta, un puñado de perejil y albahaca.

Se deja la cabeza en remojo durante algunas horas, y luego se pone a hervir en agua hasta que se comprueba que está bien tierna. Hacia el final de la cocción se echan en el caldo las cebollitas y un puñado de sal. En una cazuela con mantequilla y aceite, se sofríen el perejil y la albahaca picados; luego se añade la cabeza cortada a pedazos no demasiado pequeños, se deja que tome sabor y, finalmente, se añaden los guisantes. Se rocía todo con dos cucharones de caldo y se deja cocer durante unos treinta minutos. Se añaden las cebollitas, se deja espesar un momento el fondo de cocción y se sirve bien caliente. Si conviene se sazona con algo más de sal y pimienta.

Receta: Cabeza de ternera con salsa verde ***

Una cabeza de ternera, dos litros de agua, un limón, una cucharada de harina, medio vaso de vinagre, tres cebollas, una zanahoria, una anchoa, la miga de un panecillo, un huevo duro, un puñado de alcaparras, tres puñados de perejil, sal, pimienta en grano y medio vaso de aceite. Se deshuesa la cabeza, se lava y se hace hervir durante un cuarto de hora. A continuación se pasa bajo el chorro del agua fría, se frota con el limón y se corta a pedazos. Se pone en una olla con agua fría, en la cual se habrá desleído una cucharada de harina, y se añade medio vaso de vinagre, sal, pimienta en grano, las cebollas y la zanahoria. Se deja cocer durante cosa de dos horas. Se sirve la cabeza con la salsa verde preparada del siguiente modo: se pica el perejil, un huevo duro, las alcaparras, la anchoa, se añade la miga de pan remojada en el vinagre y estrujada, y se diluye con medio vaso de aceite.

Receta: Callos a la campesina ***

Un kilo y medio de callos de ternera, 100 g de jamón,
50 g de mantequilla, una cebolla, una zanahoria pequeña, tres ramitas de apio, un puñado de perejil, una cucharada de salsa de tomate, un clavo, una pizca de nuez moscada, 50 g de queso parmesano, pan de molde, sal y pimienta.

Se pica muy fino el jamón, la cebolla, la zanahoria, el apio y el perejil y se sofríen durante unos minutos en una cazuela con mantequilla. Se añaden luego los callos previamente lavados, escaldados en agua hirviendo y cortados en tiritas. Se remueven a menudo durante bastante rato, y luego se rocían con agua caliente, en la cual se habrán disuelto algunas cucharadas de salsa de tomate. Se tapa la cazuela y se deja cocer durante una hora y media, aproximadamente, tras haber añadido una pizca de nuez moscada y un clavo. Una vez apartado el recipiente del fuego, se espolvorean con queso parmesano y se sirven a la mesa, acompañados con rebanadas de pan de molde fritas en mantequilla.

Receta: Callos a la española ***

1 kg de callos, 400 g
de patatas, 125 g de cebollas, 125 g de tomates, 2 dientes de ajo, perejil y un ramito de hierbas aromáticas, aceite, sal y una copa de vino blanco.

Comprar los callos ya cocidos, lavarlos en agua caliente, y cortarlos en trozos regulares. En una cazuela sofreir con cuatro cucharadas de aceite la cebolla y los tomates picados, añadir los callos y rehogarlos; rociarlos con el vino. Pelar las patatas y cortarlas en ruedas, añadirlas a los callos cuando están a media cocción, y añadir también el perejil picado y los ajos machacados. Sazonar y dejar cocer hasta que las patatas están cocidas.

Receta: Callos con setas **

1 kg de callos de ternera, una cucharadita de extracto de carne, una cebolla, una zanahoria, dos ramas de apio, un puñado de perejil, 100 g de setas secas, sal y pimienta.Se hierven los callos en agua salada, junto con las verduras. Cuando están cocidos se escurren y se cortan a tiras. Se ponen a remojar las setas en agua caliente y luego se escurren. En una cazuela se ponen al fuego los callos y las setas y se rocía todo con un cucharón de agua, en el cual se habrá disuelto el extracto de carne. Se salpimenta y se deja cocer durante unos treinta minutos hasta que se consuma el líquido de la cocción.

Receta: Cola de buey estofada ***

Una cola de buey de 1.200 kg aproximadamente, 50 g de tocino entreverado, 50 g de jamón, un vaso de vino blanco, una ramita de tomillo, otra de romero, algunas hojas de salvia y de laurel, dos tallos de apio, dos dientes de ajo, una cebolla, dos zanahorias, una cucharada de harina blanca, mantequilla, aceite, sal y pimienta. Se corta la cola a pedazos, se lava y se rehoga en una cazuela con tres cucharadas de aceite, una nuez de mantequilla, el tocino y el jamón cortados a daditos. Se añade un vaso de vino blanco, el tomillo, el romero, la salvia, el laurel, el apio (picado grosera-mente), el ajo, la cebolla a pedazos, la zanahoria a rodajitas, sal y pimienta. Se cubre todo con agua y se deja cocer, a fuego moderado, por espacio de dos horas. Cinco minutos antes de retirar la cazuela del fuego, se hace espesar el jugo con una cucharada de harina, y a continuación se sirve a la mesa con rebanadas de pan tostado.

Receta: Corazón de ternera con anchoas *

500 g de corazón de ternera cortado en lonchas delgadas, aceite, cinco filetes de anchoa, un manojo de perejil, un limón, sal y pimienta. En una sartén con aceite se sofríen las lonchas de corazón, se salan ligeramente y a continuación se añaden los filetes de anchoa, chafándolos con un tenedor. Se deja cocer, a fuego moderado, por espacio de un cuarto de hora, y luego se espolvorea el corazón con el perejil y un poco de pimienta y sal y se sirve rociado con el zumo de un limón.

Receta: Corazón de ternera a la cazuela *

Ocho lonchas de corazón de ternera, una cebolla grande, perejil, 30 g de mantequilla, sal y pimienta.

Se hace fundir la mantequilla en una cazuela y cuando empieza a dorarse se añade el corazón; tras algunos minutos, se añade la cebolla cortada en finas rodajas y se sazona con sal y pimienta. Cuando todos los ingredientes están bien dorados, se espolvorea con el perejil, se deja cocer todavía un momentito y se sirve.

Receta: Corazón de ternera del "chef " **

Un corazón de ternera, 50 g de tocino entreverado, dos cebollas pequeñas, perejil, algunas hojitas de salvia y de albahaca, romero, tomillo, 50 g de mantequilla, 30 g de harina, medio vaso de vino blanco, caldo (que puede ser de cubito), dos dientes de ajo, sal y pimienta. Tras haber cortado el corazón en dos pedazos, se mecha con finas tiritas de tocino entreverado, espolvoreadas con hierbas aromáticas muy picadas. En una sartén con aceite y mantequilla se ponen a dorar, a fuego lento, las cebollas y los dientes de ajo; a continuación, se añade el corazón previamente enharinado. Se sazona con sal y pimienta y, cuando todo ha tomado color, se rocía con el vino y con un cucharón de caldo. Se deja cocer durante veinte minutos a fuego lento. Se retira el corazón, se corta a rodajas y se rocía con el fondo de cocción.

Receta: Criadillas fritas *

Cuatro criadillas de cordero o de carnero, aceite, sal, pimienta, pan rallado
v un huevo.

Limpiar las criadillas de pielecitas, partirlas por la mitad y echarlas en agua hirviente sumergiéndolas a continuación en agua muy fría. Cortarlas en trozos regulares que se pasan por huevo batido (sazonado con sal y pimienta) y por pan rallado y se fríen en abundante aceite. Dejar que escurran el aceite y servir calientes.

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