Recetas de cordero y cabrito

Recetas de cordero y cabrito

Receta: Broquetas de cordero con calabacines **

1 g de cordero (espalda
o pierna) cortado a daditos,
dos grandes calabacines, dos
tomates, aceite, caldo, sal
y pimienta.

Se cortan a daditos los calabacines y luego, en las broquetas se ensartan tres dados de cordero y dos de calabacín, alternados. Se pone al fuego a calentar una cazuela con medio vaso de aceite; se rehogan las broquetas de carne y calabacín, dándoles a menudo la vuelta y sazonándolas con abundante sal y pimienta. Se mojan con un poco de caldo y se dejan cocer completamente. Poco antes de retirarlas del fuego, se echan en la sartén los tomates cortados a cuartos para que se calienten y se sirven las broquetas bien doradas, acompañadas con los tomates.

Receta: Cabrito al horno *

Una pierna de cabrito, 50 g de tocino, 50 g de tocino entreverado, 50 g de mantequilla, una ramita de romero, una ramita de salvia, caldo y sal. Se limpia la pierna y se frota bien con sal. Se prepara una picada finísima con el tocino y el tocino entreverado, se cubre con ella el fondo de una fuente para el horno y se pone encima la pierna con el romero y algunas hojitas de salvia. Se disiribuye, por encima de la carne y a su alrededor, la mantequilla a copitos y se mete en el horno, dejando cocer a fuego moderado por espacio de unos veinte minutos. Cuando la carne ha tomado un color dorado, se moja con un cucharón de caldo y se prosigue la cocción durante una hora y media añadiendo, en caso de ser necesario, más caldo. Se sirve la pierna bien caliente, rociada con el jugo de la cocción pasado previamente por el tamiz.

Receta: Cabrito con leche **

Un kilo y medio de cabrito, 50 g de mantequilla, 50 g de tocino, un huevo, medio litro de leche, una cucharada de harina, pan rallado, sal y pimienta.

Se corta a pedazos el cabrito, se pasa por el huevo batido y por el pan rallado y se hace dorar en una cazuela, con la mantequilla y el tocino cortado a cuadraditos. Se cubre luego con la leche, se sazona con sal y pimienta y se deja cocer durante una hora y media. La leche deberá evaporarse casi totalmente y formar un jugo denso.

Receta: Cabrito con setas silvestres ***

Un kilo y medio de carne de cabrito, cuatro setas del tiempo de buen tamaño, medio vaso de aceite, 100 g de mantequilla,
una lata de tomates, un vaso de vino blanco, una copita de coñac, un ramito de hierbas aromáticas, algunas rebanadas de pan de molde, caldo, sal y pirnienta.

Se pone al fuego una cazuela con el aceite y la mitad de la mantequilla y, cuando está bien caliente, se sofríe el cabrito cortado a trozos y espolvoreado con abundante sal y pimienta. Cuando está dorado, se rocía con el vino blanco y el coñac encendido (tras haberlo calentado ligeramente). En cuanto la llama se ha extinguido, se añaden los tomates, chafándolos con el tenedor. Se prosigue la cocción a fuego moderado por espacio de veinte minutos, a fin de que se reduzca ligeramente el jugo; luego se vierte sobre la carne un cucharón escaso de caldo y se prosigue la cocción durante media hora más. Mientras tanto, se rascan y se limpian bien las setas, cortándolas a trocitos; en cuanto esté casi cocido el cabrito, se añaden las setas junto con el ramito de hierbas aromáticas. Se completa la cocción durante unos veinte minutos más y luego se sirve el cabrito sobre rebanadas de pan de molde fritas en el resto de la mantequilla.

Receta: Cordero a la casera **

Una pierna de cordero que pese más de un kilo, 1 kg de patatas, perejil, una ramita de romero, un diente de ajo, 40 gramos de mantequilla, medio vaso de aceite, caldo, sal y pimienta. Se divide la ramita de romero en cuatro partes y se envuelve en una gasa fina para evitar que se desprendan las hojitas. Se corta el diente de ajo a bastoncitos y se mecha con él la pierna que se coloca en una fuente para el horno, rociada con el aceite y rodeada de trocitos de mantequilla. Se pone a dorar a fuego vivo y luego se baja la llama y se rocía el cordero con un poco de caldo. Se prosigue la cocción durante una hora y al llegar a este punto se añaden las patatas, cortadas a pedacitos, se sazona todo con sal y pimienta y se deja cocer durante otros cuarenta minutos. Cinco minutos antes de apartar la carne del fuego se espolvorea con el perejil picado.

Receta: Cordero con ciruelas ( ex Unión soviética) ***

500 g de falda y costilla de cordero, dos cucharadas de puré de tomate, 80 g de mantequilla, una cebolla grande, 100 g de arroz, dos dientes de ajo, un cogollo de apio, un bote de ciruelas en vinagre, un pellizco de semillas de hinojo, sal. Cortar la carne en pedazos, ponerla en una cacerola, cubrirla con un litro de agua con sal y llevarla poco a poco a ebullición. A continuación, añadir la cebolla picada y cocer por espacio de una hora. Mientras tanto poner al fuego otra cacerola con la mantequilla; cuando se ha derretido añadir el puré de tomate y, luego, la carne con su caldo. Dejar cocer durante otros veinte minutos y después añadir el arroz, junto con el apio cortado en tiras, los dientes de ajo muy picados. y las ciruelas escurridas del líquido de conserva. Sazonar ligeramente con sal, y cocer durante otros veinte minutos. Servir espolvoreando por encima las simientes de hinojo.

Receta: Cordero con huevos revueltos ***

Un kilo y medio de cordero, 100 g de mantequilla, 100 g de tocino entreverado, una ramita de romero, cuatro huevos, sal, pimienta, nuez moscada y medio litro de caldo.Se corta el cordero a pedazos más bien pequeños que se rehogan en una cazuela con la mantequilla y el tocino cortado a daditos; se añade el romero (sujetas las hojitas con un hilo), se sazona con sal, pimienta y nuez moscada y se deja que el cordero tome color, dándole vuelta a menudo. Se rocía con el caldo (que puede ser de cubito). Se tapa el recipiente y se deja cocer durante una hora o algo más, evitando que el caldo se consuma completamente; de ser necesario puede añadirse más caldo, puesto que el cordero debe nadar en el jugo. Antes de retirar la carne del fuego, se baten los huevos con sal y se echan en la cazuela; se remueven hasta que se vea que los huevos están completamente cuajados. Se sirve inmediatamente.

Receta: Cordero a la india **

1 kg de espalda de cordero, una cucharadita de curry, 50 g de manteca de cerdo, dos manzanas reinetas, dos cebollas, 50 g de harina, caldo, sal y pimienta.

Se corta la carne a pedazos y se dora en una cazuela con la manteca de cerdo. En cuanto el cordero ha tomado color de un modo uniforme, se añaden las cebollas picadas y se hacen dorar. Lue-go se espolvorea con la harina y el curry, se sazona con sal y pimienta y se moja con dos cucharones de caldo, que puede ser de cubito. Se deja cocer durante una hora, y a continuación se retira la carne del fuego y se mantiene en lugar caliente. Se cortan las manzanas a daditos y se echan en el fondo de cocción. Se calienta durante unos diez minutos más, el tiempo necesario para reblandecer las manzanas, y con esta salsa se rocía el cordero.

Receta: Cordero lechal con salsa de anchoas **

Un kilo y medio de cordero lechal, cinco filetes de anchoa, una ramita de romero, siete dientes de ajo, un vaso de vinagre, un vaso de vino tinto, sal y pimienta. Se corta a pedazos el lechal y se pone a dorar en una cazuela sin aditamento de grasas. Durante la cocción, el cordero lechal soltará agua; entonces se tapa, se sazona con sal y pimienta y se deja cocer hasta que el agua se ha evaporado por completo. Mientras tanto, se pican finamente las anchoas, el ajo y las hojas de romero, y se machaca luego en un mortero hasta obtener una papilla que se diluye con el vino y el vinagre. Se rocía con ella la carne y se prosigue la cocción durante cuarenta minutos más.

Receta: Cordero a la oriental *

Una pierna de cordero de más de 1 kg, 50 g de tocino, 40 g de mantequilla, tres cucharadas de aceite, un vaso de leche, sal, pimienta y medio vaso de vino blanco.Se mecha la pierna con el tocino cortado a tiritas y espolvoreado con pimienta, se coloca en una cazuela con el aceite y la mantequilla y se pone sobre el fuego a llama viva. Cuando la carne ha tomado color por todas partes se baja la llama y se rocía la carne con el vino blanco; apenas éste se ha evaporado, se sazona con sal y pimienta y se moja con la mitad de la leche. Se prosigue la cocción a fuego moderadísimo, por espacio de una hora y media, rociando la carne con el remanente de la leche a medida que la anterior se vaya evaporando. Este plato debe servirse bien ca-liente.

Receta: Cordero a la parmesana ***

Una pierna de cordero que sobrepase el kilo, un diente de ajo, el zumo de un limón, abundante perejil, 50 g de tocino, dos huevos, 50 g de queso parmesano, sal, pimienta, aceite, harina y caldo.Se corta la pierna a pedazos que se enharinan y se fríen en una cazuela con medio vaso de aceite. Mientras, se sofríe en otra cazuela con el resto del aceite, el perejil, el ajo y el tocino bien picados y a continuación se añaden los trozos de cordero ya fritos. Se prosigue la cocción durante veinte minutos más, agregando algunas cucharadas de caldo y sazonando con sal y pimienta. Mientras tanto, en un plato se baten los huevos junto con el queso parmesano y una pizca de sal, se añade el zumo del limón y se sigue batiendo todo ello durante unos minutos más, a fin de que todos los ingredientes queden perfectamente ligados. Unos minutos antes de retirar el cordero del fuego se le vierte encima la mezcla preparada y se remueve rápidamente, dejando el fuego bajísimo, para evitar que los huevos cuajen. De este modo se obtiene una salsita densa y mantecosa, con la cual se cubre el cordero, tras haberlo colocado en la fuente de servicio.

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