Consomés

Diez preparaciones elementales

  1. Caldos cortos
  2. Consomés
  3. Marinadas
  4. Farsas y aparejos
  5. Huevos
  6. Mantequillas
  7. Arroz y pasta
  8. Salsas: oscuras, blancas, frías, exóticas y afrodisíacas
  9. Pastas y cremas
  10. Secretos del chef

Consomés


Caldo de carne:

1 Kg de buey, o más; 500 g de huesos; 1 hueso de tuétano; 4 puerros; 250 g de zanahorias; 100 g de nabos; 2 cebollas, una de ellas mechada con clavo; 2 dientes de ajo machacados; 1 ramillete; sal.
Se sumergen la carne y los huesos, incluido el de tuétano, en agua fría. Se hacen hervir, se espuma con cuidado y después se añade la sal, las legumbres y los condimentos.
Se cuecen con el recipiente tapado y a fuego lento.
Cuando la carne está cocida, se retira del fuego, se desengrasa y clarifica el caldo.
Nota: La carne debe ser falda, pecho o morcillo.


Consomé de carne:

El consomé es un caldo como el anterior pero al que se añade carne picada para darle mayor concentración, y que se clarifica seguidamente con clara de huevo.


Clarificación del caldo:

Se mete la carne picada, las legumbres cortadas y la clara de huevo en una cacerola. Se revuelve todo ello mientras se vierte, poco a poco, el caldo frío y bien desengrasado. Se pone a hervir, procurando remover, de vez en cuando, hasta llegar a la ebullición. En este momento, se deja cocer junto al fuego, con breves hervores, durante 2 horas. Se desengrasa de nuevo el caldo y se pasa a través de una estamina.


Consomé de ave:

300 g de carne de buey magra y sin huesos; 1 zanahoria, 1 puerro; 1 pollo pequeño ligeramente asado de antemano. Mézclese la carne con el puerro cortado y la zanahoria. Viértase el agua, póngase al fuego y cuando vaya a iniciarse la ebullición, añadase el pollo.
Se dejará cocer a fuego lento, filtrando después a través de la estamina. Seguidamente se clarificará.


Consomé de caza:

1 Kg de cabezas y despojos de liebres; 2 Kg de huesos de caza; 100 g de puerros; 100 g de zanahorias; 75 g de cebollas; 50 g de apio; 100 g de corteza de champiñones; 6 bayas de enebro; 2 ó 3 clavos; laurel y agua. Se asan las cabezas y despojos de liebre y los huesos de aves de caza, añadiendo las legumbres cortadas a dados.
Viértase el agua, añádese la piel de los champiñones, las bayas de enebro, el laurel, los clavos y la sal.
Se cuece a fuego lento y después se filtra.


Consomé de pescado:

500 g de pescado sin espinas (lucio ); 50 g de blanco de puerros; 50 g de tallos de perejil; 2 claras de huevo; 2 y 1/2 litros de fondo de pescado; 100 g de mondaduras de champiñones.
Mézclese el pescado con las claras de huevo, el puerro finamente cortado, los tallos de perejil y las pieles de champiñones, añadiendo el vino blanco y vertiendo el fondo de pescado.
Durante 30 minutos se deja cocer a fuego lento, revolviendo y sazonando ligeramente, y después se pasa por la estamina.


Crema para potajes:

Caldo de legumbres o de carne; mantequilla; crema de arroz.
Se prepara un " roux" rubio dorado con mantequilla y crema de arroz (u otra harina ) y se moja con el caldo en el que se cocerá la guarnición de legumbres surtidas. A pesar de que el vocablo " roux" se traduce al castellano por rojo, en cocina siempre se le llama "roux "; por dicho motivo lo mantenemos. Existen " roux" oscuros, dorados o rubios, y blancos o claros. Su confección en el presente caso es como sigue: se ponen 30 gramos de mantequilla en una sartén y, cuando está muy caliente, se le mezclan 25 gramos de fécula de arroz, se revuelve, se deja cocer durante 6 minutos y finalmente se le añade el caldo con lentitud, manteniendo la ligazón.

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