Recetas de caza

Recetas de caza

Receta: Agachadizas en canapé **

Cuatro agachadizas, cuatro tostadas de pan inglés, ocho lonjas de tocino ahumado, pimienta, sal, mantequilla y caldo.

Se despluman, se destripan y se lavan las agachadizas. Se escaldan las lonjas de tocino en agua hirviente durante unos minutos, se escurre y se envuelve con ellas cada agachadiza atándolas con hilo incoloro. Se colocan, en el fondo de una fuente resistente al fuego, untada con mantequilla, las cuatro tostadas. Se coloca sobre cada una de ellas una agachadiza, se sazonan con sal y pimienta y se rocían con 50 g de mantequilla derretida. Se pone el recipiente en el horno durante media hora, controlando con frecuencia la cocción y rociando de vez en cuando las agachadizas con su jugo. Si éste tendiera a reducirse, añádase alguna cucharada de caldo.

Receta: Agachadizas al enebro ***

Cuatro agachadizas, una docena de bayas de enebro, 100 g de mantequilla, una copita de ginebra, cuatro rebanadas de pan de molde (no del día), sal, pimienta v una ramita de tomillo. Se ponen las bayas en el mortero y se machacan hasta reducirlas a papilla. Se mezcla una tercera parte de esta papilla con cuatro porciones de mantequilla del tamaño de una avellana. Se despluman y se flamean las agachadizas, se destripan y se pone en el interior de cada una, una ramita de tomillo y una porción de la mantequilla, antes preparada. Se doran en una gran cazuela con el resto de la mantequilla a fuego vivo. Después se reduce la llama, se sazonan con sal y pimienta, se espolvorean con el resto de las bayas machacadas y se deja cocer durante unos veinte minutos. Seguidamente se añaden las rebanadas de pan, sin corteza, para que se empapen en el jugo y se colocan luego en una fuente que resista al calor con las agachadizas encima. Se calienta y se enciende la ginebra echándola, todavía encendida, por en-cima de las agachadizas. Esta operación puede hacerse en la mesa.

Receta: Alondras a la campesina ***

Doce alondras, doce lonjas de tocino entreverado, 20 g de tocino, una cebollita, doce dientes de ajo, dos zanahorias, un tallo de apio, un vaso de vino blanco, 300 g de guisantes desgranados, caldo, 500 g de patatas nuevas de pequeño tamaño, dos hojas de laurel, mantequilla, sal y pimienta. Se despluman y destripan las alondras, se flamean y lavan y luego se recubre su pechuga con una lonja de tocino. Se embridan y se mete en el interior de cada alondra un diente de ajo. Se pican finamente la cebollita, la zanahoria, el apio, el tocino y el laurel y se pone todo en una gran cazuela con 60 g de mantequilla; se dejan estofar las verduras a fuego moderado durante unos diez minutos. A continuación se añaden las alondras y cuando han tomado color se rocían con el vino blanco, se sazonan con sal y pimienta y se cuecen, moderadamente, por espacio de veinte minutos. Mientras tanto, se rehogan los guisantes, aparte, con una gran nuez de mantequilla, se sazonan con sal y pimienta y se rocían con un cucharón de caldo. Cuando están completamente cocidos, se rocían con un poco más de caldo. Se cuecen las patatas en agua con sal. En cuanto están a punto las verduras, se sacan las alondras de la cazuela, se conservan al calor y en su lugar se ponen las patatas ya hervidas y los guisantes con su jugo, para que se impregnen bien del jugo de las alondras. Se les da unas vueltas a fuego moderado durante diez minutos. Se colocan las alondras en una fuente rodeada de las verduras y se rocían con el jugo de cocción.

Receta: Alondras del cazador ***

Doce alondras, 200 g de lonjas de tocino entreverado, 100 g de salchichas, unas veinte cebollitas, 200 g de setas en aceite, medio vaso de vino blanco, un vaso caldo, pimienta, sal y 100 g de mantequilla.

Se recubren con lonjas de tocino las alondras después de haberlas desplumado, destripado y lavado. Se pone en el interior de cada una un pedacito de salchicha, y se sazonan con sal y pimienta. Se ensartan las alondras de dos en dos con un palillo y se ponen en una cacerola, en la que se habrá hecho dorar la mante-quilla; seguidamente se vierte por encima el vino blanco. Se dejan rehogar y en cuanto se haya evaporado el vino, se riegan con un vaso de caldo. Se dejan cocer lentamente por espacio de veinte minutos y a continuación se añaden las cebollitas que se habrán hecho hervir previamente en agua con sal, durante un cuarto de hora, y se continúa la cocción por otros quince minutos. Momentos antes de servir, se colocan las alondras en una fuente calentada y en la cacerola se echan las setas para que se impregnen del condimento. Setas y cebollitas se colocan alrededor de las alondras y se vierte el jugo por encima.

Receta: Alondras con polenta **

Doce alondras, 100 g de mantequilla, 200 g de tocino, una ramita de romero, algunas hojas de laurel, medio vaso de jerez, pimienta en grano, aceite, sal, caldo y 500 g de harina de maíz para la polenta. Se despluman las alondras se destripan y se pasan por la llama de alcohol. Se pone en su interior un pellizco de sal, algunas hojas de romero y un grano de pimienta. Se untan después con la mantequilla y se sazonan ligeramente con sal. Con un asador se en-sartan las alondras de tres en tres intercalando entre una y otra una hoja de laurel y un dado de tocino. Se ponen en una sartén (mejor si es de cobre) con medio vaso de aceite, y se cuecen a fuego moderado durante media hora, mojándolas con un poco de caldo. Se cuece la «polenta» (ver la receta correspondiente en el capítulo de las pastas). Se preparan cuatro porciones individuales llenando de polenta una taza para desayuno y volcándola sobre cada plato. Sobre cada cupulita se colocan las alondras y se rocían con su jugo.

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