Carnes

La buena carne

   Para elegir bien la carne hemos de tener, en primer término, unas nociones generales sobre algunos puntos:

   La raza del animal y, por consiguiente,  su procedencia. En general, es mejor el ganado que procede de regiones ricas en pastos y el que es transportado en condiciones higiénicas hasta el lugar en que debe ser sacrificado.

   El sexo. La carne de buey es de mejor calidad que la de vaca ( que tiene 1a grasa amarillenta en vez de blanca) y que la de toro. La de ternera es más delicada que la de buey, aunque puede resultar, en comparación, algo insípida. 

   La edad. La mejor carne de buey procede de reses sacrificadas entre los cinco y los seis años; la de ternera, de reses entre los dos y seis meses, siendo preferible la de tres meses, aunque, en general,  se considera aceptable si no rebasa el año.  Esta cuestión es importante, pues la carne procedente de un buey viejo es coriácea. Por lo que se refiere a la ternera,  si es más joven de lo dicho, la carne es fláccida, gelatinosa y desprovista de grasa.  Por el contrario, si es vieja, la carne, en vez de ser sonrosada, tiende al color grisáceo y se vuelve estropajosa. 

   El estado físico del animal en el momento de ser sacrificado. Si está cansado por haber trabajado demasiado (como suele suceder en el caso del buey ), o se halla excitado, la carne resultará dura. 

   La alimentación. La mejor carne es la de reses que han comido forraje. 

  La mortificación. Con este término se designa el proceso de maduración que sucede al sacrificio de la res. Suele durar un período de ocho a quince días. La carne de un animal al poco de sacrificado es seca, casi coriácea, pues perdura en sus fibras musculares un residuo de vitalidad. Además resulta insulsa. Se reconoce por el color, mucho más subido de tono de lo habitual, debido a que las células sobreviven todavía un tiempo a la muerte del animal.    Por el contrario, si hace demasiado tiempo que el animal ha muerto, la carne está pasada y se reconoce porque al cortarla se recubre de un velo untuoso y toma un color violáceo. 

   Categoría de la tajada. No todas las partes del animal poseen la misma categoría desde el punto de vista culinario,  por lo que su precio varía y también su utilización. 

A continuación vamos a hablar con detalle de las principales reses que nos suministran carne para nuestra alimentación.

BUEY

   La carne de buey – nombre con el que se designa también a la de vaca – es, sin ninguna duda, la más nutritiva y sabrosa.  La de buena calidad es de color rojo vivo y al tacto es firme y elástica; la grasa que la recubre en la espalda y lomos es de un color blanco rosado y la masa muscular se halla veteada por numerosos hilos de grasa blanquecina. 

Una vez sacrificado se divide el buey en dos mitades y cada una de ellas en dos cuartos. Cada una de estas partes se subdivide en otras cuya presentación varía no sólo con los países, sino también con las regiones de un mismo país. A manera de orientación enumeramos las tajadas principales. 

Al cuarto trasero pertenecen el lomo bajo, que por la parte inferior lleva pegado el solomillo, viniendo a continuación, en dirección hacia el vientre del animal, la falda. Al final del lomo bajo comienza la cadera, que se articula con la pierna, de la que se separan trozos importantes por su calidad y, algunos, por su volumen: tapa, contra, redondo ( o yáciga)  y jarrete, las llamadas cuatro tapas, más la babilla, a la que se adhiere el pez. Con excepción de este último trozo y del redondo, todos los demás tocan al hueso fémur, aunque el jarrete lo hace sólo por un extremo. A estos trozos, que corresponden al muslo, hay que añadir, por debajo del hueso de la rodilla, el morcillo. 

  Al cuarto delantero  pertenecen  el lomo alto (o solomo ), los costillares, las chuletas de aguja, el pescuezo, aleta, pecho y espalda; de esta última se extraen tajadas análogas a las del muslo, pero menos diferenciadas. Los morcillos de las patas delanteras son más apreciados que los de las traseras. 

Los trozos resultantes se clasifican, desde el punto de vista culinario, en tres categorías: Son de primera, los lomos ( alto y bajo), que constituyen la tira de chuletas, el solomillo (el trozo más caro ), la cadera y el muslo. Son de segunda, la espalda, los morcillos y la aguja. Son de tercera, los restantes. A pesar de esta clasificación, muy acorde con la calidad de los trozos, hoy se tiende a considerar de primera todos aquellos susceptibles de dar un buen asado o una buena parrillada, considerando de segunda todas las restantes carnes magras sin hueso, quedando como de tercera sólo el pecho y la falda con hueso. 

   También se aprovechan del buey algunos de los despojos – hígado, corazón, sesos, riñones y lengua –, aunque son, por lo general, de inferior calidad a los de la ternera. Para una descripción más detallada de los despojos nos remitimos al apartado ternera. 

   Continuando con el buey diremos que otras partes utilizables del mismo son la cola (hervida y braseada ), la cabeza ( hervida con hierbas aromáticas), las manos y, para caldo, los huesos, siendo preferidos los de tuétano y con aditamentos cartilaginosos.

   La carne picada resulta económica y tiene numerosas y sabrosas utilizaciones.  Es conveniente elegir carne que tenga algo de grasa y puede escogerse entre los trozos de segunda y de tercera. 

   Veamos ahora la forma de cocción preferible para guisar los distintos trozos de buey: 

   Hervidos: el pecho, la falda, el jarrete y los morcillos, además de la cola y la lengua. 

   Asados: sea a la parrilla, que al horno o en cazuela: redondo, babilla, contra,  tapa, cadera, tira de chuletas y solomillo,  estando especialmente indicados para la parrilla los cuatro últimos. Del solomillo se sacan los mejores trozos: de la parte central, o corazón, los «chateaubriand », a continuación los « turnedós» y de la punta los filetes «mignon ». 

Braseados o estofados: los morcillos, el jarrete, la falda con hueso y también la espalda, además de la cola y la lengua. 

TERNERA

   Su carne tiene un sabor más delicado y un color mucho más claro que el de la carne de buey.   Tiene además menos grasa y es menos nutritiva. También en la ternera se establecen diversas denominaciones y categorías en los trozos en que se divide el animal después de sacrificado.    Estos trozos y categorías son análogos a los del buey ( por lo que nos remitimos a lo dicho más arriba), con algunas particularidades como el «carré » ( porción entera del lomo alto con el hueso) y la « corona» (los dos «carrés » unidos formando un cilindro). Del          « carré» se separan las chuletas más apreciadas. Son siete, siendo las mejores las cuatro primeras. Cuando la ternera es muy joven ( menos de un año),  se corta en un trozo único el lomo bajo y el solomillo, lo que no es posible en reses mayores. De los morcillos, cortados en redondo con el hueso, se sacando los célebres «ossobuchi » de la cocina italiana. La falda sin hueso forma una bolsa, que es excelente rellena, lo mismo que la espalda deshuesada. 
   Ya hemos dicho, al hablar del buey, que los despojos mejores son los de ternera: 
   Cabeza: Es excelente hervida y acompañada con salsa picante o vinagreta, o simplemente en ensalada. Antes de cocerla hay que escaldarla con agua hirviente,  y rasparla hasta que presente una superficie bien lisa. 

   Lengua: Puede comprarse fresca o salada ( lo mismo pasa con la de buey). En el segundo caso hay que dejarla a remojo en agua durante doce horas antes de guisarla. Tarnbién la lengua hay que escaldarla para quitarle la piel dura que la recubre. 

   Manos: Han de escaldarse, rasparse y hervir, antes de guisarlas según las distintas recetas. También se utilizan para la obtención de gelatinas. 

   Hígado: Ha de comerse muy fresco. Es muy nutritivo y rico en vitaminas. 

  Sesos: Nutritivos y ricos en fósforo. Antes de cocerlos se sumergen en agua templada para facilitar la eliminación de la finísima red sanguínea que los recubre. 

   Corazón: Es sabroso, sin grasa y económico. 

   Riñones: Van recubiertos por una capa de grasa que es eliminada en el momento de venderlos. Antes de guisarlos hay que dejarlos expurgar un rato en agua con vinagre y a continuación lavarlos en abundante agua corriente. Los riñones de ternera son más tiernos que los de buey y tienen un sabor más delicado. 

   Mollejas: Sólo existen en la ternera,  pues proceden de una glándula ( el timo)  que desaparece cuando el animal es adulto. Son sabrosas, nutritivas y caras. Tienen un color blancuzco tirando a rosado.  No tienen nada de grasa y van recubiertas de una delgada película que se elimina poniéndolas previamente en remojo. 

   Tuétanos del espinazo: Tienen forma de un largo cordón de unos 2 cm de grosor. Son blancos, surcados de venitas rojizas y ricos en fósforo. Antes de guisarlos,  hay que quitarles la delgada película que los recubre sumergiéndolos en agua templada.

   Callos: Son los intestinos y estómago del animal. Comprados crudos, requeri-rían un trabajo de limpieza muy largo y entretenido. Por esta razón se venden ya limpios y parcialmente cocidos, requiriendo, por lo general, otras dos horas de cocción sea cual sea la receta escogida. 

CERDO

   La carne de cerdo de buena calidad debe ser consistente, fina de aspecto, de color rosa pálido, casi blanco, con estrías blanquecinas y poseer abundante grasa.  Se consume fresca, pero también en gran cantidad salada y, en su mayoría, en forma de embutidos, de los que existe un extenso surtido hasta el punto de que podemos asegurar que no existe país, y dentro de él, comarca, que no posea al menos una especialidad en este sentido: jamones,  salchichones, mortadelas, butifarras, etc.     

Del cerdo se separan, para vender fresco, los siguientes trozos: 

   Lomo: Largo haz de músculos, de forma casi rectangular, situado a ambos lados de la espina dorsal. Constituye uno de los trozos más selectos, muy utilizado,  tanto cortado en filetes como en porciones enteras. 

   Solomillo: De situación análoga a la del buey y ternera, es de tamaño mucho menor y muy tierno. 
   Carré: De situación análoga al de la ternera, es la parte del lomo correspondiente a las vértebras dorsales. De él se cortan las mejores chuletas. 

   Carnes magras: Las que recubren los costillares y todas las que quedan después de separar las destinadas a curar ( jamones y paletillas) y a embutidos. 

   Cabeza: Es excelente y más tierna que la de ternera y no necesita tantas operaciones previas a su cocción. 

   Manos: Previamente a cualquier preparación culinaria, hay que rascarlas, chamuscarlas y hervirlas con hierbas aromáticas par lo menos dos horas.   

   Hígado: Muy tierno y gustoso, de color oscuro, se halla dividido en cuatro lóbulos y tiene poca grasa. 

   Riñones: Son pequeños y se distinguen por tener la superficie exenta de lóbulos. 

   Tocino: Está formado por el panículo adiposo situado debajo de la piel.      Aunque se expende también fresco, por lo general se consume salado. El que recubre la panza del animal, surcado por fibras musculares, constituye el tocino entreverado, a veces denominado también « panceta», que se expende salado y curado, y también ahumado (bacon, voz inglesa ). 

   Red: Es una membrana surcada de fibras con el aspecto de una red. Se emplea para revestir preparados a base de carne picada. 

   Pulmones: Son tiernos, sabrosos y ricos en propiedades nutritivas. 

   Corazón: Es más digerible que el de ternera por ser menos graso. 

   Por lo que respecta a la forma de guisarse, la carne de cerdo suele comerse más hecha que la de ternera o buey y no es apta para estómagos delicados.

CORDERO

   Es la cría de la oveja hasta el año.  A partir de esta edad es denominado oveja, si es hembra, y carnero si es macho.  El cordero lechal es el que no ha sido aún desmamado. El cordero tiene carne más bien grasa que se consume siempre fresca. Se expende en el mercado durante todo el año, pero no es aconsejable comerlo en verano porque es de peor calidad. 
   Los mejores ejemplares se reconocen por tener la riñonada ancha y cubierta de carne prieta, y el riñón de color rosa. 
   Los trozos principales corresponden al carré ( lomo alto), corona (los dos carrés ),  la silla (la riñonada completa, por ambos lados, enrollando la falda que cuelga a los lados ), el barón ( la silla, más las dos patas traseras, es decir los dos cuartos traseros íntegros, sin separar) y la pierna.  También muy aceptable es la espaldilla.  Sabrosísimas son las chuletitas y, de los despojos, las criadillas. 

CARNERO

   Es el macho de la oveja. La mejor carne corresponde a una res de dos a dos años y medio de edad. Tiene un color rojo vivo y la grasa muy blanca. Los mejores trozos son los mismos que los del cordero. El pecho, cuello y falda se emplean para estofados y braseados. El carnero castrado tiene la carne de mejor calidad,  de color rojo oscuro, y cunde más que la del animal sin castrar.

Descripción de las principales aves de corral

   Pollo: Los muy jóvenes – pollo o polla – de siete u ocho semanas pesan menos de 500 g. Son excelentes asados o fritos. Los grandes, entre el kilo y kilo y medio tienen cerca de seis meses. Puede prepararse de muchas maneras. Adultos – gallo y gallina – sirven para caldos o braseados. 

   Pularda: Es la hembra del pollo sometida a un régimen de engorde por lo que alcanza a los 7 u 8 meses los 2 Kg de peso.  Su carne es tierna y sabrosa.

   Capón: Es el pollo castrado y cebado. Puede pasar de los 2 kilos y medio de peso. La mejor época para consumirlo es de septiembre a febrero. Es plato típico del tiempo de Navidad.

   Pavo: Es muy apreciado y de gran tamaño. Puede alcanzar los 10 Kg de peso. Es preferible, no obstante, la pava, más pequeña ( no pasa de los 5 Kg), de carne más tierna y sabrosa. Al escoger el pavo hay que fijarse en las patas que deben ser de color gris claro y con espolones pequeños. La cresta y las carúnculas deben ser de un rojo brillante. Todo ello es indicio de que se trata de un animal joven.   El pavipollo es la cría del pavo antes de llegar a adulto. El pavo requiere un tiempo de cocción largo: alrededor de 50 minutos por cada kilo.

   Pintada: Es una raza de gallinas africanas. La carne, rojiza y delicada, recuerda la del faisán. Debe dejarse « faisander» ligeramente. Su edad mejor son los ocho meses.

   Pato: Si es joven la piel es amarillenta y el pico flexible. Suele pesar de 1 Kg y medio a 2 Kg.

   Oca: Suelen alcanzar los 5 Kg de peso y si son cebadas especialmente para la obtención de foie-gras pueden alcanzar los 12 Kg.  Esta oca de gran tamaño suele desprender, al guisarse, mucha grasa. Para las preparaciones culinarias es aconsejable escoger una raza de ocas de menor tamaño, de 2 ó 3 Kg que, cebadas, no superen los 5 Kg. Los eiemplares escogidos deben tener los muslos blandos, la pechuga grasa y el pico flexible y de color amarillo brillante lo mismo que las patas.

   Pichón: Son preferibles los que no pasan de los seis meses y cuyo peso oscila entre los 300 y los 500 g.   Deben tener, además,  el pico flexible, la piel sonrosada y el esternón debe ceder a la presión de los dedos. Se cuecen en menos de media hora.

LA CAZA

Como se compra y como se reconoce

   La mejor época para la caza es el otoño y comienzos del invierno, es decir: los meses en que la caza está autorizada. La caza puede ser de pluma y de pelo. 
   Casi toda la caza, una vez muerta, requiere un tiempo de mortificación para que la carne se ablande. Hay que dejarla «pasar » durante unos días. Es lo que en términos culinarios se llama « faisander»,  voz francesa. Damos a continuación una lista ordenada alfabéticamente y una descripción de las principales piezas que pueden adquirirse en el mercado durante la temporada de caza.

Caza de pluma

   Agachadiza: Es un ave acuática de tamaño algo menor que el de la chocha perdiz, de color negro y rojizo listado de ocre.

   Alondra: De plumaje pardo listado. Mide unos 18 cm. Conviene que sea joven y llenita. Para cerciorarse de ello hay que palpar la carne y sospesar el ave para ver si su peso es proporcional al volumen.

   Codorniz: Es pequeña, pardoamarillenta. Se come fresca. Su carne, prieta y blanca, es muy apreciada. 

   Curruca: Es un pájaro pequeño de color castaño, de carne apreciada amargosa y perfumada.

   Chocha perdiz, o becada: Pequeña zancuda. Mide unos 34 cm y tiene el color de las hojas secas. Su carne, delicada, tiene que dejarse « faisander» y no debe prolongarse su cocción pues perdería su aroma característicos.

   Faisán: Es muy apreciado pues une la belleza de su plumaje a la delicadeza de su carne sabrosa que requiere un período largo de mortificación. 

   Pato salvaje: Existen muchas variedades, todas acuáticas. Son muy apreciadas el ánade real de color castaño y cabeza de un verde lustruoso, que mide unos 58 cm, y la cerceta, de color grisáceo y tamaño más pequeño. 

   Perdiz: De plumaje muy matizado, grisáceo, con listas de color castaño, blanco y negro, es, además de hermosa, apreciada por su carne que es más gustosa si el ave es adulta, aunque requiere un tiempo largo de cocción. Se consume fresca. 

   Tordo, o Zorzal: Es ave que se presta a exquisitas elaboraciones culinarias. Mide 23 cm. El dorso es pardo y el pecho moteado. Se consume fresca. 

CAZA DE PELO

   Conejo de monte: Vale para él todo lo que diremos al hablar de
la liebre. Por lo que hace al conejo doméstico diremos que, si
es tierno, puede comerse a la parrilla y si lo es menos, estofado. 

   Corzo: Su mejor época es el otoño avanzado. Su carne es tierna, sabrosa y perfumada. Conviene dejarlo marinar con vino y hierbas por lo menos veinticuatro horas antes de guisarlo.  Se aprovechan sólo los muslos y la silla. 

   Jabalí: Conviene que sea un ejemplar joven ( jabato) lo que se reconoce por los dientes, más cortos que los del animal adulto,  y por la carne que es prieta y con la piel pegada a ella. Si no es joven se aprovechan únicamente los muslos (que pueden también convertirse en excelentes jamones ) y la tira de chuletas. Es indispensable dejar unos días la carne de jabalí en re-mojo en una marinada fuerte y perfumada. 

   Liebre: La mejor es la que se consume en invierno. Puede comerse fresca o     « faisandée». El animal joven tiene la carne rosada, no despide ningún olor, tiene las patas delgadas, las rodillas robustas, las orejas frágiles y el ojo vivo. Inmediatamente después de cazada hay que extraerle la vejiga de la orina. Para despellejarla hay que practicar unos cortes en redondo en la articulación de las patas y en los muslos y tirar de la piel.  A continuación se coloca sobre una tabla, se abre en canal, se ensancha la abertura y se sacan las entrañas, reservando sólo el hígado.  Para trincharla se apoya el dorso sobre la tabla y se recorta la punta de las costillas, se divide el lomo ( «rable », en lenguaje culinario francés) en trozos regulares de unos 4 ó 5 centímetros y se separan los muslos.

 

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