Cantidades y proporciones

Para lograr, aun sin balanzas, todos los platos que figurar en nuestros menús, ofrecemos en este capítulo una tabla muy precisa de la equivalencia de pesos y medidas.

Cantidades

1 pellizco de pimienta en polvo...........................................................= 1 g.

1 pellizco de sal fina..............................................................................= 3 g.

8 tazas de café llenas de agua.............................................................= 1 litro.

2 cucharadas de café de líquido..........................................................= 1 centilitro.

1 vaso corriente para vino, lleno de líquido.......................................= 1,15 decilitros.

6 tazas de té llenas de agua.................................................................= 1 litro.

6 cucharadas soperas de líquido.........................................................= 1 decilitro.

10 cucharadas de postre, de líquido...................................................= 1 decilitro.

1 vasito para vino dulce, lleno de líquido...........................................= 6 centilitros.

1 vasito para licor, lleno de líquido.....................................................= 2 y medio centilitros

6 ó 7 comprimidos de sacarina endulzarán tanto como 100 g de azúcar. 1 pedazo de mantequilla del tamaño de un huevo pesa unos 50 g.


Proporciones

En esta obra web he procurado sugerir menús correspondientes a un determinado número de cubiertos. En general, los menús familiares son indicados para 4 ó 5 personas, y los menús de cierta categoría o de caza para 10 ó 12 personas, a veces más...
El número de cubiertos depende asimismo de la naturaleza del plato principal, ya que una lengua de buey, un " cassoulet" o una "choucroute " rara vez se preparan para 4 personas.
A pesar de nuestra constante preocupación en cuanto a mostrarnos prácticos, a veces será preciso modificar las proporciones indicadas para adaptarlas al número de comensales, para lo cual bastará una sencilla operación de multiplicación o división.

Doy a continuación un baremo preciso de las cantidades y proporciones.

Cantidades a prever:

pato 1,400 kg para 4 personas

pavo 4 kg para 12 a 15 personas

conejo 2 kg para 8 personas

oca 4 kg para 12 personas

palomo 350 a 400 g para 1 ó 2 personas

gallina para guisar 250 g para 1 persona

pollo para asar 1,200 kg para 4 personas


Para una persona hay que prever:

carne sin hueso 100 g ( bistec's, escalopas, hígado de ternera)

carne con hueso 130 a 150 g ( ragú, blanqueta)

pescado 125 g

marisco 250 g

pastas 40 a 50 g

arroz 80 g

legumbres verdes 250 g

legumbres secas 75 g


Para 10 personas hay que prever:

bogavantes 2(tamaño medio )

"foie-gras" 800 g a 1 kg (600 g pueden ser suficientes )

ostras 8 docenas

"choucroute" 500 g, 1,500 kg

pintadas 3

pavo 1 (tamaño mediano )

pollos 3

faisanes 2 ó 3

codornices 10 muy hermosas, o 20 corrientes

cochinillo 8 kg con huesos

silla de corzo 4 kg

pastelillos salados 1 kg


Los líquidos:

consomé 1 litro para 4 a 5 personas

consomé en taza 1 litro para 5 personas

cremas y "veloutés " 1 litro para 4 personas

potaje de legumbres 1 litro para 4 a 5 personas

1 botella de vino de tres cuartos de litro = 8 vasos

1 litro de café = 10 tazas

1 litro de chocolate = 7 tazas de té o 5 tazas de desayuno

1 litro de zumo de frutas = 6 vasos

1 litro de helado = 8 copas.