Recetas de buey

Recetas de buey

Receta: Albóndiga sabrosa **

300 g de buey hervido, 100 g de jamón, 100 g de mortadela, un panecillo duro, dos huevos, 50 g de pan rallado, perejil, algunas hojas de albahaca y algunas de salvia, 50 g de mantequilla, algunas cucharadas de aceite, medio vaso de leche, sal y pimienta. Se pasa la carne por el molinillo junto con el jamón y la mortadela, Seguidamente se bate la mantequilla con una cuchara de madera y cuando está bien espumosa se le incorporan dos yemas de huevo, la miga del pan remojada en leche y bien estrujada, la carne picada y las hierbas aromáticas finamente cortadas. Se mezclan los ingredientes, amalgamándolos bien y se les da la forma de una gran albóndiga. Esta se envuelve con una servilleta y se ata con un hilo como un asado corriente. Se sumerge en agua hirviendo y se deja cocer durante una hora. Se deja enfriar, se desenvuelve y se corta en lonchas.

Receta: Albóndiga con salchichas de frankfurt ***

500 g de carne picada, tres huevos, sal, pimienta, nuez moscada, un par de salchichas de Frankfurt, un manojo de perejil y albahaca, dos puñados de pan rallado, dos puñados de queso parmesano rallado, 25 g de harina, medio vaso de vino blanco, medio vaso de caldo, un trozo de mantequilla del tamaño de una nuez grande y tres cucharadas de aceite. A la carne picada, sazonada con sal y pimienta, se le añade un huevo, el queso parmesano, el pan rallado, el perejil y la albahaca picados, se mezcla todo bien y se extiende el compuesto en el tajo, aplanándolo para simular una gran rodaja de carne. En el centro se disponen dos huevos cocidos duros, y junto a éstos se colocan las salchichas peladas. Se enrolla la carne encerrando en el interior los huevos y las salchichas, de manera que resulte una gran albóndiga, sólida y amalgamada; se enharina y se dora en mantequilla y aceite, rociándola con el vino blanco y luego con el caldo. Se prosigue la cocción a fuego bastante modera-do, durante una hora y media. Puede servirse caliente o también fría en cuyo caso se corta mejor.

Receta: Albóndigas a la boloñesa **

600 g de carne de buey picada, 50 g de mortadela, un vaso de leche, miga de pan, perejil, algunas hojas de albahaca, dos huevos, una cebolla, 50 g de queso parmesano, 50 g de pan rallado, 50 g de mantequilla, un vaso de aceite, una pizca de nuez moscada, sal, pimienta, algunas hojas de salvia, un limón y una cucharada de harina.

Se pica la mortadela, el perejil, la albahaca, la salvia y la cebolla. Se recoge todo en un recipiente hondo, se añade la carne, la miga de pan remojada en leche y estrujada, un huevo, una cucharada de harina, la sal, la pimienta y una pizca de nuez moscada. Se amalgaman bien todos los ingredientes y se forman unas albondiguillas del tamaño de una nuez, pasándolas, acto seguido, por el huevo y el pan rallado. Se fríen en aceite hirviendo, se les escurre el aceite depositándolas sobre una hoja de papel secante; se sirven adornadas con gajos de limón.

Receta: Albóndigas a la campesina **

300 g de hígado de buey, 300 g de carne magra de buey, una lata de tomates, 50 g de queso parmesano, tres huevos, una pizca de nuez moscada, un manojo de perejil, 50 g de harina, 50 g de pan rallado, medio vaso de vino blanco, sal, pimienta, dos cucharadas de aceite y 30 g de mantequilla.

Se pasa por el molinillo el hígado y la carne de buey. Se les incorporan dos yemas y una clara de huevo, un puñado de perejil picado y una pizca de nuez moscada. Se mezcla todo bien con una cuchara de madera, se salpimenta y se añaden algunas cuchara-das de pan rallado para hacer la masa más compacta. A continuación se forman las albondiguillas, se enharinan y se fríen en una cazuela con aceite y mantequilla. Cuando están doradas se rocían con el vino blanco, y en cuanto éste se haya evaporado, se añaden los tomates, chafados con el tenedor. Se deja cocer durante unos veinticinco minutos hasta que el jugo se haya espesado ligeramente.

Receta: Albóndigas del gourmet **

500 g de carne magra de buey picada, una lata de tomates, 100 g de setas secas, tres huevos, 100 g de tocino entreverado, una cebolla, un ajo, algunas hojas de albahaca, perejil, sal, pimienta, pan rallado, harina, aceite y 40 g de mantequilla.

Se ponen las setas en remojo durante una media hora, en agua caliente. A continuación se lavan y pican junto con la cebolla, el tocino entreverado, el ajo, el perejil y la albahaca. Se baten los tres huevos como para una tortilla y se mezclan con los ingredientes ya picados y la carne, añadiendo un poco de pan rallado. Se forman las albondiguillas del tamaño de un albaricoque, se aplanan ligeramente con la mano y se enharinan. Se pone al fuego una sartén con la mantequilla y tres cucharadas de aceite, se calienta bien y se echan las albondiguillas, dejando que se doren por todas partes. A continuación se añaden los tomates pelados, se sazona con sal y pimienta y se deja cocer hasta que el jugo se haya espesado.

Receta: Asado de buey a la americana ***

Un kilo de cadera de buey, 50 g de mantequilla, 100 g de tocino entreverado, un vaso de vino blanco, perejil, medio vaso de aceite, caldo, 20 g de harina, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta.

En una cazuela se pone la mitad de la mantequilla, el aceite y el tocino cortado a daditos, se hace dorar durante algunos minutos y luego se le añade la carne, atada con un hilo incoloro para que mantenga su forma durante la cocción. Se echa sal y pimienta, dejándolo dorar de un modo uniforme, y luego se rocía con vino blanco. Cuando el vino se ha evaporado se moja la carne con un cucharón de caldo y se deja cocer durante unas dos horas a fuego muy bajo y, si fuese necesario, se le añade nuevamente cal-do. Acto seguido se quita la carne del fuego y se corta en lonjas. Se mezcla el resto de la mantequilla con la harina, el perejil picado y una pizca de nuez moscada. Se trabaja bien la mezcla y se incorpora al fondo de la cocción. Se deja cocer durante unos minutos y se vierte el jugo por encima de la carne.

Receta: Asado de solomillo a la francesa ***

900 g de solomillo de buey, dos trufas negras, un puñado de pistachos, 50 g de setas secas, 100 g de aceitunas verdes, 100 g de tocino, dos vasos de vino blanco, perejil, una ramita de tomillo y aceite.

Se corta el solomillo por la mitad, a lo largo, dejándolo unido de una parte, por pocos centímetros. En el interior se abren, con un un cuchillo puntiagudo, pequeños huecos que se rellenan de una picada hecha con trufas, pistachos, setas y aceitunas verdes. Se cierra el solomillo y se cose la abertura con hilo incoloro. Se me-cha con tocino cortado a tiras pequenas y se pone a marinar en una marmita con el vino blanco, medio vaso de aceite, sal, pimienta, el tomillo y el perejil picado. Colóquese en el frigorífico y déjese allí por espacio de doce horas. Una hora antes de la comida se asa a la parrilla a fuego vivo, dándole de vez en cuando la vuelta y rociándolo con un poco de la marinada. Se sirve bien caliente.

Receta: Bistecs a la pimienta *

Cuatro bistecs de buey, 70 g de mantequilla, un puñado de
pimienta en grano, un vasito de coñac y sal.

Se espolvorean los bistecs por ambas partes con la pimienta previamente machacada en el mortero, y se ponen a dorar con la mitad de la mantequilla, en una cazuela, a fuego vivo. Se sacan del recipiente y se guardan en un lugar caliente. Al jugo de la cocción deberá añadirse un vasito de coñac y el resto de la mantequilla. Se baten todos estos ingredientes con el tenedor a fin de obtener una salsita bien amalgamada con la que se rocían los bistecs.

Receta: Bistecs rusos **

500 g de carne magra de buey picada, 150 g de miga de pan, una taza de caldo, dos yemas de huevo, 60 g de mantequilla, sal, pimienta, un vaso de vino blanco y tres cucharadas de coñac.

Se remoja en el caldo la miga de pan y se estruja con las manos, se une a la carne y se echa sal y pimienta, añadiendo a continuación las dos yemas de huevo; se mezcla enérgicamente y luego se amasa con las manos. Se forman unos discos de carne y se sumergen en la mantequilla fundida dejándolos cocer, durante unos cinco minutos, por ambos lados. Se apartan entonces los bistecs y se mantienen calientes. Se desglasa el jugo de la cocción con el vino blanco y el coñac y se hacer hervir a fuego bastante vivo durante algunos minutos, se colocan nuevamente los bistecs en la cazuela el tiempo necesario para que se calienten bien y a continuación se sirven.

Receta: Braseado con aceitunas ***

800 g de tapa o contra de buey, 100 g de aceitunas rellenas con pimiento colorado, 100 g de jamón en dulce, un vasito de coñac, dos cebollas, dos zanahorias, tres ramas de apio, tres dientes de ajo, dos hojas de laurel, dos cucharaditas de
puré de tomate, dos clavos, 50 g de mantequilla, un vaso de aceite, caldo, sal y pimienta.

Con un cuchillo puntiagudo se efectúan unos agujeros en la carne introduciendo en ellos las aceitunas y atándola después para que no se deforme durante la cocción. Se pican finamente todas las verduras junto con el jamón y se dejan cocer un ratito en una cazuela con aceite y mantequilla. Luego se introduce la carne dorándola uniformemente. Se echa sal y pimienta, se añaden los clavos y se rocía con dos cucharones de caldo tibio, en el cual se habrá diluido la salsa de tomate. Se deja cocer durante tres horas, rociando la carne, si es necesario, con más caldo.

Receta: Braseado de buey ***

900 g de carne magra de buey, 50 g de tocino entreverado, 30 g de jamón, 40 g de mantequilla, 30 g de tocino, una cebolla, una zanahoria pequeña, una ramita de apio, perejil, un puñado de orégano, una lata de tomates pelados, un diente de ajo, medio vaso de vino blanco, sal, pimienta, algunas hojas de albahaca y caldo.Se mecha la carne con el tocino y el jamón cortados en tiritas espolvoreadas de pimienta. En una cazuela se pone la mantequilla y el tocino, la cebolla, el apio y la zanahoria finamente picados, y el diente de ajo. Cuando todo esté dorado, se añade la carne dejando que tome color, se rocía entonces con el vino blanco, se deja evaporar, y luego se añaden los tomates pelados, la albahaca picada, el orégano, la sal y la pimienta y dos cucharones de caldo y se deja cocer durante tres horas. La carne debe servirse cortada en filetes y rociada con el jugo de la cocción.

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