Arroz y pasta

Diez preparaciones elementales

  1. Caldos cortos
  2. Consomés
  3. Marinadas
  4. Farsas y aparejos
  5. Huevos
  6. Mantequillas
  7. Arroz y pasta
  8. Salsas: oscuras, blancas, frías, exóticas y afrodisíacas
  9. Pastas y cremas
  10. Secretos del chef

Arroz y pasta



Arroz

Muy nutritivo por su riqueza en almidón, y de fácil digestión, entra el arroz en muchas preparaciones culinarias.

Existen diversas clases y variedades. Los de grano blando son adecuados para hervirlos con caldos de carne, pescado o verdura. En cambio para guisarlo en cazuela o para paella son preferibles los de grano duro y grande que tienen gran capacidad de absorción de líquidos y condimentos a la vez que sus granos se mantienen sueltos.

El país de mayor producción de arroz en el mundo es China seguida de cercs por los demás países asiáticos de donde el arroz es originario y para los que constituye el alimento básico. En Europa el primero es Italia seguido de España. Son grandes centros arroceros en España: Sueca y sollana en la provincia de Valencia, Pego en la de Alicante, Calasparra en la de Murcia y Amposta en la de Tarragona, en la desembocadura del Ebro.


Coccion:

Se moja el arroz en la proporción de 1 parte de arroz por 3 partes de líquido, ya sea éste agua o caldo. Se cuece durante 18 minutos para que los granos se despeguen bien entre sí. Se refrescan con agua fría.


Arroz criolla:


Se hecha el arroz en una gran cacerola de agua hirviendo. Se cuece de 15 a 18 minutos, se enfría con agua y se escurre, poniéndolo después a secar en el horno con mantequilla ( 10 g de mantequilla por 100 g de arroz).


Arroz pilaff:

Se trincha finamente la cebolla y se rehoga con mantequilla sin que llegue a adquirir color, después se agrega el arroz. Añádese 2 veces su volumen de caldo, sazónese y cuézase en recipiente tapado durante 18 minutos y sin removerlo.
Nota: La cebolla no es indispensable.
Nota: Para preparar el " arroz criolla" hay que lavar siempre el arroz.
Ello no es indispensable para el arroz pilaff, pero en este caso hay que secarlo cuidadosamente.



Las pastas alimenticias




La pasta es un alimento de gran valor energético, a pesar de estar compuesta por sólo dos elementos: agua y harina ( con el aditamento, a veces, de huevos).
Las pastas alimenticias se pueden dividir en dos grandes tipos: las pastas secas y las pastas al huevo.


Las pastas secas:

Están compuestas, como he dicho, por sólo dos ingredientes: agua y harina de trigo duro (atención: para que tenga sabor y calidad es indispensable que la pasta sea precisamente de trigo duro, con baja concentración de almidón ). Son fabricadas exclusivamente por industrias especializadas, y presentan una variadísima gama de formas y medidas: macarrones, fideos, etcétera.


Las pastas al huevo:

Añaden a sus componentes básicos los huevos, y encuentran en los tallarines su " interpretación" más clásica. A este tipo se pueden añadir todas las pastas al huevo enriquecidas por un relleno, como raviolis, "tortellini ", canalones, etc. Estos tipos de pasta se presentan divinamente a la preparación casera, aunque se pueden comprar recién hechas en tiendas del ramo. Existen sin embargo numerosas versiones de pastas al huevo fabricadas en gran escala por importantes industrias de productos alimenticios que las someten a procesos de desecación. Las pastas de pequeño tamaño suelen usarse en las sopas. Las otras en los platos de " pasta asciutta".


Cómo se prepara la "pasta asciutta "

El elemento fundamental en la preparación de un plato de " pasta asciutta" ( especialidad italiana), es sobre todo la cocción, que debe llevarse a cabo con la máxima atención. Se pone al fuego una olla llena de agua salada, en la proporción de un litro por cada cien gramos de pasta (tened presente que la pasta durante la cocción aumenta de volumen y tiende a absorber el líquido, por lo cual una escasa cantidad de agua, la transformaría en una masa pegajosa ) se hace hervir el líquido y se echa en él la pasta no de una sola vez, sino a puñados y mezclándola. Se da más fuego para que el hervor, interrumpido temporalmente en el momento en que la pasta ha entrado en contacto con el agua, vuelva a levantarse rápidamente. Luego se baja la llama y desde este momento se controla la cocción de la pasta desde cerca, para apreciar el momento en que está al " dente", es decir, cocida en su punto, lo que se conoce sólo probándola. Después de haber sacado el recipiente del fuego se pasa un momento bajo el chorro del agua fría, antes de echar la pasta en la escurridera; esta operación sirve para cortar inmediatamente la cocción. Sobre todo, no tiréis toda el agua de la pasta, sino conservad alguna cucharada que echaréis sobre el fondo de la fuente para que la pasta una vez condimentada resulte menos seca y más sabrosa. ¿Queréis conocer otro secreto para condimentar la pasta a la perfección ? Incorporad antes que nada el queso recién rallado: esta precaución hará más completa la fusión y la mezcla de la pasta. Estas reglas valen igual para la pasta seca que para la pasta al huevo.

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