Recetas de caldos y sopas

Hacer una mención a las entradas de :

    Receta: Sopa de cerveza ( 6 personas) *
    cocción: 15 minutos 1 l de cerveza, 25 g de azúcar, 1 punta de canela jengibre, limón, 1 huevo 30 g de harina 1/4 I de leche, 1 trocito de mantequilla 1 cucharada de ron 1 vaso de leche hirviendoSe vierte en una cacerola un litro de cerveza añadiendo el azúcar, la canela, un poco de jengibre y limón. Se cuece durante 5 minutos. Aparte se deslíen un huevo, la harina, la mantequilla y el ron. Esta mezcla se vuelca en la cacerola, revolviendo sin cesar. Se cuece durante 10 minutos y se le adiciona un vaso de leche hirviendo. Receta alemana muy indicada para días invernales.

Receta: Caldo de legumbres en taza 6 (personas ) **

cocción: 40 minutos mínimo zanahorias, patatas, puerros, tomates, apio, cebollaSe cortan todas las legumbres en forma de dados, se meten en agua fría salada y se dejan cocer con poco fuego. A voluntad, se puede añadir al caldo, en infusión, una ramita de perejil, de perifollo o de es-tragón. Cuando se toma este caldo frío o tibio, es mejor añadirle un cubito de caldo al finalizar la cocción. Se deja enfriar un poco y se servirá el caldo claro con algunas legumbres.

Si este caldo es servido caliente, no se le añadirá cubito, sino un pedazo de mantequilla fresca en el momento de servirlo. Este caldo es conveniente para todos, pequeños y adolescentes; sin mantequilla y sin sal, es un maravilloso desintoxicante; un día de caldo de cuando en cuando, "des-cansa' el organismo, pero en este caso es mejor no añadir la sal.

Receta: Caldo corriente **

800 g de carne de buey variada (tapa o jarrete y falda), tres o cuatro higadillos de pollo, medio pollo, dos patas de pollo, un hueso con tuétano, una cebolla mechada con dos clavos, un puerro, tres ramas de apio, dos zanahorias pequeñas, un ramito compuesto y dos hojas de albahaca, un diente de ajo, pimienta en grano, dos litros de agua y sal.

Se lavan los higadillos, se chamuscan el pollo y las patas y se ponen, junto con los otros ingredientes, en una olla. Se cubre todo con agua, se añade un puñado de sal y algunos granitos de pimienta y se pone al fuego. Se hace hervir muy lentamente para permitir que las materias albuminosas contenidas en la carne se disuelvan e incorporen al caldo, mientras que los desechos suben a la superficie y son eliminados con la espumadera. Al cabo de unas dos horas de cocción se filtra el caldo a través de una tela fina y se prosigue la cocción otra hora y media.

Receta: Caldo de pollo *

Medio pollo, media gallina joven, cuatro higadillos de pollo, una cebolla, una zanahoria, un puerro, algunos granitos de pimienta, un puñado de sal y dos litros de agua.Se chamuscan y se lavan la gallina y el pollo y se meten en una olla grande con los higadillos, las verduras, la sal, la pimienta y el agua. Se hace hervir muy lentamente, espumando de vez en cuando el caldo, y se deja cocer a fuego moderadísimo durante unas dos horas. Tras una hora escasa de cocción se quita el pollo del recipiente, pues de lo contrario se desharía. En el momento de servirse se filtra el caldo a través de un paño finísimo, mojado y escurrido.

Receta: Caldo vegetal ***

Dos patatas, dos zanahorias, una cebolla, un puerro, dos ramas de apio, tres tomates maduros, dos calabacines, abundante perejil, algunas hojitas de albahaca, algunas hojas de col, sal y pimienta en grano. Se mondan las patatas y la cebolla, se rascan las zanahorias y se cortan a pedazos; se quitan, al puerro, las hojas verdes y el troncho, se corta el apio, deshilachado, a pedazos y los calabacines a dados; del perejil sólo se aprovechan las hojas; los tomates van pelados y sin semillas. Se pone todo en una olla y se cubre con tres litros de agua; se añaden algunos granitos de pimienta y un puñado de sal y se deja llegar lentamente a ebullición, continuando la cocción, a fuego moderadísimo, durante unas tres horas, al cabo de las cuales se cuela el caldo y se filtra para eliminar las verduras que se hayan deshecho. Si se quiere, se puede añadir un pedazo de mantequilla, aunque no es indispensable. Este tipo de caldo es mucho más ligero que el de carne y puede utilizarse para todas las preparaciones de vigilia.

Receta: Cazuela boliviana *

Dos pollos tiernos y sus menudillos, seis tomates, 500 g de maíz tierno, en grano o machacado, tres berenjenas, arroz, manteca de cerdo, pimentón y sal.

En una cazuela grande y honda rehogar en manteca el pollo cortado a trozos menudos; cuando esté dorado, añadir los tomates cortados en cuartos y mojar con abundante agua o caldo; hervir durante unas dos horas manteniendo el recipiente herméticamente tapado. Agregar durante la cocción los menudillos, el maíz, las berenjenas a tiras gruesas, y arroz si se desea; sazonar con pimentón y sal. Llevar a la mesa todo junto, en una sopera, o en el mismo recipiente de cocción, y servir en platos soperos.

Receta: Consomé *

Un litro de caldo corriente (preparado tal como se describe en la receta correspondiente), 200 g de carne magra de buey picada, una clara de huevo, una zanahoria, una cebolla y un puerro pequeño.

Se pone la carne de buey en una olla, se le añade la clara de huevo, la zanahoria, la cebolla y el puerro, cortados a rodajitas y luego, con un batidor se baten estos ingredientes durante algunos minutos y, lentamente, se vierte encima el caldo casi frío (para evitar que la clara de huevo se solidifique con el calor) y se prosigue batiendo hasta que se haya unido todo el caldo. Se pone entonces al fuego y se lleva lentamente a ebullición, haciéndolo luego cocer a fuego bajísimo, durante una hora. Filtrar el caldo a través de un paño finísimo, mojado y bien escurrido.

Receta: Crema de alcachofas **

Ocho alcachofas, 100 g de mantequilla, medio litro de caldo vegetal (véase la receta), dos cucharadas de harina, medio vaso de nata,
medio litro de leche, sal, pimienta, queso parmesano, un limón y perejil.

Se deshojan las alcachofas y se les cortan las puntas, conservando solamente los fondos, los cuales se limpian cuidadosamente de la pelusa y se lavan con agua acidulada con zumo de limón. Se pone al fuego una cazuela con cincuenta gramos de mantequilla y se rehogan las alcachofas durante algunos minutos; se rocían con un pequeño cucharón de caldo y se dejan estofar a fuego moderadísimo, hasta que estén bien blandas. Mientras tanto, en un cazo, con el resto de la mantequilla, la harina y la leche, se prepara una bechamel, que se vierte sobre las alcachofas ya cocidas, mezclando bien. Se deja cocer durante otros diez minutos y se pasa todo por el chino. Se añade la nata y se diluye todo con el resto del caldo. Se calienta la crema durante un momento y se sirve a la mesa en los correspondientes platos soperos, no olvidando espolvorearla con un poco de perejil picado.

Receta: Crema de champiñones **

300 g de champiñones, 100 g de mantequilla, media cebolla, medio litro de nata, tres cuartos de litro de caldo corriente (preparado según las instrucciones facilitadas en la receta correspondiente), sal, pimienta, dos cucharadas de harina y queso parmesano.

Se limpian bien los champiñones y se cortan a pedacitos. Se rehoga la cebolla, muy picada, en una cazuela con cincuenta gramos de mantequilla; luego se añaden los champiñones y al cabo de unos diez minutos se rocían con un cucharón de caldo, se salan y se dejan cocer, durante una media hora, a fuego moderado. Mientras tanto, en otro recipiente, con el resto de la mantequilla, la harina y la nata diluida con agua se prepara una bechamel, que se deja cocer durante un cuarto de hora. Se vierte luego sobre los champiñones y se prosigue la cocción durante otros diez minutos, removiendo con frecuencia. Se pasa todo por el chino, se diluye con el caldo y se vuelve a poner al fuego durante cinco minutos. Se sirve con queso parmesano rallado.

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