Los congelados

  Después de una explicación de los congelados, tenéis en esta misma pagina algunas recetas realizadas con productos congelados.

Los congelados

El moderno vocabulario gastronómico se ha enriquecido con un término que hasta hace poca tiempo era casi desconocido:  los alimentos congelados. ¿Qué son, en realidad, estos alimentos, cómo «nacen», qué sabor tienen, cómo se conservan, cómo se guisan? ¿Quién de vosotras no se ha planteado, por lo menos una vez, todas estas preguntas, antes de tomar confianza en estos productos típicos de nuestro tiempo? Dedicando un capítulo a los congelados, nuestro fin es el de ayudaros a «conocer» mejor estos alimentos de la cocina moderna, pero sobre todo convencer a todas aquellas mujeres que están todavía apegadas en cocina a las viejas tradiciones y miran los congelados con desconfianza
– considerándolos nocivas, insípidos y carentes de los elementos sustanciales que contienen las comidas "al natural"- de que están equivocadas. En efecto, cualquier alimento congelado mantiene íntegras sus cualidades esenciales y en el momento en que se consume su sabor es agradable, a la vez que proporciona el mismo alimento que cuando fresco. 

¿ Cómo "nacen los congelados?
   Su historia tiene casi medio siglo; podría pues comenzar can «Erase una vez...» un cazador de pieles en El Labrador (que también era biólogo) el cual se dio cuenta de que en invierno el pescado acabado de pescar quedaba, a la temperatura polar, congelado y se conservaba inalterado durante largas temporadas. Cuando aquel pescado se comía no presentaba ninguna diferencia en cuanto a sabor y consistencia de carne, con uno recién pescado. Seguramente aquel cazador no pensó que su descubrimiento produciría una revolución en el campo gastronómico. Revolución pacífica, bien entendido, y también bastante lenta. Se necesitaron muchos años antes de que alguien – naturalmente fue en los EE.UU – mostrara interés por el descubrimiento del cazador biólogo e hiciese los primeros experimentos de congelación de los alimentos. Fueron los dirigentes de una gran compañía de ferro-carriles los que comprendieron lo práctico que sería el sistema de «prefabricar y congelar» las comidas para los viajeros,  descongelándolas pocos minutos antes de servirlas en el coche restaurante. Desde entonces se han hecho muchos progresos en la congelación de las comidas ya cocidas y sabemos, por ejemplo, que una im-portante compañía de aviación hace preparar hoy sus comidas por «Chez Maxim» en París y las sirve a los viajeros en los cielos de cinco continentes. Estas, naturalmente, son sólo anécdotas que sin embargo pueden dar una idea de cómo las comidas congeladas se afirman cada día más. Actualmente existen grandes industrias especializadas en la congelación masiva de determinados alimentos, con instalaciones que garantizan su perfecta conservación. Entre nosotros, los congelados han hecho su aparición, primero tímidamente, hace sólo unos pocos años: al principio las mujeres observaban, perplejas y desconfiadas, los alimentos transformados en ladrillos de hielo y no se decidían a comprarlos. Luego, superados los recelos iniciales, el éxito de los congelados ha ido siempre en aumento y hoy podemos decir que se han afirmado definitivamente. En los grandes supermercados y también en las tiendas pequeñas, el puesto de los congelados se ha hecho familiar: pescados de todo tipo, entero o a trozos, pavos, pollos,  mariscos, verduras de todos los tipos y hasta fruta son los productos que se ven con más frecuencia. También se ven comidas ya cocidas que se presentan en envoltorios de aluminio y es suficiente meterlas durante pocos minutos en el horno caliente para tenerlas listas para comer. 
Nos preguntábamos al principio cómo nace un congelado: daremos como ejemplo el caso del pescado. Por el Océano Atlántico navegan grandes barcos de pesca equipados con especiales celdas frigoríficas a 40 grados bajo cero, a las que se echa el pescado recién pescado (previa una rapidísima limpieza y empaquetado en material plástico). La temperatura extremadamente fría bloquea inmediatamente las propiedades vitamínicas y nutritivas del pescado, conservándolas inalteradas hasta el momento en que, a través de la larga cadena del frío, el pescado llega a nuestra mesa fresco y sabroso, como si lo hubiesen pescado hace pocas horas. 

La cadena del frío

¿En qué consiste? Después de pescado y después de su inmediata congelación, el pescado (o cualquier otro alimento) tiene que mantenerse constantemente a 30-40 grados bajo cero, por lo que desde el lugar de pesca debe ser transportado al lugar de consumo en vagones o en camiones frigoríficos en los cuales quede asegurada esta baja temperatura. La regla esencial es: la cadena del frío no tiene que interrumpirse
nunca, hasta el mismo momento en que el congelado es trasladado de la tienda a la nevera doméstica (sobre la conservación en casa de los congelados hablaremos más adelante). Llegados a este punto, y antes de concluir con este tema, queremos aclarar un detalle muy importante que a menudo trae a engaño al ama de casa,  haciéndole tomar un producto refrigerado por uno congelado. En realidad hay una diferencia sustancial entre ambos: el congelado, como decíamos, es conservado a 40 grados bajo cero, temperatura que se mantiene constantemente y que asegura su perfecta conservación. El producto refrigerado, en cambio, es enfriado sólo hasta una temperatura de cinco grados bajo cero, por lo cual su conservación es limitada y las sustancias contenidas en el alimento no quedan «bloqueadas» por el frío intenso como en los congelados, con lo que algunas se pierden rápidamente, provocando la alteración de los alimentos. Hay que estar bien seguros por lo tanto, en el momento de comprar un producto bajo cero,  de que se trata verdaderamente de un producto congelado, el único que puede proporcionar todas las garantías requeridas. 

Cómo se conservan

He aquí uno de los puntos fundamentales: la conservación. En el momento en que adquirís en la tienda un producto congelado, en aquel mismo momento, la cadena del frío, que lo ha mantenido hasta entonces a una temperatura de – 30ºC, sufre una interrupción y el producto inicia  un lentísimo pero progresivo descongelamiento. Llegados a casa lo colocaréis inmediatamente en vuestra nevera, en don-de la temperatura mínima que se puede conseguir es de – 8 a – 12ºC, el frío entonces no será suficiente para mantener inalterado el producto. Pasados tres días se inicia el proceso de su alteración por lo que es desaconsejable su consumición.  No existe pues ninguna duda: a los dos días a partir del momento en que se ha comprado el congelado éste tiene que consumirse, a menos que se posea una nevera con congelador, es decir con un compartimiento independiente, donde se pueden alcanzar los – 20ºC. En este caso no vale nada de lo dicho, porque el alimenta congelado puede seguir con toda tranquilidad su «sueño polar» en vuestra nevera doméstica. 

Cómo se descongelan

A cada alimento le corresponde un procedimiento propio de descongelación. Existen reglas fijas que se tienen que observar para llevar cualquier producto desde su letargo polar al estado «natural». Aquí daremos una lista de los varios procedimientos a seguir en los varios tipos de comidas. 

EL PESCADO – No es indispensable descongelarlo antes de ponerlo en la cazuela; pero en este caso el tiempo de cocción resultará notablemente superior.  Cuando queremos prepararlo hervido hay que descongelarlo sólo en parte, dado que durante la fase de descongelación el pescado pierde el líquido y este fenómeno puede hacer que, una vez cocido, resulte estropajoso. Por el contrario, hay que descongelarlo completamente en los casos siguientes: cuando se tiene que freir enharinado, empanado, o envuelto en una masa ligera de freir (todos estos ingredientes,  en efecto, no se adhieren al pescado helado o mojado); cuando se tiene que cortar a trozos, cuando se tiene que freir en aceite o en mantequilla hirviendo. Se aconseja efectuar el proceso de descongelación dejando el pescado en su envoltorio de origen. Para devolver al pescado su estado «primitivo» lo mejor es empezar por guardarlo en las partes menos frías de la nevera – en este caso la descongelación será más regular, aunque menos rápida – o a temperatura ambiente. Terminada la descongelación no hay que olvidarse de dejar el pescada durante diez minutos debajo del agua fría corriente: este procedimiento sirve para devolverle su perfume original. En ningún caso hay que sumergir el pescado en agua caliente, para acelerar el proceso de descongelación, pues podría estropearse muy fácilmente. 

LA VOLATERIA – Se tiene que descongelar siempre antes de cocerla, dejándo1a para ello en su envoltorio. También en este caso se puede escoger entre dos diferentes sistemas de descongelación, colocando la pieza en la parte menos fría de la nevera o dejándola fuera a la temperatura ambiente. Si se trata de volatería de gran tamaño, como un pavo o un capón,  se puede también sumergir en un recipiente de agua fría y dejarlo bajo el grifo (abierto sólo un poco) del agua corriente.  Para asegurarnos de que la descongelación es total y no sólo exterior (donde se efectúa naturalmente con mayor rapidez), hay que comprobar si las articulaciones pueden doblarse. En caso afirmativo el ave está lista para ser guisada. 

LAS VERDURAS – Las verduras, como los otros alimentos, se pueden descongelar en el frigorífico o fuera de él a la temperatura ambiente, pero siempre en su envoltorio de origen. Se pueden cocer también congeladas, surmergiéndolas en poca agua hirviendo y procurando desde el inicio de la cocción separar con un tenedor la masa que se presenta compacta; de lo contrario cuece sólo la parte exterior del «bloque» de verdura helado. Se aconseja de todas maneras, si es posible, descongelarla antes, por lo menos parcialmente.  En este caso, y también en el caso de que la verdura esté completamente descongelada, el tiempo de cocción es inferior al requerido por las verduras frescas, porque antes de ser congeladas son sometidas a un rápido proceso de precocción. 

LA FRUTA – Se tiene que descongelar en su envoltorio y comerla inmediatamente después. Es mejor si la descongelación se efectúa, como ya se ha dicho,  colocando la fruta en la parte menos fría del frigorífico. 

LOS ALIMENTOS COCIDOS – Son un verdadero recurso para las amas de casa que disponen de poco tiempo. Es suficiente meter la comida, con su envoltorio, en el horno ya caliente. En pocos minutos se consigue una comida completa, lista para servirla y comerla. 

El congelado casero

   ¿Os parece una cosa imposible? En absoluto. Naturalmente es necesario poseer un frigorífico moderno con «deep-freezer»,  compartimiento congelador que alcanza los 20 ó 25 ºC bajo cero y que suele ser muy grande (unos 300 litros de capacidad), o uno pequeño de carácter familiar de 50-80 litros, que se puede mantener constantemente a una temperatura inferior a los veinte grados bajo cero. Cuando en casa entra una de estas «fábricas de frío» el problema del congelado doméstico está resuelto. En efecto, no son necesarias especiales instalaciones: se prepara,  como siempre, una sopa, un plato de champiñones trufados, un pavo asado y,  en vez de pasarlo en seguida de la cocina a la mesa, se mete en el congelador y se deja allí, si se quiere, incluso un año. Lle-gado el momento se procede a sacar el alimento congelado del frigorifico, meterlo en el horno unos minutos y comprobar con sorpresa que aquella sopa o aquellos champiñones tienen idéntico sabor y perfume que tenían en el momento de su preparación, aunque haga de ello un año. He aquí cómo se tiene que hacer la operación de congelación: después de haber preparado el plato deseado en cantidad bastante grande, se deja enfriar y se coloca en cajas de plástico que se meten en el congelador. Cuando la comida ha adquirido el aspecto de un bloque helado se saca de las cajas y se envuelve en papel de aluminio, pegando sobre el paquete una etiqueta con la especificación del contenido y la fecha. Luego el paquete es devuelto al congelador donde quedará hasta que nos decidamos a sacarlo para llevarlo a la mesa. Naturalmente en este congelador no se conservan sólo comidas cocidas sino también carne, volatería, pescado crudo y, naturalmente, los alimentos que hemos comprado ya congelados. No se aconseja conservar la verdura cruda: es mejor siempre cocerla un poco. 
   Esperamos que este capítulo que hemos dedicado a los congelados os haya convencido, si ya no lo estabais, de la bondad y de las ventajas de estos productos que os ofrecen, entre otras cosas, la ventaja de su coste inferior y la posibilidad de comer cosas fuera de su estación y sobre cuya frescura original además no hay ninguna duda, Recibid pues sin reservas estas muestras de la cocina de hoy y del futuro, porque pueden incluso ofreceros unas garantías de calidad que los alimentos frescos (o vendidos como tales)  no consiguen ofrecer. 
   En las páginas que siguen encontraréis un grupo de recetas preparadas sólo con productos congelados aunque, como es de suponer, estos alimentos se pueden cocinar con las mismas recetas reservadas a las comidas frescas.
 

 

Recetas

Albóndigas sencillas de bacalao *

600 g de filetes de bacalao fresco congelado, un diente de ajo, perejil, dos huevos,  100 g de miga de pan, unas cucharadas de queso rallado,  leche, medio vaso de aceite,  sal. 

Picar finamente los filetes de bacalao previamente descongelados y mezclarlos con el ajo y el perejil picados, el pan remojado en leche, y bien estrujado, el queso y los dos huevos. Cuando se tiene la mezcla bien amalgamada formar las albóndigas. Freírlas en aceite hirviendo, escurrirlas, dejarlas un momento sobre un papel de estraza para que acaben de soltar el aceite sobrante y servirlas en seguida bien calientes. 

Arroz con jibias **

Un paquete de 300 g de jibias,  400 g de arroz, una cebolla grande, un diente de ajo,  500 g de tomates, caldo, sal,  pimienta, tres cucharadas de aceite.

Descongelar las jibias en su envoltorio. Sofreir en una cazuela con el aceite, la cebolla y el ajo picados; añadir las jibias y dejarlas cocer durante casi treinta minutos, luego añadir el arroz, mezclarlo bien, y dejarlo cocer añadiéndole de vez en cuando un poco de caldo. Unos minutos antes de apartarlo del fuego sazonarlo con sal y mucha pimienta. 

Bizcocho con frambuesa **

Un bizcocho de casi 500 g,  dos cajas de frambuesas congeladas, una copita de coñac, un cuarto de litro de leche, tres huevos, 100 g de azúcar, una cucharada de harina, corteza de limón, un cuarto de kilo de nata batida.

Descongelar las frambuesas. En una cazuela esmaltada batir las yemas y el azúcar con una cuchara de madera. Agregarles la harina y diluir con la leche. Añadir una corteza de limón, que luego se quita, y colocar al fuego, dejando cocer lentamente hasta que la crema espese; dejarla hervir todavía cinco minutos. Tomar el bizcocho y cortarlo en tres partes, en sentido horizontal.. Salpicar con el coñac las tres porciones, untar la porción base con unas cucharadas de crema, cubrirla con la porción central y untarla con la restante crema: encima colocar los dos tercios de las frambuesas bien descongeladas y escurridas y, encima, la tercera porción de bizcochos. Cubrir todo el pastel con la nata batida y decorarlo con las frambuesas que quedan.

Dentón a la "pizzaiola" ***

Un dentón de un kilo, cuatro cucharadas de aceite,  abundante perejil, harina, un diente de ajo, 500 g de tomates, un pellizco de orégano, sal.

Dejar descongelar el pescado en su envoltorio. Quitar la cabeza y cortarlo en grandes rodajas. Quitarles la piel y pasarlas por harina. Calentar el aceite en una sartén y alinear en el fondo las rodajas de pescado dejándolas freír durante un cuarto de hora por los dos lados. Sacarlas con la espumadera y guardarlas en.sitio caliente. En la misma sartén se fríen el diente de ajo y el perejil picado, y a continuación se añaden los tomates (ya pelados y sin semillas) chafándolos con el tenedor. Condimentar con un pellizco de sal y otro de orégano y dejar cocer hasta que la salsa haya espesado. Quitarla del fuego y verterla por encima del pescado espolvoreando con otro poco de orégano.

Ensalada de judías verdes *

500 g de judías verdes, sal,  dos dientes de ajo, un limón,  aceite.

Cocer las judías verdes en agua hirviendo salada, incluso sin descongelarlas. Apenas cocidas pasarlas por el agua corriente, hasta que se han enfriado por completo. Verterlas en una ensaladera,  añadirles el ajo rebanado muy fino y condimentarlas con el aceite y el zumo del limón. 

Espinacas a la romana *

500 g de espinacas, dos cucharadas de aceite, 50 g de pasas de Corinto, sal.

Cocer las espinacas, incluso sin descongelarlas, en agua salada hirviente. Cuando están cocidas enfriarlas debajo el chorro del agua corriente Escurrirlas bien y rehogarlas en una cazuela con el aceite v las pasas previamente remojadas en agua tibia para que se ablanden.

... continuará

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