El pic-nic

 

El pic-nic

"Cassata" de pan **

Un pan inglés pequeño, 200 g de atún en aceite, 200 g de requesón, 100 g de aceitunas negras, 50 g de pepinillos en vinagre, sal y pimienta, medio limón, un vaso de leche.

Cortarle una rebanada al pan inglés por un extremo y luego, con ayuda de una cuchara, vaciarlo de la miga, dejando sólo una pequeña capa en las paredes. Poner la miga en remojo en la leche durante veinte minutos para que se ablande. Estrujarla luego bien y colocarla en un cuenco añadiéndole el requesón y el atún chafados, las aceitunas sin hueso y picadas gruesas, los pepinillos cortados a rebanaditas. Sazonar con sal y pimienta y añadir la corteza rallada de limón. Con la mezcla obtenida, rellenar el pan inglés, luego colocar otra vez la rebanada cortada en su sitio y meterlo en la nevera durante dos horas, envuelto en un paño húmedo. Se saca y se coloca en el cesto de pic-nic.

Costrada de jamón y requesón ***

Para el relleno: 300 g de jamón, 200 g de requesón,  100 g de mantequilla, una yema de huevo, sal. Para la pasta: 200 g de harina, 200 g de mantequilla, sal, un huevo, una yema.

Hacer con la harina un montoncito sobre la tabla, abrir un hueco en el centro y verter en él la mantequilla fundida, una yema, un huevo entero, un pellizco de sal. Amasar rápidamente hasta que todos los ingredientes se hayan amalgamado bien y dejar reposar la masa durante media hora. Extenderla luego formando una hoja no muy fina, reservando un poco de pasta. Forrar can la pasta un molde untado de mantequilla, de manera que un poco de la masa rebose de los bordes. Picar el jamón groseramente y cubrir con él el fondo del molde junto con algunos copos de mantequilla. En un cuenco desleir el requesón con una yema de huevo, poner sal y batirlo durante unos minutos. Extender una capa del mismo encima de la de jamón, y con la pasta sobrante formar en los bordes un cordón, aplastándolo bien con la punta de los dedos. Con la pasta que se ha reservado se hacen unos cordones muy finos con los que se forma una rejilla en la parte superior de la costrada. Se mete en el horno caliente y se deja cocer durante cuarenta minutos. Antes de cortarla conviene primero dejarla enfriar.

Costrada de queso **

200 g de harina, 100 g de mantequilla, 100 g de un queso blando y dulce, dos huevos, una copa de vino blanco seco, un puñado de parmesano rallado, sal.  Formar un montoncito de harina sobre la tabla, agregarle la mantequilla ablandada, una pulgarada de sal y unas cucharadas de aceite. Amalgamar bien los ingredientes, amasando durante unos diez minutos. Dejar reposar la masa en una fuente tapada durante una hora. Entretanto batir los dos huevos en una fuente, añadir dos cucharadas de parmesano rallado y un pellizco de sal y diluir la mezcla con el vino blanco. Extender la masa con el rodillo y forrar con ella un molde de 2 cm de diámetro, untado de mantequilla. Colocarle encima el queso cortado a cuadraditos y cubrir con los huevos. Meter al horno durante casi cuarenta minutos. Dejar enfriar bien la costrada antes de colocarla en la cesta del pic-nic.

Croquetas de arroz rellenas **

400 g de arroz, 150 g de parmesano rallado, cuatro huevos, una «mozzarella» (queso italiano de leche de búfala), 50 g de mantequilla,  pan rallado, 100 g de jamón en dulce, aceite, sal y pimienta. Cocer el arroz en agua hirviendo y salada; una vez cocido escurrirlo y condimentarlo, mientras aún está caliente, con la mantequilla, un huevo y 100 g de parmesano. Dejarlo enfriar. Cortar la «mozzarella» y el jamón a cuadritos, colocarlos en una fuente,  añadiéndoles dos yemas de huevo y el restante parmesano. Colocar en la palma de la mano un puñadito de arroz, abrir un hueco en el centro y rellenarlo con una cucharada de la mezcla preparada; tapar el hueco con un poco más de arroz y formar unas croquetas redondas. Pasarlas por el huevo batido y por el pan rallado. Freírlas en aceite hirviendo y hacerles luego escurrir el aceite colocándolas encima de un papel secante. 

Ensalada caprichosa *

Una lechuga muy fresca, dos tomates, dos Würstel, 100 g de judías verdes cocidas, tres patatas cocidas, algún rábano,  un pepino, dos huevos duros,  una lonja de jamón en dulce cortada gruesa, 50 g de gruyere, 100 g de atún en aceite, una cucharada de pasta de anchoas, el zumo de medio limón, aceite. Lavar bien la ensalada y cortarla a tiritas muy finas, cortar los tomates, quitarles las semillas y cortarlos en dados; cortar en rodajas el pepino, los rábanos, los Würstel y los huevos duros.  Cortar a daditos las patatas, las judías verdes, el jamón, el gruyere y deshacer el atún. Mezclar bien los ingredientes y colocarlos en una fiambrera. La salsa se llevará preparada y se condimentará con ella la ensalada sólo al momento de servirla. Se prepara de la siguiente manera: diluir en un plato una cucharada de pasta de anchoas con medio vaso de aceite y el zumo de medio limón. Batir los ingredientes con el tenedor y cuando estén bien emulsionados verterlos en una botellita de plástico que tenga cierre hermético. 

Pastel de arroz ***

200 g  de  arroz, 150 g  de azúcar, la corteza de un limón, cuatro huevos, 30 g de cidra confitada, 50 g de almendras dulces, un litro de leche, pan rallado,  mantequilla. Cocer el arroz en la leche con el azúcar y la corteza de limón rallada. Cuando esté bien cocido quitarlo del fuego y dejarlo enfriar. Añadirle la cidra cortada a cuadraditos, las almendras, las yemas de los huevos y las claras montadas a punto de nieve. Amalgamar bien los ingredientes y verterlos en un molde untado de mantequilla y espolvoreado con pan rallado. Apretar bien la mezcla y meter el molde al horno, a fuego moderado, dejándolo cocer durante casi una hora. 

Rollitos de jamón y espinacas **

Doce lonjas de jamón en dulce cortadas gruesas, 
600 g de espinacas, 250 g de requesón, dos cucharadas de parmesano rallado, sal, 25 g de mantequilla.

Hervir las espinacas de la manera acostumbrada. Escurrirlas, estrujarlas y picarlas muy finas. Rehogarlas en una sartén con la mantequilla. Colocarlas en un cuenco, anadirles el requesón y el parmesano, amalgamando bien y removiendo con una cuchara de madera. Untar con un poco de la mezcla cada loncha de jamón,  luego enrollarlas y alinearlas en una fiambrera. 

Sandwiches fantasía *

Ocho rebanadas de pan inglés una lechuga, un tomate grande, 100 g de atún en aceite, 100 g de jamón en dulce, 50 g de filetes de anchoa, 100 g de un queso blando y dulce cortado en rebanadas muy delgadas. Cortar cada rebanada de pan en dos triángulos y tostarlos ligeramente. Encima de un triángulo se coloca una hoja de ensalada y una rueda de tomate sazonado con sal y dos o tres filetes de anchoa. Cubrir con otro triángulo de pan y colocar encima una lonja de jamón y otra de queso; cubrir con otro triángulo de pan y colocar encima una capa de atún. Cubrir con un último triángulo de pan y fijar el conjunto con un palillo largo. De la misma manera se preparan los otros tres sandwiches. 

Sandwiches de queso *

100 g de queso gorgonzola graso (ver el capítulo de los quesos), 100 g de mantequilla,  50 g de jamón en dulce, un puñado de perejil y albahaca,  pan inglés. Colocar en una fuente el queso y la mantequilla, trabajándolos con una espátula de madera hasta conseguir una mezcla cremosa y homogénea. Añadir el jamón cortado a daditos, el perejil y la albahaca picados muy finos. Cortar el pan en rebanadas de casi 2 cm de grueso, untar cada rebanada con la mezcla, luego unir dos rebanadas entre sí, formando así grandes sandwiches.

"Strudel" de albaricoques ***

250 g de harina, un huevo,  100 g de azúcar, 100 g de mantequilla, 1 kg de albaricoques bien maduros,  sal. Verter la harina en un montoncito sobre la tabla y cascar en el centro el huevo, 50 g de azúcar, un pellizco de sal, 80 g de mantequilla fundida y un poco de agua. Trabajar los ingredientes hasta que se consiga una masa elástica y consistente. Amasarla muy fuerte durante unos veinte minutos, dejarla luego reposar en una fuente,  cubierta con una servilleta, durante una media hora. Extender luego la pasta formando una hoja muy fina. Colocarle encima los albaricoques pelados y cortados a rodajas muy finas. Espolvorearlos con el azúcar que queda y envolver el hojaldre haciendo un gran rollo; cerrarlo bien en los extremos apretando con los dedos.  Untar la superficie con mantequilla fundida y cocerlo en el horno ya caliente, a fuego moderado, durante casi una hora. 

Tortilla sabrosa **

Ocho huevos, dos pimientos verdes, 250 g de tomates de lata, ocho champiñones en aceite, un puñado de perejil picado, cuatro cucharadas de parmesano rallado, un vaso de aceite, sal, pimienta, una cebolla.  En una sartén sofreír con dos cucharadas de aceite la cebolla cortada a rodajas, añadiéndole los pimientos limpios y cortados en tiritas muy finas. Dejar rehogar durante unos diez minutos y añadir luego los tomates. Seguir cociendo hasta que se consiga una mezcla casi cremosa; antes de quitar del fuego se añaden los champiñones cortados en dados muy pequeños. Batir los huevos de dos en dos, sazonarlos con sal, añadirles una cucharada de queso rallado y la cuarta parte del frito de verduras y freír las tortillas en una sartén con poco aceite. 
... continuará

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