Régimen para diabéticos

RÉGIMEN PARA DIABÉTICOS

Las pastas, harinas o cualquier forma de pan que aparecen como ingredientes en las siguientes recetas han de ser de los que se expenden en los establecimientos especializados en alimentos de régimen para diabéticos.

Bacalao con cebollas y tomates **

200 g de bacalao fresco, un limón, un puñado de perejil,  una hoja de laurel, una copita de vino blanco, una cebolla, un gran tomate bien maduro, dos cucharadas de aceite, una cucharadita de mantequilla, sal y pimienta. Lavar y secar el pescado y ponerlo a marinar durante medio día con el limón, el vino blanco, el perejil picado y el laurel. Picar la cebolla y sofreírla en el aceite, añadir luego el tomate pasado por el tamiz y dejar cocer durante cinco minutos. Añadir entonces el pescado con la marinada, y la mantequilla, sazonar con sal y pimienta y cocer durante diez minutos más.

Berenjenas al horno *

Dos berenjenas de tamano mediano, un tomate pequeño,  una cebolla, una ramita de tomillo, una matita de albahaca, una anchoa salada,  20 g de gruyere, sal, cuatro cucharadas de aceite. Cortar por la mitad, a lo largo, las berenjenas, echarles sal y dejarlas unas horas sobre un plato inclinado para que suelten el agua. Sacar un poco de pulpa con una cucharita y rellenar el hueco con la cebolla y el tomate picados, el tomillo y la albahaca majados junto con la anchoa, salar y cubrir el relleno con una lonchita de gruyere. Alinear las berenjenas en una fuente para gra-tinar, rociarlas con aceite y dejarlas cocer en el horno durante una hora a fuego muy lento.

Crema mayonesa **

Dos huevos, una taza de leche,  una copita de coñac, un pellizco de canela, grisines. Batir las dos yemas en una cazuelita con una cuchara de madera,  de la misma manera que se hace la mayonesa; cuando están ligeramente montadas añadir gota a gota la leche con el coñac, removiendo. Poner al fuego la crema durante diez minutos, sin dejarla hervir y removiendo continuamente. Dejarla entibiar; luego añadirle las claras montadas a punto de nieve amalgamando con suavidad. Se añade un poco de canela y se sirve con grisines.

"Crepes " de pobre **

20 g de harina, 15 g de harina de almendras, un vaso de leche, medio palito de vainilla, un huevo, 30 g de mantequilla, sal, 50 g de requesón. Hervir la leche con la vainilla y dejarla luego entibiar. Batir el huevo con un pellizco de sal y agregarle las dos harinas mezcla-das, añadir la leche, trabajar la masa y dejarla reposar durante un par de horas en sitio caliente. Untar de mantequilla una pequeña sartén. Echar dos cucharadas del compuesto y en cuanto cuaje darle la vuelta. Continuar así hasta terminar la masa. Recién quitadas del fuego enrollar las crepes, colocando en el centro una tirita de requesón.

Champiñones con tomate *

200 g de champiñones, una cucharada de aceite, un tomate, un puñado de perejil, dos dientes de ajo, sal, pimienta, medio limón. Lavar y limpiar los charnpiñones, cortarlos a ruedas y rehogarlos en una cazuelita con el aceite, el ajo y el perejil, mojándolos con unas cucharadas de agua. Salar y poner muy poca pimienta. Después de un cuarto de hora de cocción agregar el zumo de medio limón mezclado con el jugo del tomate pasado por el tamiz. Dejar reducir durante diez minutos y servir.

Huevos revueltos con espinacas *

200  g  de  espinacas, dos huevos, 20 g de mantequilla, una cucharada de parmesano rallado, sal. Lavar y hervir las espinacas, escurrirlas, estrujarlas y picarlas. Mezclarlas en un plato con dos huevos batidos ligeramente. Poner la mezcla en una sartén en la cual se ha hecho dorar la mantequilla. Hacer cuajar los huevos removiéndolos con un tenedor y dejándolos un poco cremosos. Se sirven espolvareados con parmesano rallado.

Lenguados en salsa **

Dos lenguados pequeños, 250 g de harina, una anchoa salada, una cebollita, perejil, 30 g de mantequilla, medio vaso de vino blanco, medio limón, sal, pimienta. Limpiar los lenguados, vaciarlos y lavarlos bien. Enharinarlos y ponerlos, en frío, en una cazuela con la mitad de la mantequilla, la cebolla, el perejil y la anchoa bien picados, sal y pimienta. Poner la cazuela al fuego y cuando los filetes están dorados mojar-los con el vino y cocerlos a fuego moderado durante unos veinte minutos. Quitar los lenguados con una espumadera y guardarlos en sitio caliente; pasar por el chino el jugo de cocción, añadir la restante mantequilla y el zumo de limón. Se vierte la salsa encima de los lenguados y se sirven calientes.

Macedonia de verdura cruda *

Dos alcachofas, el corazón de un apio blanco, un puerro, una cebolla, una zanahoria, un tomate, un cogollo de lechuga y otro de col, perejil, albahaca, un diente de ajo, un limón, una manzana reineta, dos cucharadas de aceite, sal, pimienta, orégano, el corazón de un pequeño hinojo. Quitar las hojas duras a las alcachofas, dejando sólo las tiernas y los fondos (limpios de la pelusilla); cortarlos en rajitas, lo mismo que el puerro (sólo la parte blanca), la cebolla y la manzana. Picar el perejil y la albahaca, rallar la zanahoria y cortar el apio, la col y la lechuga como para una juliana. Mezclar todos los ingredientes, sazonarlos con sal y pimienta y condimentarlos con aceite, limón, un pellizco de orégano y el tomate crudo y rallado. Mezclar bien y adornar con el corazón del hinojo cortado a ruedas. La cantidad preparada es suficiente para dos comidas.

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