Para anémicos

 

Arroz verde en timbal **

Dos puñados de arroz, 200 g de espinacas, 50 g de carne de
ternera, 50 g de mollejas de ternera, 50 g de mantequilla,  10 g de harina, un puñado de gruyer rallado, sal.
En una cazuela dejar cocer el arroz con un litro de agua; aparten otra cazuela, hervir las espinacas sin agua, con sal, luego pasarlas por el chino y añadirlas al arroz cocido y bien escurrido.  Remover, añadiendo 20 g de mantequilla y el gruyer rallado. En una cazuelita, con otros 20 g de mantequilla sofreir la carne cortada a daditos y pasada por la harina, mojarla con el agua del arroz o de las espinacas estrujadas, luego añadir las mollejas también cortadas a trocitos, salar y dejar cocer hasta que el líquido se ha secado. Tomar un pequeño molde untado con 10 g de mantequilla, llenarlo con el arroz verde, abriendo en medio un hueco en el cual se coloca la carne y las mollejas. Tapar el hueco con arroz y cocer al baño de María durante casi veinte minutos. Al momento de servir se vuelca el timbal en una fuente rociando la superficie con la poca salsa que ha quedado de la carne.

Bizcochito enrollado *

50  g  de  azúcar, 50  g  de harina, dos huevos, 20 g de mantequilla, un papel sulfurizado de 20 x 30 cm,  una copita de anís, cinco cucharadas de mermelada de albaricoque, un limón, dos almendrados, raspadura de limón. Poner en un cuenco las yemas con el azúcar y batirlas hasta que se vuelvan casi blancas, añadir la harina, poca a la vez, y la raspadura de limón. Montar a punto de nieve dura las claras y agregarlas a la mezcla. Untar de mantequilla el papel sulfurizado, espolvoreándolo también de harina; luego extenderle por encima la masa preparada. Cocer en el horno durante casi diez minutos.  Volcar la pasta encima de una servilleta y quitar el papel. Rociarla con un poco de anís y untarla con la mermelada, reservando un poco. Enrollar y colocar en una fuente; cubrir con una ligera capa de mermelada y esparcir por encima los almendrados desmenuzados.

Caballo (filete de ) *

2 filetes de 100 g cada uno cortados del solomillo del caballo, una cucharada de aceite, otra de vino blanco,  un ramito de hierbas aromáticas, una hoja de laurel,  20 g de mantequilla, un tomate bien duro, sal,  pimienta, nuez moscada. Poner los filetes en un plato sopero, cubrirlos de aceite, vino blanco y las hierbas finamente picadas, sazonar con sal, pimienta,  y un pellizco de nuez moscada y dejar marinar la carne durante unas horas. Calentar luego en una cazuela 20 g de mantequilla y freir los filetes a fuego vivo, por los dos lados, y guardarlos en sitio caliente. En la misma cazuela echar el tomate sin piel, sin semillas y cortado a filetes; cocer a fuego vivo y añadir luego el jugo de la marinada y dejar cocer otros diez minutos, luego echar los tomates con su salsa encima de los filetes y servir.

Carne cruda " a la nieve" *

150 g de solomillo de buey,  una yema, una anchoa salada,  el zumo de un limón, dos cucharadas de aceite, pimienta,  sal, una punta de ajo, una clara montada a punto de nieve. Picar la carne no muy fina, mezclarle la yema, añadir la anchoa chafada y rociar con el zumo del limón; sazonar con sal y pimienta, añadir la punta de ajo bien chafada, aliñar abundantemente con aceite y mezclar bien. Se monta a punto de nieve la clara y se cubre con ella la carne.

Crema de judías y guisantes *

100 g de alubias frescas o secas, 100 g de guisantes,  una cebolla, un poco de perejil, un corazón de apio,  40 g de mantequilla, un puñado de parmesano rallado,  sal, un vaso de leche. 

Mondar las alubias frescas (o quitar las secas de gua donde se han dejado durante doce horas) y ponerlas al fuego en una cazuela, con abundante agua, junto con la cebolla a rodajas, el perejil, el apio y los guisantes, y dejarlas cocer sin que pierdan la ebullición (de otra forma quedan duras) hasta que están casi deshechas. Pasar todo por el chino, diluir con leche, condimentar con mantequilla y añadir la sal y el parmesano. Calentar de nuevo y servir con picatostes de pan moreno. 

" Galantina" de pollo ***

Una pechuga de pollo bastante grande, 50 g de lengua escarlata, una zanahoria, un corazón de apio, una hoja de laurel, sal, 20 g de pistachos,  una cucharada de parmesano rallado, una cucharada de nata o de leche, 30 g de mantequilla, extracto de carne. Extender bien la pechuga de pollo, aplastarla con el mazo mojado, y cortar de ella 2 filetes que se ponen uno encima del otro de manera que parezcan uno solo. Pulirlos recortando los bordes, las pielecitas y los nervios y picar los recortes junto con la zanahoria y el apio; sofreir todo en una cazuelita con la mantequilla, añadiendo la hoja de laurel y la sal. Antes de quitar del fuego añadir el parmesano y la nata removiendo x dejando reducir a fuego vivo. Extender esta mezcla entre los filetes del pollo,  añadiendo la lengua y los pistachos (escaldados, pelados y rebanados). Enrollar la carne estrechamente y atarla con un hilo blanco grueso; cubrirla con agua salada y dejarla hervir durante cuarenta minutos. Quitarla del caldo y dejarla enfriar; luego desatarla y cortarla en rodajas. Reducir el caldo sobrante, reforzar-lo con una pizca de extracto y verterlo encima del pollo colocado en una fuente. Meter en el frigorífico hasta que cuaje el caldo.

Hïgado a la jardinera *

200 g de hígado de ternera en un trozo, una copa de vino tinto, sal, pimienta, dos clavos de olor, perejil, salvia,  romero, albahaca, laurel, dos zanahorias pequeñas, dos corazones de alcachofa, diez cebollitas, cuatro aceitunas negras, 50 g de mantequilla. Poner el hígado a marinar con un vaso de vino, sal, pimienta, dos clavos de olor, una hoja de laurel, perejil, salvia, romero y albahaca picada, durante un par de horas, dándole la vuelta a me-nudo. Quitarlo de la marinada y rehogarlo en una cazuelita con la mantequilla, a fuego moderado y a recipiente tapado, durante treinta minutos aproximadamente. En otra cazuelita colocar todas las verduras cortadas a cuadraditos, con agua ligeramente salada;  dejar cocer hasta que se seque el agua de cocción y añadir enton-ces el líquido de la marinada. Dejar reducir todavía un rato e incorporar luego el hígado ya cocido y cortado en filetitos. Servir todo junto bien caliente.

Huevos con queso *

100 g de un queso blando
y dulce, dos rebanadas de pan inglés, dos dedos de leche,  dos huevos, 10 g de harina,  30 g de mantequilla, 10 g de parmesano rallado.

Cortar el queso en lonchas delgadas del mismo tamaño que las rebanadas de pan inglés y hacer unos canapés. Pasarlos por la leche, luego por la harina y freírlos en mantequilla. En una tartera, colocar los canapés con un huevo encima de cada uno, cubrir con el queso rallado y dejar cuajar en el horno durante unos minutos a fuego fuerte.

Lenguados a la cazuela *

Dos pequeños lenguados, dos hojas de laurel, 30 g de mantequilla, el zumo de medio limón, sal, pimienta, 10 g de harina. Quitar la piel de los lenguados, limpiarlos, lavarlos y secarlos, pasarlos por la harina y meterlos en una cazuela con la mantequilla dorada, junto con dos hojas de laurel. Dar vuelta a los lenguados rociándolos con el zumo de limón y salpimentarlos. Servirlos con su salsa.

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