Salsas oscuras

Salsas oscuras

Jugo oscuro

C: 4 horas

1 kg de hueso de ternera; 200 g de corteza de tocino; 3 zanahorias; 1 ramillete de hierbas. 
   Se rehogan las legumbres cortadas, junto con los huesos y la corteza ( partidos en trozos), se mojan con 3 l de agua, se sazonan y se dejan cocer a fuego lento. Se desengrasan y se cuela el líquido, dejándolo enfriar. El jugo debe adquirir una consistencia gelatinosa. 

Salsa media-glasa

C: 3 horas

Por 2 l: 50 g de materias grasas, 60 g de harina; 2 cucharadas de puré de tomate; 4 l de jugo oscuro. 
   Se prepara un "roux " oscuro a base de grasa ( nunca mantequilla). Cuando adquiera un hermoso tono oscuro, se moja con el jugo oscuro para obtener una salsa clara añadiéndole el puré de tomates. Remover hasta que hierva, dejando después cocer a fuego lento y espumando con frecuencia. Déjese enfriar. 
Nota: Puede conservarse durante varios días en lugar fresco. 

Salsa Madera

Para 8 personas: medio vaso de vino de Madera; una cucharada de glasa de carne o de jugo; 3 vasos de salsa media-glasa. 
   Se vierte el Madera en una cacerola, se añade la gelatina y se reduce a la mitad por ebullición. Añádase a la reducción la salsa media-glasa. Se rectifica el sazonamiento y se adiciona una cucharada de mantequilla a la salsa fuera del fuego. 

Salsa Périgueux o de trufas

1/4 l de salsa de Madera; de 30 a 50 g de trufas; 25 g de mantequilla. 
   Añádanse a la salsa Madera las trufas cocidas picadas o cortadas en rodajas, alárguese con el agua de la cocción de las trufas y añádase mantequilla fuera del fuego. 

Salsa bordelesa

C: 25 minutos

1 escalonia; 100 g de tuétano de vaca; 1 vaso de vino tinto; pimienta en grano; tomillo y medio vaso de salsa media-glasa. 
   Se rehoga la escalonia trinchada con mantequilla, se moja con el vino tinto, se añade la pimienta y el tomillo y se deja reducir intensamente. Seguidamente se agrega la media-glasa, se deja cocer a fuego lento y se desengrasa. Se pasa la salsa por el chino y se adicionan 50 g de tuétano cortado en dados pequeños. Déjese junto al fuego durante unos 10 minutos, y mézclese el tuétano derretido dejando que flote por encima de la salsa. 
   Nota: Se puede añadir coñac y blanquear el tuétano antes de incorporarlo a la salsa,  lo que se hace después de haber pasado la salsa por una estamina y haberle adicionado un poco de mantequilla. En este caso no se verá tuétano flotando, ya que éste habrá sido blanqueado, por lo que habrá aumentado de peso.

Salsa picante

C: 15 minutos

2 escalonias; 1 vaso de vinagre, 50 g de pepinillos; 2 vasos de media-glasa; perejil.  Pasar por mantequilla las escalonias picadas, mojar con vinagre, dejar reducir en 3/4,  añadiendo después la salsa media-glasa. Se deja a fuego lento y, en el momento de servir, se agregan los pepinillos cortados y el perejil trinchado. 

Salsa italiana

60 g de champiñones; 50 g de jamón magro cocido; 1 escalonia; 1 vaso de vino blanco; 1 cucharada de salsa de tomate; 1 cucharada de aceite; 2 vasos de salsa media-glasa. 
   Se rehogan en aceite las setas crudas y cortadas. Después se añade el jamón cortado en forma de dados y la escalonia, rehogándolos durante 2 minutos. Mójese con vino blanco. Redúzcase a la mitad, añadiendo a continuación la media-glasa, la salsa de tomate y el perejil trinchado. 
   Se sazona y se deja a fuego lento durante 5 ó 6 minutos. 

Salsa diabla

C: 15 minutos

2 escalonias; medio vaso de coñac; 1 cucharadita de puré de tomate; 2 vasos de media-glasa; una cucharadita de salsa de Worcestershire. 
   Se doran las escalonias trinchadas, se mojan con el coñac y se reduce a la mitad. Se añade la media-glasa junto con puré de tomate. Se deja unos minutos a fuego lento,  se agrega perifollo trinchado y se sazona con pimienta de Cayena y salsa de Worcestershire (inglesa, embotellada).
 

Salsa de estragón

1/4 1 de vino blanco; 1/4 1 de media-glasa; estragón. 
   Se dejan en infusión las ramitas de estragón con el vino blanco, se agrega la salsa media-glasa, se reduce la mezcla, se sazona y se pasa por el tamiz. Añádase estragón fresco trinchado.

Salsa de tomate

PRIMERA FORMULA

C: 45 minutos

Se doran con mantequilla una cebolla y una zanahoria finamente cortadas.   Añádase perejil, tomillo y laurel y después una cucharada de harina y 1 kg de tomates frescos cortados en trozos. Se sazona con sal y pimienta y se añaden tres terrones de azúcar.  Se tapa y se cuece al horno revolviendo de vez en cuando. Después se pasa por un tamiz muy fino y se añade la mantequilla. 

SEGUNDA FORMULA

Se rehogan en aceite 50 g de lardo, 50 g de zanahorias, 1 cebolla, 1 cogollo de puerro,  un poco de perejil, tomillo, laurel y ajo. Añádase 25 g de harina y déjese cocer a fuego lento durante 5 minutos, sin dejar de revolver. Se incorporan después 500 g de tomates frescos, 1/4 de l de concentrado de tomates, 1/2 1 de agua o de fondo oscuro, sal,  pimienta, nuez moscada rallada y 2 terrones de azúcar (para neutralizar la acidez del tomate ). Déjese cocer a fuego lento, en el horno, durante 1 h 30. Se pasa por la estamina, se rectifica el sazonamiento y se añade un pedacito de mantequilla.  

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 COMO PELAR LOS TOMATES

  1. Sumergirlos unos minutos en agua caliente. 
  2. Iniciar la mondadura por el lugar que corresponde al pedúnculo.

NOTA IMPORTANTE: En todos los platos que entran tomates (trinchados, en puré, o simplemente en salsa ) es conveniente añadirles una pequeñísima entidad de azúcar con objeto de neutralizar el ácido.

Salsa aterciopelada

Salsa pimentada

C: 1 h 30

250 g de desperdicios de caza; 1 zanahoria; 1 cebolla; 1/2 vaso de vinagre; 1/4 de 1 de media-glasa; 1 vaso de marinada; pimienta en grano; tomillo; laurel; perejil: jalea de grosella.  
   Se rehogan en aceite los restos de piezas de caza y se añade una                    " mirepoix" (a continuación de esta receta ). Cuando todo está bien dorado, se vierte el vinagre y se deja reducir intensamente. Mójese entonces con la salsa media-glasa y la marinada, añadiendo a continuación los granos de pimienta machacados. Se deja una hora a fuego lento y después se desengrasa, se pasa por el cedazo de tela, se verifica el sazonamiento y se añade la jalea de grosella. Aparte se deslíe el fondo de la cocción de la caza con un poco de marinada y se incorpora a la salsa.
 

El " mirepoix" es un aparejo que se añade a las salsas, carnes, pescados y crustáceos, para aumentar su sabor. Se prepara de diversas maneras, según su destino. En el presente caso debe ser un "mirepoix " graso. Se cortan en dados 80 gramos de rojo ( la parte roja de las zanahorias),  50 gramos de cebollas, 50 gramos de jamón y 30 gramos de apio. Dichos géneros se estofan con 30 gramos de mantequilla en una cacerola bien tapada, anadiéndoles una brizna de tomillo y una punta de hoja de laurel, cocinando intensamente y a fuego suave.

Salsa Venaison

Salsa pimentada a la que fuera del fuego se le incorpora: 1 vaso de crema de leche y 1 cucharada de jalea de grosella.

Salsa Grand-Veneur (o Montero Mayor ) 

Salsa pimentada clara a la que se añade en el último momento unas cucharadas de sangre de liebre para ligarla.( *) Se mantiene caliente y se sirve sazonada.

(* ) La sangre de la liebre se conserva líquida mediante la adición de una cucharadita de vinagre.

Salsa zíngara

2 vasos y medio de salsa media-glasa; 1 vaso de salsa de tomate; 1/2 vaso de fondo de champiñones, 1/2 vaso de vino blanco; 50 g de jamón magro; 50 g de champiñones;  50 g de lengua escarlata; 30 g de trufas. Estos últimos ingredientes se cortarán menudos, como una juliana. 

Se cuece el fondo de champiñones en el vino blanco reduciéndolo a la mitad.   Añádase la media-glasa y la salsa de tomate, se cuece a fuego muy moderado de 4 a 5 minutos,  y se añade la juliana y un pellizco de pimienta de Cayena.

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