Salsas frías

Salsas frías

Gelatina clara

Para 5 1: C: 4 a 5 horas

2 kg de huesos de ternera troceados, 3 patas de ternera partidas longitudinalmente y atadas, 300 g de cortezas de cerdo; 1 jarrete de ternera; 4 zanahorias; 2 puerros; 250 g de apio; 3 cebollas de mediano tamaño; 1 ramillete de hierbas; 8 granos de pimienta. 
   Se blanquean las patas de ternera y las cortezas de cerdo durante 5 minutos y se enfrían con agua. Se ponen en 1 1/2 1 de agua las patas, las cortezas y los huesos y se ponen a hervir. Seguidamente se espuman y se añaden las legumbres, el jarrete, el ramillete y la pimienta, se sazonan y se cuecen a fuego lento. Al terminar la cocción, se retira el jarrete, se desengrasa el caldo y se pasa por el tamiz. 
   Para una gelatina de ave, añádase carne de ave troceada o bien una gallina joven que se retirara después de la cocción. 

Gelatina oscura

C: 4 a 5 horas

  Los mismos ingredientes que para la gelatina clara. 
   Se rehogan huesos y legumbres, se mojan con el agua, y se añaden las cortezas y las
patas de ternera blanqueadas, el jarrete rehogado, el ramillete, sal y pimienta. Se les da un hervor, se espuma el caldo y se deja cocer a fuego lento. 

Salsa "chaud-froid" oscura

C: 35 minutos

1/2 l de gelatina oscura; 40 g de mantequilla; 30 g de harina; 2 cucharada-salsa de tomate; 1/2 vaso de vino de Madera.  Se moja el 'roux" oscuro con la gelatina, añádase el puré de tomate, se cuece lentamente y se desengrasa. Déjese enfriar añadiendo vino de Oporto o Madera. 

Salsa mayonesa

PRIMER METODO

2 yemas de huevo; 1/3 l de aceite; sal; pimienta; un poco de vinagre o de zumo de limón. 
   Se ponen las yemas en una marmita, se sazonan y se añade el vinagre. 
   Mézclese todo incorporando muy lentamente el aceite. 

SEGUNDO METODO

En un recipiente se colocan las yemas y se agrega un poco de mostaza. Se baten un instante y después se añade el aceite poco a poco, sin dejar de batir. Cuando la mayonesa adquiere firmeza, se sazona y se añade vinagre y limón. 

Salsa verde

1 ramita de estragón; un ramillete de perifollo; unas hojas de espinaca; 1 ramillete de berros. 
   Se blanquean las espinacas y los berros durante 7 minutos, y el perifollo y el estragón durante 1 ó 2 minutos. Se reducen las hierbas a puré y se mezclan con una salsa mayonesa, pasando después por un tamiz muy fino. 

Salsa remolada

Se prepara una mayonesa con mostaza, y se le añaden alcaparras, pepinillos y perejil,  todo ello muy bien picado. 

Salsa vinagreta

Se deslíen conjuntamente sal, pimienta, perejil, aceite y vinagre. Seguidamente se liga bien la mezcla.

Salsa gribiche

Se pasan por el tamiz 3 yemas de huevos duros, añadiendo mostaza, sal y pimienta,  mezclándolo todo como para una vinagreta y añadiendo pepinillos trinchados y claras de huevos duros cortadas en fragmentos muy pequeños. 

"All i oli"

Se majan dos dientes de ajo con sal. Añadir seguidamente, muy poco a poco, un cuarto de litro de aceite removiendo muy deprisa.

También se llama, impropiamente, "all i oli" a la mayonesa con ajo.

0 comentarios: