Salsas blancas

Salsas blancas

Caldo blanco o fondo blanco

C: 3 horas

500 g de jarrete de ternera; 500 g de huesos de ternera; 2 zanahorias, 2 cebollas, 2 puerros, unos menudillos de ave; 1 atadillo de hierbas, 2 clavos. Se cortan la carne y los huesos, se mojan con agua fría (como para un cocido ), se espuman y se añaden las legumbres y las especias. Se cuece muy lentamente, se desengrasa y se pasa por una estamina.

Salsa "velouté" o aterciopelada

C: 35 minutos

60 g de mantequilla; 60 g de harina; 1 litro y medio de fondo blanco. Prepárese un "roux " blanco con la mantequilla y la harina. Mójese con el fondo blanco, revuélvase con el batidor hasta la ebullición y cuézase después lentamente sin revolver más.  Cuando la salsa esté ligada, se desengrasa, se pasa por la estamina y se deja enfriar removiéndola de vez en cuando con el batidor. 

El "velouté" es una salsa básica que sirve para la composición de salsas blancas;  nunca debe servirse sola. 

Salsa bechamel

C: 15 minutos

75 g de mantequilla; 80 g de harina; l 1 de leche. 

Prepárese un " roux" blanco. Mojese con la leche, revuélvase con el batidor hasta la ebullición, y añádase sal y pimienta. Déjese cocer a fuego lento y pásese por el tamiz de tela. 

Salsa Mornay

C: 15 minutos

75 g de mantequilla; 80 g de harina; 1 l de leche; 3 yemas de huevo; 50 g de queso de gruyere (o de Parma).  Prepárese una bechamel, ligándola con las yemas de huevo y la crema de leche fuera del fuego. Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso rallado. 

Nota: Después de haber añadido el queso, no debe trabajarse la mezcla ni dejarla hervir, de lo contrario la salsa adquiriría una consistencia elástica. 

Salsa crema

C 15 minutos

75 g de mantequilla; 80 g de harina; 1 l de leche; 1/4 l de crema de leche. Es una bechamel muy espesa, aclarada con crema. Se pasa esta salsa por la estamina y, en vez de añadirle mantequilla, se le agregan 50 g de crema de leche fresca y espesa. 

Salsa de langostinos o Joinville

C: 20 minutos

100 g de mantequilla; 40 g de harina; l/2 1 de leche; 100 g de langostinos. Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los langostinos trabajados con mantequilla en el mortero.(* ) Se le dan dos o tres hervores, y se pasa por la estamina a presión. Se sazona con pimienta de Cayena y se colorea con una punta de carmín. (color vegetal llamado BRETON) 

( *) Es más práctico agregarle 60 gramos de mantequilla de langostinos. 

Salsa Nantua

C: 20 minutos

100 g de mantequilla; 40 g de harina; l/2 1 de leche; 100 g de cangrejos de río cocidos.

Procédase como para la salsa Joinville, sustituyendo los langostinos por los cangrejos de río. Se machacan los caparazones y cabezas con mantequilla y se pasa el puré por un cedazo muy fino, añadiendo esta mantequilla a la salsa. Se sazona con pimienta de Cayena y se colorea algo más intensamente que la salsa de langostinos. Añadese la carne de las colas de los cangrejos. 

Salsa Soubise

C: 1 hora

40 g de harina; 40 g de mantequilla; l/2 1de leche; 200 g de cebollas. Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estén casi cocidas. se escurren y se rehogan con mantequilla. Añádase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz. Caliéntese de nuevo y añádese mantequilla o crema de leche ( *). 

(* ) En muchos casos, al no disponer de crema de leche, puede substituirse por leche evaporada que se halla en botes, en los comercios de comestibles.

 Filetes

Filetes de lenguado en " chaud-froid".

Salsa "chaud-froid " blanca

C: 45 minutos

40 g de mantequilla; 30 g de harina; 1/2 1 de gelatina; 2 yemas de huevo; 150,g de crema de leche. 
   Se cuece un " roux" claro hasta que forme espuma, se moja con la gelatina de ave y se revuelve hasta que hierva, espumando de vez en cuando. Después se liga con las yemas y la crema, como si se tratase de una salsa suprema. Se pasa por el tamiz y se deja enfriar, revolviendo varias veces para impedir que se forme una capa en la superficie. 
   También se puede reducir la salsa y añadir únicamente crema.

Salsa holandesa

C: muy delicada

Para 6 personas: 3 yemas de huevo; 250 g de mantequilla; un vasito de licor de agua fría; zumo de limón. 
   En una cacerola de paredes gruesas (preferentemente de cobre estañado ) se echarán las yemas y el agua fría. Se bate el contenido sobre fuego muy moderado, o mejor al baño-maría, hasta la obtención de una crema espesa y espumosa. Al lado del fuego, se añade, después de batir nuevamente, la mantequilla derretida y tibia, poco a poco y sin cesar de batir. La salsa debe mantenerse homogénea. Añádase sal, pimienta y el zumo de un cuarto de limón. Pásese a través de una tela fina y manténgase en baño-maría.

Salsa muselina

3 yemas de huevo; 250 g de mantequilla; 3 cucharadas soperas de agua fría; zumo de limón; 3 cucharadas soperas de crema de leche montada ( nata). Es una salsa holandesa a la que se añade la nata en el momento de servirla.

Salsa bearnesa

1 cucharada sopera de escalonias trinchadas; 1/2 cucharada de estragón trinchado;  l/2 vaso de vinagre; 3 yemas de huevo; 250 g de mantequilla; 1 pellizco de perifollo trinchado. 
   Se reducen en una cacerola pequeña el vinagre, la escalonia, el perifollo y el estragón,  todo ello finamente trinchado, y unos granos de pimienta aplastados. Cuando no quede más que una cucharadita de vinagre, se pasa por el chino. En otra cacerola, se ponen al baño-maría las yemas, la mantequilla y la sal y se trabajan como para una salsa holandesa. Al final se añade la mezcla de hierbas.

Salsa de anchoas

Es una salsa bastarda a la que se añaden 3 ó 4 filetes de anchoas trabajados en el mortero y pasados por el tamiz, e bien una cucharadita de esencia de anchoas.

Salsa Choron

Salsa bearnesa a la que se añaden 2 cucharadas soperas de salsa de tomate espesa.

Salsa blanca, también llamada bastarda

C: unos instantes

20 g de harina; 2 yemas de huevo; 120 g de mantequilla; unas gotas de zumo de limón,  Se derriten 30 g de mantequilla en una cacerola, mezclándole la harina aparte del fuego.  dejando cocer después este "roux ". A continuación, se moja con un cuarto de litro de agua  caliente, añadiendo sal, pimienta blanca molida y las yemas. Se trabaja con el batidor y se  retira del fuego al primer hervor, incorporando entonces el resto de la mantequilla y el zumo  de limón (o bien un poco de vinagre).

Salsa de alcaparras

Es una salsa holandesa o una salsa blanca a la que se han adicionado alcaparras.

Salsa de mostaza

Es una salsa blanca a la que se añade mostaza corriente o bien mostaza en polvo y diluida en agua.

Salsa Bercy

C: 15 minutos

1 vaso de vino blanco; 1 cucharada sopera de escalonias trinchadas: 50 g de mantequilla; 15 g de harina; l/4 de l de caldo; zumo de limón. 
   Se rehogan las escalonias con mantequilla, sin que lleguen a adquirir color, se mojan con el vino b1anco y se dejan reducir a la mitad. Seguidamente se añaden el caldo, la sal, pimienta, perejil y el zumo de limón. Se espesa con un buen pedazo de mantequilla amasado con la harina y se le dan dos o tres hervores. 

Salsa suprema

C: 40 minutos

60 g de mantequilla; 60 g de harina; 1/2 l de fondo blanco; 2 yema de huevo; 100 g de crema de leche fresca ( por 1 l de salsa).  La salsa suprema se prepara como el "velouté ", pero empleando exclusivamente caldo de pollo. Se espuma después de la cocción y se liga con las yemas de huevo y la crema. Hágase hervir a buen fuego, batiéndola enérgicamente durante 2 ó 3 minutos. 

Nota: También se puede reducir la salsa suprema y añadirle únicamente crema, en cuyo caso quedará muy blanca. 

Salsa de estragón blanco

Es una salsa suprema a la que se añade una buena cantidad dé estragón trinchado y una infusión de estragón hecha con caldo o con vino blanco (según los alimentos que deba acompañar la salsa ). 

Salsa " poulette"

1/2 l de salsa "velouté "; 1/2 vaso de " fumet" de champiñones; 2 cucharadas soperas de crema de leche; 3 yemas de huevo. 
   Se añade el líquido resultante de la cocción de setas después de haberlo reducido, a la salsa "velouté ", se liga con las yemas y la crema, y se completa con perejil trinchado y zumo de limón. 

Salsa al vino blanco

2 dl de " fumet" de pescado; 3 yemas de huevo; 250 g de mantequilla. 
Se reduce el "fumet " de pescado ( al vino blanco) hasta que no queden más que 2 cucharadas soperas. Viértase este concentrado sobre las yemas, añádase un poco de zumo de limón y líguese la salsa al baño-maría trabajándola con el batidor. Cuando las yemas estén bien ligadas, se monta la salsa con mantequilla, como para una holandesa. 

Salsa normanda

C: 30 minutos

l/2 l de "fumet " de pescado; 80 g de mantequilla; 40 g de harina; 150 g de crema de leche; 1 vaso de cocción de ostras; 1/2 vaso de cocción de champiñones, 2 yemas de huevo. 
Mójese un " roux" rubio con el "fumet " de pescado, añadiendo el líquido de la cocción de las ostras y un poco del de las setas. Se cuece a fuego lento y se liga a fuego vivo con las yemas y la crema de leche. Se pasa por el tamiz y se añade mantequilla. Esta salsa sirve de acompañamiento al lenguado a la normanda. 

Salsa india

C: 30 minutos

1 cebolla trinchada; 40 g de mantequilla; 30 g de harina; 1 cucharadita de curry;  6 dl de fondo blanco; 1 dl de crema de leche azucarada; 100 g de coco rallado.  Se dora la cebolla, se añade la harina y el curry y se calienta hasta intensificar su color. Se adiciona el fondo, se sala, se mezcla y se cuece a fuego lento durante 25 minutos.

Viertase un cuarto de litro de agua hirviendo sobre el coco rallado, y déjese tapado y en infusión durante 30 minutos a 80º. Luego se saca del recipiente y se prensa en la estamina para extraer el máximo de leche de coco. Fíltrese la salsa, añádase la crema y la leche de coco y hágase hervir. 

Salsa curry

C: alrededor de 45 minutos

1 cebolla trinchada; 1 manzana rallada; 50 g de mantequilla; 60 g de harina; 2 cucharaditas de curry; 1 trozo de piel de naranja seca y rallada; 1 diente de ajo rallado; 1 vaso de fondo oscuro; 1 vaso de puré de tomate, 1 vaso de leche de coco.  Se rehoga la cebolla con mantequilla, se agrega la harina y el curry y se dorar. Añádase la manzana, viértase el fondo y el puré de tomates, mézclese todo y póngase a cocer, durante unos 40 minutos sazonando con sal, ajo y piel de naranja. Una vez terminada la cocción, se vierte la leche de coco, se le da otro hervor y se sirve sin pasarla.

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