Quesos

Los quesos

Decía Brillat-Savarin: 
"Una comida sin queso es como una mujer hermosa a la que le falte un ojo."

Sin embargo, en nuestros menús, raras veces citaremos los quesos. 
   Consideramos a este respecto que el queso debe servirse, siempre, antes del postre,  en todas las comidas, costumbre por otra parte netamente francesa y que, seguramente, nuestros lectores no olvidarán nunca más. Incluso cuando alrededor de una mesa se sienten grandes aficionados al queso, sépase que la bandeja de quesos jamás se pasa dos veces. 

   Francia ocupa el primer lugar en la fabricación de quesos, y ya Plinio el Viejo cantó las alabanzas de los quesos de la Galia. Actualmente, hay más de 400 variedades registradas, abundancia que dificulta extraordinariamente toda clasificación. Sin embargo, de un modo muy arbitrario, trataremos de ofrecer una clasificación según la pasta que compone el queso:

Pasta blanda Brie, Camembert,  Coulommiers, Livarot,  Munster, Maroilles.

La pasta debe ser de color uniformemente amarillo y no derretirse, a
pesar de la tan extendida creencia contraria.

     
Pasta semidura Saint-Paulin, SaintNectaire, Reblochon.
     
Pastas duras Gruyere, Comté,Emmental.

Estos quesos deben tener un bello color amarillo ocre. 
La pasta no debe tener grietas. Una corteza hinchada indica que el queso ha " fermentado". 

     
Todos los quesos fundidos. No son quesos para los verdaderos aficionados.
     
Quesos azules

Azules de Auvernia (Bleu de Laqueille, 
Fourme d'Ambert).  Azules del Jura
(Septmoncel, Gex). 

Estos quesos se preparan exclusiva-mente con leche de vaca. Su pasta debe ser grasa, con vetas mohosas bien repartidas.
Quesos de cabra Crottins de Chavigno,  Levroux, los Valençay del Indre, Saint-Maure de Touraine, Chabichou del Poitou, Saint-Marcellin du Dauphiné. La pasta de estos quesos debe ser muy blanca y firme, y la corteza ha de estar regularmente recubierta por el moho. 
     
Semicabras Son quesos elaborados con una mezcla de leche de cabra y leche de vaca, con menos del 25 por 100 de la primera.
     
Roquefort Es fabricado con leche pura de oveja sin descremar. Se le considera como el rey de los quesos. Su pasta debe ser blanca y reluciente, y sus venas han de destacar claramente.
     
Quesos frescos Petits Suisses, Fontainebleau, Demi-sel. Deben ser muy frescos.

¿ Cómo presentar una bandeja de quesos? 

   Cuanto más numerosas las variedades, mayor satisfacción sentirán los aficionados.  Para un surtido de quesos completo, hay que prever: un queso de pasta blanda, uno de pasta semidura, uno de pasta dura, un azul, un roquefort, uno de cabra o semi-cabra, y un queso fresco. 
   Los quesos se presentan sobre una bandeja, permitiéndose en este sentido todas las fantasías: plato de madera, canastilla cubierta con paja, sobre una servilleta rústica,  adornado todo con hojas verdes, y a veces con unas cuantas flores. También es atractivo fijar a los quesos unas sencillas etiquetas indicando sus nombres. 
   Los quesos se acompañan con mantequilla, panecillos salados, rebanadas de pan negro, pan de comino, paprika e incluso con unos cuantos rábanos. 
   Estos acompañamientos pueden disponerse sobre la bandeja, con lo que se facilitará el servicio y cada uno podrá elegir a su gusto.
 

Quesos

 

 

 

 

 

 

 

 

Quesos daneses

Esrom:
   Queso blando y graso, con agujeros anchos e irregulares, de sabor dulce y delicado. Va envuelto en papel de aluminio y se tiene que guardar en sitio fresco.

Havarti:
   Queso que tiene el nombre de un antiguo caserío. El secreto de su producción se ha transmitido de generación en generación en la familia de sus propietarios. Es blando y consistente al mismo tiempo, con pequeños agujeros, de color amarillo. Tiene sabor picante y un poco áspero. Debe guardarse en sitio frío.

Samsol:
   Se le llama también « queso de oro» por el color de su pasta y de la corteza. Su sabor recuerda un poco el de las nueces. Es compacto y suave. Este queso mejora dejándolo sazonar por lo menos seis meses. Se presenta en grandes formas redondas de unos diez centímetros de grueso.

Quesos españoles

« AFUEGA EL PITU»:
   Queso de forma cónica que se elabora en la montaña de Morcín, en las cercanías de Oviedo. Se conoce por su nombre en bable, antigua lengua de Asturias, y por ella se nos revela que es un queso muy fuerte y, al decir de Dionisio Pérez, el historiador de nuestra gastronomía, este queso « no lo pueden tragar sino los iniciados ya, acostumbrados a comerlo y aficionados con la pasión que llegan a infundir todos los sabores extremados». 

Beyusco:
   Propio de Los Beyos de Ponga ( Asturias). Muy mantecoso y de muy buen sabor. Sin embargo, se guarda poco tiempo, por lo que se consume solamente en la comarca.

Burgos:
   Es el queso más prestigioso de Castilla la Vieja junto con el de Villalón. Es blando, blanco y acuoso. Una vez cuajado es envuelto en gasa, dejándolo, si se prefiere, endurecer y reducir su tamaño. Es un queso exquisito. 

Cabrales:
   Es uno de los grandes quesos españoles. De sabor muy fuerte, fermentado, es parecido al Roquefort. Elaborado por los pastores de Cabrales (Asturias ) y aledaños, los cuales echan la cuajada en un arnín y la colocan cerca del fuego durante veinticuatro horas. Luego la ponen en el horru hasta que le sale el cardenillo, y después trasladan los quesos a una cueva natural, llamada del Jouz del Cuevu, donde continúa el proceso de fermentación. 

Cebrero:
   Queso gallego, propio de la montaña del Cebrero. Muy sabroso.
Elaborado con leche de vaca fermentada.

Keshera:
   Propio de los,caseríos cercamos a San Sebastián. Debe consumirse ni muy blando ni muy seco. De aroma y sabor ahumados, tiene la corteza resistente y correosa, de color ocre oscuro. 

LLenguat:
   Queso típico del Pallars y el Ribagorza ( Pirineo catalán). Se elabora la pasta con aguardiente y se deja fermentar en una vasija de barro bien tapada. Despide un olor penetrante, casi ofensivo, y su gusto es fortísimo. 

Mahón:
   Es otro de los grandes quesos españoles, propio de la isla de Menorca.  Fresco, es suave al paladar, sin ser mantecoso; seco, es de sabor pronunciado, característico, robusto y aceitosa.

Manchego:
   Con el anterior, se reparte la palma de los quesos españoles, pues es un queso original y sabrosísimo. Puede consumirse fresco y seco, curado en aceite, que es de la manera más idónea y peculiar.   Actualmente, se ha industrializado con todos los inconvenientes que ello trae consigo. 

Morella:
   Pequeños quesos de leche de cabra que se elaboran en la comarca del Maestrazgo ( Castellón de la Plana). Deben consumirse frescos o medianamente enjutos.

Pasiego:
   Muy parecido al Cabrales, es propio de las montañas de Santander. Se presenta envuelto en hojas de higuera. 

Puerto real:
   De la provincia de Cádiz. Es un queso parecido al Manchego,  por lo que, a veces, se vende como tal. 

Roncal:
   Queso propio del valle pirenaico del Roncal (Navarra ). Es de sabor excelente y característico. Su producción es muy escasa.

San Simón:
   Queso mantecoso, de forma cónica y corteza ambarina. Se produce en Villalba, provincia de Lugo.

Santiago:
   LLamado también «de tetilla ». Tiene forma cónica y de ahí su nombre. Muy mantecoso.

Tronchón:
   Queso del Bajo Aragón. 
Muy parecido al queso de Morella.

Villamayor:
   Queso de leche de oveja,  muy reputado en Castilla la Vieja. Mantecoso.

Quesos franceses

Beaufort:
   Elaborado en los rediles alpinos, con leche de alta graduación debida a las hierbas especiales con que se alimentan las vacas en alturas que superan a veces los dos mil metros. La pasta es untuosa, suave, perfumada y perfectamenete homogénea. Se produce sólo en los meses de verano. 

Bleu:
   Queso aristocrático que toma su nombre del color azul verdoso de las manchas de moho esparcidas, casi artísticamente, por toda la masa. Tiene sabor fuerte y picante. Se elabora con la leche producida por la raza de vacas   « Salers», con capa de color rojo ladrillo. Es un queso que se conserva largo tiempo lo que permite enviarlo a los países más lejanos. 

Brie:
   Producido por los campesinos de la Isla de Francia, es un queso que tiene el aspecto de una gran tarta, redonda y aplastada, y que por lo general se sirve encima de un lecho de paja de centeno.  Tiene un sabor inconfundible e inmutable, una pasta suave y grasa, de color amarillo muy claro. De calidad muy delicada, se altera fácilmente por lo que se conserva en celdas frigoríficas y hay que consumirlo en cuanto se saca de ellas. 

Camenbert:
   Es uno de los más apreciados y antiguos quesos franceses, producido con la leche de las más conocidas razas vacunas francesas, que se alimentan en los pastos de Normandía. donde el clima es especialmente suave. Tiene un aroma inconfundible, una pasta blanda y homogénea, de color amarillento, y un sabor fuerte y delicado al mismo tiempo. Se presenta en porciones redondas y pequeñas, encerradas en cajas especiales de madera.

Cantal:
   Queso de origen muy antiguo ( hace más de dos mil años lo celebraba ya Plinio el Viejo), tiene casi la forma de un tambor, con corteza dura y pasta compacta. Resulta de la fermentación láctea a baja temperatura. Es un queso que se conserva, y con el paso del tiempo consigue un sabor que no puede parangonarse con el de ningún otro queso. 

Carré de l'est:
   Queso blando y ligeramente untuoso, se presenta en pequeñas formas cuadradas, conservadas en cajas de madera.

Comté:
   Queso de la familia del Gruyere, con pasta bastante grasa, de color marfil, con unos agujeros no más grandes que una avellana o una pequeña cereza. Tiene una corteza dura, de color amarillo oscuro sobre la que se desarrolla una flora microbiana que proporciona a este queso sus cualidades. Se presenta en formas muy grandes. Es de larga conservación y no está sujeto a alteraciones.

Coulommiers:
   Queso de pasta blanquísima, que después de cierto tiempo de sazón tiene sabor parecido al Brie. Se prepara en formas pequeñas, que se conservan por lo general en cajas de madera.

Livarot:
   Queso originario de Normandía, que tiene su producción en exclusiva.  Preparado con leche entera de vaca, es de pasta bastante grasa, homogénea y de sabor fuerte. Se presenta en pequeñas formas redondas con una corteza entre marrón y verde, que forma « un cinturón» acanalado. Es un queso muy poco conocido en el extranjero, porque no soporta el transporte. Para estar seguros de su genuinidad es aconsejable comerlo en el sitio de producción.          

Maroilles:
   Los orígenes de este queso se remontan al siglo séptimo: se produjo por vez primera en la abadía del mismo nombre. Tiene una característica corteza de color rojo ladrillo y una pasta compacta, de fuerte color marfil, de sabor muy agradable y más bien picante. La sazón se obtiene con procedimientos y secretos de gran antigüedad. No se altera, por lo que puede transportarse.

Munster:
   También este queso remonta sus orígenes al siglo séptimo; lo produjeron los monjes agricultores de los Vosgos. Tiene una pasta blanda, con sabor picante. Invaden su corteza unos mohos que tienen una acción benéfica. 

Pont-l'evêque:
   Queso de pasta suave y homogénea, y sabor persistente, producido en Normandía. La corteza tiene un color matizado del rojo al gris. 

Reblochon:
   Producido casi exclusivamente en Saboya, es un queso muy conocido en todo el mundo. Se produce en los rediles alpinos, por encima de los dos mil metros: tiene una pasta sólida, de color claro y una corteza de color entre rojo y azafrán. Su forma es redonda; no pasa casi nunca de los dos kilos de peso.

Roquefort:
   Es uno de los más típicos y conocidos quesos franceses. Tiene un sabor inconfundible, una pasta blanda,  con amplias manchas de color verde, producidas por unos mohos especiales. Los franceses lo llaman « queso milagro». 

Saingorlon:
   Queso con una pasta rica y grasa, parecida a la mantequilla, con hermosas vetas azules. Su sabor es agradable y picante. 

Saint-Nectaire:
   Queso producida por las razas vacunas de Salers y Ferraudaise, 
en parajes abruptos de naturaleza volcánica. La corteza ofrece gran variedad de matices que van del ocre al amarillo-oro y al violeta. La leche, muy perfumada por las especiales características de estos pastos, es sometida, recién ordeñada, a tratamientos especiales, que hacen del Saint-Nectaire un queso excepcional.

Saint-Paulin:
   Queso duro y homogéneo, ligeramente untuoso, preparado con leche de vaca, es de larga conservación.  Es « nieto» del famoso Port-Salut, producido por vez primera en 1816, por los frailes trapenses de Notre-Dame de Port-Salut, cuya producción, muy limitada, se agotó en seguida.

Tomme:
   Existen muchas variedades de este queso que puede ser de leche de vaca o de cabra, o de ambas a la vez. Entre los diferentes tipos y sabores notaremos el Tomme al hinojo y el Tomme al aguardiente, de aromas característicos. Es un queso de pasta amarillenta y compacta,  con escasos agujeros, de larga conservación. Tiene corteza con colores jaspeados y muy bonitos. 

Quesos holandeses

Edam:
   Queso de forma esférica, llamado comúnmente queso de bola, con la
corteza de color rojo. Cuando es fresco su pasta, que es de color claro, funde rápidamente al calor: está pues muy indicado para ciertas recetas gastronómicas. Cuando es sazonado su pasta tiene un color más oscuro y una mayor consistencia.

Gouda:
Queso en forma de rueda, de pasta compacta y corteza amarilla.

Quesos italianos

 Asiago:
   Queso de leche de vaca, parcialmente desnatada; toma el nombre de Asiago ( prov. de Vicenza), donde se produce. Si es fresco es dulce y suave, si es viejo es bastante picante y se puede usar para condimentar la pasta en vez del parmesano.

Bel Paese:
   Queso blando, ligeramente salado, de sabor agradable. Se produce sólo en Lombardía. 

Bitto:
   Queso de la Valtellina, preparado con leche de vaca mezclado con leche de cabra. Fresco, tiene una pasta dulce y suave; viejo, es picante.

Burrini:
   Quesos típicos de Italia meridional; son pequeños «caciocavalli » con el interior lleno de mantequilla. 

Caciocavallo:
   Queso típico de la Italia meridional, en forma de pera alargada. Es de leche de vaca adicionada a menudo con leche de búfala o de oveja. Viejo, tiene una pasta seca y picante y sirve sobre todo para condimentar. 

Crescenza:
   Queso preparado con leche de vaca recién ordeñada. Es blando, mantecoso, de color crema; de sabor delicado. Se aconseja comerlo en invierno.

Fontina:
   Queso del Valle de Aosta. De pasta blanda, de color crema, casi amarilla, con pequeños agujeros; de sabor delicado. 

Gorgonzola:
   Queso preparado con leche de vaca; es blando, de sabor fuerte y picante. Característico del Gorgonzola es el estriado verde debido a la floración de un moho que se desarrolla durante la sazón.

Grana:
   Queso único en su género, que no tiene ningún paralelo con otros quesos italianos o extranjeros. La patria del grana es la Emilia, y para ser precisos el territorio entre Parma y Reggio, por lo que se le llama también « parmigiano» (parmesano ) y « reggiano». Es una región cuyos pastos tienen características especiales que dan a la leche, y también al queso, su característico aroma y sabor. El grana está mejor después de una larga sazón ( de dos a cuatro años). Se divide en viejo y muy viejo («vecchio » y « stravecchio» ).   Es un queso de pasta compacta, de color amarillo claro, con corteza negra y dura.  Muy bueno como queso de mesa, es sobre todo condimento indispensable para muchas preparaciones de la cocina italiana.  Existe también una calidad de grana producida en la comarca de Lodi ( llamada Lodigiano), pero con pasta más granulosa y de sabor picante.

Mascarpone:
   Queso cremoso, de color blanquísimo y de sabor delicado. Es requisito indispensable para su consumición que sea muy fresco. Es un queso que se produce y consume casi exclusivamente en la estación fría, porque se vuelve rancio con gran facilidad.

Mozzarella:
   Queso de leche de búfala.  Es originario de Italia meridional, donde se prepara con el sistema de la pasta hilada, que consiste en modelar la pasta,  dándole forma de un cordón elástico. Actualmente la mozzarella se produce a escala industrial con leche de vaca, pero pierde su aroma típico. Es de pasta blanda y blanquísima, de sabor suave, nada picante. Contiene cierta cantidad de suero lechoso que se escurre al cortarla. La mozzarella tiene que consumirse fresquísima:  lo ideal sería comerla al día siguiente de su elaboración. 

Parmigiano:
   Véase grana.

Pecorino:
   Queso original del Lacio. Se prepara con leche de oveja. La pasta es blanca, granulosa y de sabor picante. Fresco, es un queso de mesa; viejo, es ideal para muchas recetas de la cocina italiana. 

Provatura:
   Es también un queso del Lacio; elaborado con leche de búfala y por el procedimiento de la pasta hilada. Tiene la forma y el tamaño de un huevo. Se tiene que comer fresquísimo.

Provolone:
   Queso preparado con leche de búfala, de pasta grasa y blanda. Se puede comer fresco o viejo. 

Ricotta:
   Es el requesón, producto que se consigue con la cocción del suero residual de la fabricación del queso. Citaremos la ricotta romana, producida con leche de oveja y de sabor delicado. 

Robiola:
   Es un queso típico de Lombardía y del Piamonte. El nombre deriva de la corteza que antes fue de color rojizo. Hoy se presenta en porciones. La pasta es fina, bastante grasa y de sabor suave. 

Taleggio:
   Típico queso lombardo (originario del valle homónimo). De pasta más bien grasa, blanco-amarillenta y de sabor delicado, suele rezumar después de cortado. El perfume es persistente, a veces incluso fuerte.

Tomini:
   Quesitos preparados con leche de cabra que se conservan fermentados con pimienta. 

Quesos suizos

Emmenthal:
   Queso conocido en todo el mundo, producido en el Valle del Emme, en el cantón de Berna. Actualmente se fabrica a escala industrial. Se prepara con leche de vaca, entera o semidescremada. Es duro, compacto, de color amarillo, con grandes agujeros ( como ojos ), de sabor delicado. 

Gruyère:
   Su pasta es ligeramente cremosa, de color más claro que el Emmenthal, con agujeros que no son más grandes que un guisante. 

Sbrinz:
   Queso duro y compacto, de fuerte sabor, más bien picante y bastante graso. La corteza tiene un color pardo dorado. De origen muy antiguo, Plinio el Viejo hablaba de él, llamándolo queso
suizo.

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