Los vinos

Vinos

Empieza a llenar tú bodega en La bodega de Miafrodita.

El éxito de una comida no depende sólo de la calidad de los platos que la componen sino también de los vinos. EI ama de casa tiene que elegirlos con cuidado y en consonancia con los platos que acompañan. Por lo tanto es necesario que poseáis, aunque modesta, una cultura enológica. Así evitaréis cometer graves errores, como sería servir un pescado con vino tinto o un asado con vino dulce, u ofrecer vinos a temperaturas inadecuadas.

CLASIFICACION DE LOS VINOS

Por su bouquet (voz francesa para designar el aroma).

1. VIN0S DE MESA : corrientes y finos.
2. VINOS GENEROSOS: a) finos, b) amontillados, c) olorosos, d) manzanillas.
3. VINOS LICOROSOS: mistelas, moscateles, malvasías, málagas, etc.
4. VINOS ESPUMOSOS: champaña y sus imitaciones.

Por su graduación (riqueza de alcohol): en ligeros y robustos.
Por su color: en blancos, rosados, claretes y tintos. Existe, además, de esta denominación tipo, una gran riqueza de vocablos para intentar precisar las variadas matizaciones de color conseguidas en sus caldos por los cosecheros: amarillo oro, amarillo verdoso, opalino, pajizo, rubí, topacio, cereza, ambarino, rojo, rojo intenso, rojo vivo, rojo sangre, etc.

Por su contenido de azúcar: en dulces, semisecos y secos.
Por su edad: en añejos, jóvenes, rancios, viejos y trasañejos.
Os conviene también familiarizaros con la gran riqueza de vocablos que los en-tendidos utilizan al calificar o describir un vino: abocado (si es más suave que el seco pero sin llegar a ser dulce), aterciopelado (si proporciona una delicada sensación táctil, como una caricia), vinoso (si su sabor es genuino, lo que caracteriza a los vinos populares, es decir, poco elaborados) y un montón de adjetivos que dan a entender el particular regusto de un determinado vino – afrutado, almendrado, aromático, avellanado, etc.– o su fuerza – de cuerpo, flojo, robusto, ligero, espeso, chico, denso, etc.

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ACOPLAMIENTO VINOS-COMIDAS

Ante todo hay que tener presente que en las comidas con muchos platos es ne-cesario servir vinos por lo menos de tres tipos diferentes: uno blanco desde los entremeses al pescado, uno tinto desde la carne al queso y uno licoroso o espumoso para dulces y frutas. Cada vino se escancia en la copa que le corresponde y se llena sólo en sus tres cuartas partes. Las copas tienen que ser siempre de cristal transparente, para que se pueda apreciar el color del vino. Daremos a continuación un esquema al que debe ajustarse el acoplamiento de vinos y comidas:

Entremeses: vinos blancos y rosados, ligeros y suaves.

Mariscos, caviar y salmón: vino blanco seco, vino espumoso seco, champaña brut, jerez seco fino.

Huevos: siempre vinos secos.

Consomés: Vino de Madera o de Jerez (oloroso o amontillado).

Sopas: vinos blancos secos de elevada graduación. Si son de pescado: vinos blancos suaves y con bouquet.

Pastas y arroz: si el condimento tiene pescado, vinos blancos secos; si es a base de carne, vinos tintos no muy fuertes; si es a base de caza, vinos secos, generosos.

Pescado: vinos blancos secos, o ligeramente abocados.

Asados de carne blanca, volatería, carne cocida: vinos tintos generosos, no muy fuertes.

Asados de carne roja, caza: vinos tintos de mucho cuerpo, de gran marca, de un buen año.

Fritos: de pescado, vinos blancos o rosados; de carne, vinos tintos o rosados, robustos.

Frutas: vinos dulces, licorosos, espumosos secos, champaña seco.

Postres dulces: vinos dulces (málaga, moscatel), champaña dulce o semiseco.

Ensalada, encurtidos, verduras: ningún vino. Si se tiene mucha sed hay que conformarse con beber agua.

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Los vinos y la bodega

Requisitos que debe reunir una bodega:

Una bodega debe ser fresca, con una temperatura tan constante como sea posible; la ideal es de 12ºC, sea cual fuere la estación, lo que no deja de ser una condición difícil de cumplir, sobre todo en las ciudades. Lo esencial es que el termómetro (que conviene tener uno en la bodega) no descienda en invierno más allá de los 6 grados, y que en verano no rebase los 15 grados. Cuanto menores sean las variaciones entre el máximo y el mínimo, mejor será la bodega.
Por otra parte, la bodega no debe ser seca, en cuyo caso los tapones de corcho se agrietan, y el vino se oxida, envejece prematuramente y pierde todo su aroma. Sin embargo, tampoco ha de ser húmeda, aunque de todos modos siempre es preferible un exceso de humedad a un exceso de sequedad. Cuando se tiene la suerte de contar con una bodega abovedada, en una casa antigua, en ningún caso hay que limpiar el moho que tapiza las paredes y que mantiene la humedad.
Tanto si el suelo es de cemento como si es de tierra apisonada, conviene cubrirlo con arena para poder regarlo en caso de sequedad, o de excesivo calor. Al propio tiempo, si en la bodega hay un exceso de humedad, la arena absorberá las infiltraciones de agua.

Colocación y clasificacion de las botellas

Se dispondrán estanterías a lo largo de los muros. Cabe encargar la construcción de estanterías de cemento, pero las estanterías metálicas que se encuentran en el comercio sirven perfectamente e incluso son preferibles, pudiéndose elegirlas de una o de dos hileras de botellas.
Para la clasificación, lo más sencillo es dividir los elementos de colocación en dos partes: vinos tintos y vinos blancos. Dentro de estas dos grandes categorías, se clasificarán los vinos por regiones; cuando se utilizan estanterías de doble hilera, lo más práctico es colocar junto a la pared las botellas destinadas al envejecimiento y, al alcance de la mano, los vinos jóvenes para el consumo inmediato.
Si así se desea, cabe reservar una estantería especial para los alcoholes, los aperitivos, los licores y los espumosos.
Sobre todo cuando la atmósfera es húmeda, las etiquetas de las botellas pueden estropearse e incluso volverse ilegibles. Por lo tanto, convendrá sujetar a las estanterías, mediante alambre, etiquetas de un material imputrescible en las que se anotarán los nombres de los vinos con tinta, o mejor con pintura.

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Composición de prototipos de bodega

• Una bodega pequeña (de 50 a 100 botellas)

Vinos tintos

Burdeos y borgoñas, eligiendo caldos embotellados en el castillo o la finca. Un consejo: en lo que se refiere a vinos de grandes marcas, cómprense botellas de años menos notables, y en años de notables cosechas, adquiéranse vinos de marcas menos conocidas. Sin embargo, cabe prever unas cuantas botellas de gran calidad, de 12 a 24, para descorchar en ocasiones especiales,

Vinos tintos ligeros (claretes) y rosados

De 12 a 24 botellas: Beaujolais, Chinon, Bourgueil, Corbieres, rosados de Anjou o de Provenza.

Vinos blancos

De 18 a 36 botellas de blanco seco: Sancerre, Pouilly-sur-Loire, “muscadet”, Alsacia (Sylvaner, Riesling). Unas cuantas botellas de Burdeos (Graves) y de Borgoña (Chablis, Meursault).

Champaña: 12 botellas.

Una buena bodega (150 a 300 botellas)

Vinos tintos

Burdeos, siendo conveniente poseer ejemplares de las cuatro grandes regiones: Médoc, Graves, Saint-Emilion y Pomerol (de 24 a 48 botellas). Borgoñas, representados por vinos de la Côte-de-Nuits y de Côte-de-Beaune. De 24 a 48 botellas de Beaujolais de marca (Fleurie, Moulin-à-Vent, Juliénas, etc. Côtes-du-Rhône: región norte (Côtes-Roties, Hermitage); región sur (Châteauneuf-du-Pape, Girgondas). Val-de-Loire: Chinon, Bourgueil, Saumur-Champigny.
De 24 a 48 botellas seleccionadas entre diversas regiones.

Vinos rosados y claretes

Rosados del Midi: Bandol, Cassis, Tavel; Burdeos clarete, Anjou rosado (una docena de botellas selectas).

Vinos blancos.

Burdeos: vinos secos de Graves y vinos suaves de Sauternes y Barsac (12 a 24 botellas). Borgoña: Chablis “primer cru”, Meursault, Puligny-Montrachet o Chassagne-Montrachet, Pouilly-Fuissé (24 botellas).

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