Recetas de helados

Recetas de helados

La preparación casera de los helados se ha convertido hoy en día en una simpática costumbre para muchas amas y amos de casa, gracias también a la difusión de los frigoríficos que, en un período de tiempo relativamente breve, permiten preparar helados exquisitos y genuinos: un verdadero recurso estival, especialmente cuando hay niños, que suelen ser muy golosos en cuanto a helados, o cuando se desea ofrecer un postre extraordinario a unos invitados. Hacer un helado casero es bastante sencillo: basta adoptar determinadas normas prácticas, que veremos más adelante, y, naturalmente, seguir las ins-trucciones que se dan en todas y cada una de las recetas. Empecemos ante todo por establecer cuáles son los helados propiamente dichos y cuáles en cambio deben llamarse «semi-fríos», o «espumas».
Los helados propiamente dichos se preparan con cremas a base de leche, o con batidos de frutas.
Semi-fríos: bajo esta denominación pueden agruparse de una forma general todos los preparados a base de cremas heladas combinadas con frutas confitadas, nata, licores, galletas, bizcocho, etc.
Los espumosos son preparados formados por una capa externa de helado y por un relleno compuesto de ingredientes más ligeros, como por ejemplo nata, fruta cortada en trocitos y mezclada con bizcocho, etc. Se preparan en moldes de paredes altas y provistos de una tapadera con cierre hermético. Bajo este nombre pueden clasificarse asimismo otros preparados a base de cremas heladas o batidos de fruta combinados con claras batidas a punto de nieve y nata, que en ocasiones incluso van cocidos al horno antes de ser helados.
Tras establecer esta sumaria clasificación, he aquí ahora las normas generales para la preparación de los helados propiamente dichos, tanto si se desea utilizar el frigorífico como si se prefiere la heladora eléctrica.
El frigorífico: tras preparar la crema o el batido de fruta en base a las instrucciones de las respectivas recetas, verter la mezcla en el recipiente para la formación de los cubitos de hielo (tras retirar los divisores metálicos), a ser posible revestido con una hoja de papel impermeabilizado, ya que es preferible que el helado no esté demasiado tiempo en contacto con el metal del recipiente (el zumo de fresas y el de frambuesas, por ejemplo, se alteran en contacto con el metal y se vuelven morados). Antes de introducir el recipiente en el congelador, hay que pensar en desplazar al máximo el regulador del termostato. Después de media hora de la introducción de la crema o del batido en el congelador, sacarlos y mezclarlos delicadamente con una pequeña pala de madera. Esta operación tiene por fin evitar la formación de cristales de hielo en la superficie del helado y mantenerlo suave y espumoso hasta su total congelación. Hay que tener siempre presente asimismo otro detalle de la máxima importancia en la preparación de un helado: no aumentar ni disminuir la dosis de azúcar, ya que un helado demasiado dulce tarda en consolidarse, mientras que uno demasiado insípido se presenta casi siempre granuloso y duro.
La heladora eléctrica: tras preparar la mezcla deseada, verterla en el recipiente de la heladora destinado a este fin. Seguidamente triturar, aunque no demasiado fino, una notable cantidad de hielo, mezclarlo con unas cucharadas de sal gruesa e introducirlo en el espacio vacío entre el recipiente y las paredes de la heladora. Cerrar la tapadera, enchufar en la corriente y poner en marcha el motor. Se pondrá en movimiento una pala interna que, batiendo la mezcla, la convertirá en pocos minutos en un helado exquisito.
Para preparar los espumosos, hay que dejar ante todo el molde vacío en el frigorífico durante un par de horas, revistiendo seguidamente las paredes con una capa gruesa de helado, valiéndose para ello de una cuchara de plata. En el hueco que queda en el centro se vierten los ingredientes que formarán el «relleno» y por último se recubre el conjunto con un círculo de papel blanco y se cierra herméticamente el molde. Se introduce en el frigorífico durante al menos dos horas.
Para la preparación de copas heladas usar recipientes de cristal grueso y resistentes al frío si es que hay que introducirlas en la cámara frigorífica: si por el contrario no es indispensable la congelación total, pueden usarse copas de champaña o vasos con pie, que se colocan en los estantes superiores del frigorífico.

Receta: Albaricoques "chantilly" **

500 g de albaricoques muy maduros, 250 g de azúcar, 200 g de galletas, cuatro yemas, medio litro de leche, un cuarto de kilo de nata batida, dos copitas de kirsch. Lavar, secar y eliminar el hueso de los albaricoques, que se van poniendo en un plato, y se rocían de kirsch. Desmenuzar las galletas. Preparar una crema batiendo las yemas con 150 g de azúcar, añadir seguidamente la leche caliente y poner al fuego la cacerola. Remover incesantemente la crema, sin dejar que llegue a ebullición, hasta que se espese. Retirarla de la cacerola y dejarla enfriar. En una fuente honda, formar una capa de albaricoques, recubrirla con el azúcar y las galletas desmenuzadas, colocar una segunda capa de albaricoques, espolvoreándola nuevamente de azúcar y galletas desmenuzadas. Incorporar la nata a la crema, amalgamando delicadamente y verterlas sobre los albaricoques. Introducir la fuente en el frigorífico para que hiele durante un par de horas.

Receta: Bollos rellenos de semifrío *

Cuatro bollos grandes, 200 g de mantequilla, 150 g de azúcar lustre, una rodaja de piña, 100 g de chocolate dulce en polvo, 100 g de nata batida, 100 g de cerezas confitadas, marrasquino. Batir la mantequilla con una cuchara de madera hasta verla espumosa, adicionándole entonces el azúcar lustre y los 100 g de chocolate dulce, diluyendo la mezcla con dos cucharadas de marrasquino. Cortar el casquete superior de los bollos y vaciarlos lo mejor posible, rociar el interior con un chorrito de marrasquino e introducir unas rajas muy finas de piña, acabando de rellenarlos con la mezcla de mantequilla, azúcar y chocolate. Dejarlos en el frigorífico dos horas como mínimo. En el momento de servirlos, recubrirlos de nata y desparramarles por encima las cerezas confitadas cortadas en cuatro partes.

Receta: Copa arco iris ***

Una taza de helado de fresa, una taza de helado de crema, una taza de helado de pistacho (ver las respectivas recetas), un bizcocho de molde pequeño, 200 g de fruta confitada variada (cerezas, cidra, naranja), una copa de kirsch, nata batida. Cortar en rebanaditas el bizcocho y en cuadritos toda la fruta confitada (excepto cuatro cerezas que se dejarán enteras). Preparar seguidamente las copas (preferiblemente con pie) de este modo: colocar al fondo una capa de helado de crema, recubrirla con dos rebanaditas de bizcocho, rociarlas con un poco de kirsch y desparramarles por encima un puñadito de fruta confitada; colocar una capa de helado de fresa, recubrirla con otras rebanaditas de bizcocho rociadas de licor y fruta confitada; colocar una tercera capa de helado de pistacho y recubrirla con bizcocho, licor y fruta confitada. Terminar con una capa de nata en forma de espiral, valiéndose de una manga pastelera, y decorarlas con una cereza confitada.

Receta: Copa estrellita **

Una piña natural, 250 g de nata batida, un litro de helado de limón (véase receta), media copa de ron, azúcar.Colocar en el fondo de cada copa una rodaja delgada de piña (naturalmente sin corteza), rociarla de ron y espolvorearla con un poco de azúcar. Recubrirla con tres cucharadas de helado, sobre el que se coloca otra rodaja de piña, igualmente rociada de ron y espolvoreada de azúcar. Terminar con otra capa de helado de limón y recubrir el conjunto con la nata, repartida en las cuatro copas.

Receta: Copa fantástica **

Un cuarto de litro de leche, dos yemas, 150 g de azúcar, dos cucharaditas de maicena, una cucharada de mantequilla, 200 g de fresas, 200 g de bizcotelas, una cucharada de kirsch, dos cucharadas de jarabe de frambuesa, un cuarto de litro de nata.

Batir las yemas con 150 g de azúcar, adicionar la maicena, diluir con la leche y cocer lentamente sin dejar de remover, hasta que la crema se vuelve densa. Tras retirarla del fuego y dejarla enfriar, incorporarle la mantequilla, el kirsch y la nata, amalgamando bien todos los ingredientes. Verter la crema en el recipiente para los cubitos de hielo, dejándolo en el congelador durante tres horas. En el momento de servir, remover bien la crema, llenar las copas hasta la mitad, rociarlas con el jarabe de frambuesa, ensartar alrededor las bizcotelas partidas en dos y esparcir sobre la superficie las fresas azucaradas.

Receta: Copa de frambuesa **

Un litro de helado de frambuesa (véase receta), 300 g de frambuesas, 250 g de nata batida, unas cucharadas de azúcar, una copa de marrasquino, unas bizcotelas. Limpiar esmeradamente las frambuesas, ponerlas en un cuenco, espolvorearlas de azúcar y rociarlas con media copa de marrasquino. Dejarlas en maceración durante una hora. Preparar después las copas del siguiente modo: colocar en el fondo unas frambuesas, recubrirlas con tres o cuatro trocitos de bizcotela, rociarlos con un poco de marrasquino y poner una capa de helado. Ir repitiendo las capas en el orden descrito, terminando con una de helado, que se revestirá de nata. Adornar cada copa con una frambuesa.

Receta: Copa de guindas *

Un kilo de guindas, un vaso de agua, uno de vino tinto, 300 g de azúcar, corteza de limón, una ramita de canela, 100 g de mantequilla, unas veinte bizcoletas, 250 g de nata batida.

Lavar y deshuesar las guindas y cocerlas junto con el agua, el vino, la corteza de limón, el azúcar, la mantequilla y la canela. Revestir una copa de cristal resistente al frío con las bizcotelas y rociarlas con el almíbar de las guindas, vertiendo seguidamente en el centro las guindas bien cocidas. Cuando se hayan enfriado, meter la copa en el frigorífico durante cuatro horas y servirla recubierta de nata.

Receta: Copa de melocotón ***

Ocho melocotones, un litro de helado de melocotón (ver receta), un vaso de nata, azúcar, unas almendras. Pelar los melocotones, cortarlos en cuatro rajas y ponerlos, formando una sola capa, en una gran sartén, espolvorearlos de azúcar, cubrirlos de agua y hervirlos hasta que el líquido quede casi completamente absorbido. Preparar las copas del siguiente modo: colocar sobre el fondo de cada una de ellas cuatro rajas de melocotón, recubrirlas con una capa de helado, colocar cuatro rajas de melocotón y terminar con otra capa de helado. Adornar la superficie con copitos de nata y unas almendras peladas.

Receta: Copa de plátano **

Ocho plátanos, dos naranjas, una cucharada de cacao, dos cucharadas de azúcar, una copita de ron, doce bizcotelas, cuatro almendrados.Pasar por el tamiz los plátanos, agregarlos al cacao azucarado y batir el puré incorporándole los almendrados triturados.y humedecidos con el ron. Llenar cuatro copas con esta crema de plátano, colocando en el centro de cada una unos gajos de naranja privados de las semillas y de la película que los recubre. Rodear la crema con las bizcotelas colocadas de pie, apoyadas en el fondo de las copas. Dejar las copas en el frigorífico hasta el momento de servirlas a la mesa.

Receta: Copa Río de Janeiro **

Un litro de helado de café (véase la receta), doce bizcotelas, nata, unos granos de café, un vaso de café.Mojar rápidamente las bizcotelas en el café y colocar tres en el fondo de cada una de las copas, recubriéndolas de helado. Decorar las copas con la nata, colocando encima de la misma un grano de café.

Receta: Espuma "cordon bleu" ***

Medio litro de helado de pistachos (véase la receta), tres cuartos de litro de nata, 200 g de fruta confitada variada, unas rebanadas de bizcocho.Cortar en cuadritos toda la fruta confitada y el bizcocho. Batir la nata hasta verla bien consistente; acto seguido incorporarle la fruta confitada y el bizcocho, mezclando bien los ingredientes. Revestir a continuación el fondo y las paredes de un molde alto con el helado de pistachos y colocar en su interior la nata, nivelando bien la superficie, que se recubre con un papel impermeabilizado. Se mete en el frigorífico durante dos horas.

Receta: Espuma de fresas **

500 g de nata batida, 500 g de fresas, 150 g de azúcar lustre, medio lim6n, vino blanco.Lavar las fresas con el vino blanco, pasarlas por el tamiz y adicionarles el azúcar, el jugo de medio limón y por último la nata, mezclando delicadamente todos los ingredientes. Verter la mezcla en un molde de paredes altas, previamente enfriado en el frigorífico, y volver a meterlo en el congelador durante tres horas como mínimo, aunque removiendo la espuma de vez en cuando con una cuchara de madera, de forma que se mantenga blanda y no se formen cristales de hielo en la superficie.
... continuará

0 comentarios: