Recetas de repostería

Recetas de repostería

CONSEJOS A LAS AMAS Y AMOS DE CASA
por
JAIME SÁBAT

Director de la Escuela Profesional de Confitería y Pastelería
de San Cugat del Vallés

Cada vez que un profesional de la pastelería se enfrenta con un libro de recetas de repostería para amas y amos de casa, se encuentra un poco desplazado, fuera de su órbita. Es muy natural. Son dos cosas hermanas, pero muy distintas, aunque se consigan resultados adyacentes. Me explicaré. Los profesionales no podemos tener fallos en nuestras elaboraciones profesionales por dos causas. Primero, por nuestro prestigio y después, por nuestra economía. Nuestras recetas son matemáticas, escrupulosamente estudiadas y probadas; nuestra profesión es una Ciencia Exacta. Pero no es igual fabricar para centenares de personas, que hacer un dulce para los componentes de una familia, por ejemplo, de cuatro personas. Esto hace que, acostumbrados a las cantidades voluminosas a que normalmente trabajamos, al tener que reducirlas a cifras que nos parecen casi inapreciables, las mismas recetas y fórmulas que comúnmente observamos nos parecen incluso de más difícil realización. Me acuerdo que de muy joven, cuando aprendía el oficio y en mi casa me pedían que les elaborase un pastel, siempre me salía mal, y si no mal del todo, no como debiera salir. Yo creo que mi padre dudó de que llegase a ser nunca un vulgar pastelero.
Infinidad de factores influyen en la elaboración de pasteles si queremos conseguir éxitos, pues, además del sabor, son importantísimas la presentación, textura, amabilidad. Donde más dificultad encontrará el ama o amo de casa que quiera elaborar los ricos dulces que están descritos en este manual, es en la cocción de los mismos. En primer lugar deben conocerse a fondo las posibilidades del horno doméstico que utilicemos (eléctrico o de gas, los más corrientes), y asimismo saber exactamente a cuántas calorías deben cocerse las pastas que se elaboran. Para medir las calorías existen pirómetros de diferentes tipos, pero no todos tienen las equivalencias muy exactas. Es decir, un horno de tal marca puede cocer una tarta de manzana a 180 ºC, y la misma tarta en otro, puede cocerse perfectamente a 200 ó 170 ºC. Con esto quiero decir, que cada uno debe estudiar concienzudamente su horno y aprovechar la experiencia adquirida en resultados anteriores. No es labor fácil, pero se consigue.
También hemos de ser muy exactos con las cantidades de los ingredientes de las recetas, por lo que os aconsejarnos el uso de una balanza. Referente a los huevos que usemos, debemos tener en cuenta que los hay de varios tamaños, desde 30 a 60 gramos. Los más aconsejables son los de 50 gramos. Según en qué elaboraciones no se acusa esta diferencia, pero hay algunas en que el no tenerlo en cuenta puede acarrearnos resultados negativos.
Una materia prima que usamos corrientemente en casi todas las fórmulas, es la harina. Aquí también hay algo que debemos conocer, ya que hay harinas con mucho gluten y las llamamos de fuerza, y otras con poco, y son las flojas, y no todas son apropiadas para las mismas labores. Una regla que nos servirá de guía es ésta: las harinas de fuerza se usan para las labores donde entran la levadura o masas fermentadas, la otra puede emplearse en todas las demás. En resumen, la experiencia, el hacer las cosas día tras día, son los elementos primordiales para conseguir las cosas con éxito, en este dulce arte.
He creído necesario hacer estas aclaraciones para que si alguna de vosotras/os tuviera un posible fallo, investigue si la causa radica en alguna de las circunstancias anteriormente citadas.

Receta: Aspic de fruta al limón **

500 g de fruta variada, medio litro de agua, 25 g de cola de pescado, 200 g de azúcar, dos claras, tres limones.Poner en remojo, en una taza, las hojas de cola de pescado durante un cuarto de hora aproximadamente. En otra taza poner el agua tibia con el azúcar, el zumo de los limones y la corteza rallada muy fina. Batir las claras a punto de nieve muy densa y, sin dejar de batir, añadir el agua con limón azucarada. Escurrir las colas e incorporarlas a las claras siempre mezclando con el batidor. Llevar a ebullición la crema, a fuego lento, sin dejar de batir y, seguidamente, filtrar la gelatina con una servilleta y ponerla en un molde para flan, agregando la fruta cortada en rodajas muy finas y pequeñas . Poner a helar durante tres horas y después volcar la gelatina con una servilleta y ponerla en un molde para flan, agregando la fruta cortada en rodajas muy finas y pequeñas. Poner a helar durante tres horas y después volcar la gelatina sobre una fuente honda.

Receta: Babá de fruta **

Tres huevos, 400 g de harina, 125 g de mantequilla, 200 g de azúcar, un vaso de ron, 20 g de levadura de cerveza, dos naranjas,
150 g de fresas silvestres, dos plátanos, una manzana, dos rodajas de piña en almíbar, un cuarto de kilo de nata batida, sal.

Poner la harina en un tazón, incorporarle los huevos enteros, la levadura de cerveza diluida con un poco de agua tibia, 50 g de azúcar, un pellizco de sal y 100 g de mantequilla batida. Trabajar la masa, primero con una cuchara de madera para amalgamar todos los ingredientes y después con las manos, amasándola y batiéndola enérgicamente contra las paredes del recipiente. Continuar trabajándola hasta que aparece bien elástica y consistente. Untar de mantequilla un molde redondo con un orificio central y verter en él la pasta, que se guardará durante dos horas en un lugar caliente para que fermente. Seguidamente introducir el dulce en el horno y cocerlo a fuego moderado hasta que el babá se infla, apareciendo bien dorado. Para comprobar si la cocción está al punto, pinchar la pasta con una aguja de hacer media: si al sacarla aparece limpia, se puede retirar el babá del horno. Mientras tanto preparar un jarabe con 100 g de azúcar y un poco de agua, retirarlo del fuego e incorporarle el vaso de ron; seguidamente volver a poner el jarabe al fuego, hasta que esté bien caliente. Rociar con este jarabe el babá todavía caliente y recién sacado del molde. Cortar en cuadritos las naranjas, los plátanos, las rodajas de piña y la manzana, ponerlos en una fuente, agregar las fresas bien limpias y lavadas (preferiblemente con vino blanco) y espolvorear con el azúcar restante. Incorporar la nata a las frutas y verter esta macedonia en el centro del babá.

Receta: Babá imperial ***

400 g de harina, 20 g de levadura de cerveza, 200 g de azúcar, media taza de nata, un cuarto de kilo
de nata batida, 300 g de manteguilla, 10 g de sal, ocho huevos, 50 g de cidra y naranja confitadas, un decilitro de vino de Madera, medio vaso de leche, la corteza rallada de un limón y medio palito de vainilla.

Con una taza de harina, la leche tibia y la levadura preparar una masa de pan y dejarla fermentar cubierta con una servilleta. Poner la harina restante en un cuenco, añadir 100 g de azúcar, la sal, la nata, 150 g de mantequilla y dos huevos. Mezclar bien todos estos ingredientes, incorporarlos a la masa fermentada y trabajarla levantándola y golpeándola repetidamente. Cuando está bien amasada se le añaden los restantes huevos, uno por uno, y la restante mantequilla a pequeñas porciones, y cuando también estos ingredientes han sido incorporados, se añade la fruta confitada cortada a trocitos. Tapar la masa y guardarla en un lugar tibio hasta que el volumen de la masa haya doblado. Untar de mantequilla un molde bastante ancho y alto y llenarlo con la masa hasta los dos tercios de su altura. Guardarlo de nuevo en lugar tibio hasta que la masa, que aumentará todavía de volumen, alcance el borde superior del molde. Meterlo entonces en el horno, a fuego moderado, y dejar cocer hasta que al pinchar el babá con una aguja de hacer media, ésta sale seca. Dejarlo enfriar y rociarlo luego con un jarabe preparado con el vino de Madera caliente, 100 g de azúcar, las raspaduras de limón y la vainilla. Por último recubrir el babá con la nata batida.

Receta: Babá ruso **

500 g de harina, un vaso de leche, 20 g de levadura de cerveza, 100 g de mantequilla, 100 g de azúcar, dos huevos, 100 g de pasas de Corinto, ron.

Desleir en la leche la levadura de cerveza, incorporarle la mantequilla derretida, el azúcar, los huevos, las pasas de Corinto y la harina. Trabajar la masa con una cuchara de madera durante un cuarto de hora, es decir, hasta que se observa que la masa se despega de la cuchara. Coger un molde más alto que ancho, lle-narlo de masa hasta la mitad, taparlo y guardarlo en un lugar caliente durante unas tres horas para que la pasta pueda fermentar. Cuando aparece bien inflada, introducir el molde en el horno caliente, dejándolo hasta que la superficie aparece dorada. Para comprobar si la cocción está en su punto, pinchar el dulce con una aguja de hacer media. Si al retirarla aparece limpia, la cocción es correcta y el babá se puede retirar del horno. Dejarlo enfriar antes de vaciar el molde y, por último, rociarlo con un poco de ron.

Receta: Bavarois de fresas ***

500 g de fresones, 250 de azúcar, un limón, cuatro hojas de cola de pescado, medio litro de nata batida.

Pasar por el tamiz las fresas bien lavadas e incorporarles el azúcar, el zumo de medio limón y toda la corteza rallada. Mientras tanto, poner en remojo durante un cuarto de hora la cola de pescado, escurrirla y derretirla a fuego suave en una pequeña cacerola; acto seguido unirla al puré de fresas, mezclando bien. Incorporarle asimismo la nata y verter la crema en un molde para flan, que se pone a helar en el frigorífico durante unas tres horas.

Receta: Bavarois con frutas confitadas ***

Medio litro de leche,
150 g de chocolate, 200 g de nata, 200 g de azúcar, cuatro huevos, 200 g de fruta variada confitada, tres hojas de cola de pescado.

Hervir la leche con cien gramos de azúcar, desleir seguidamente en ella el chocolate, mezclando enérgicamente. Batir en una pequeña cacerola las yemas con el azúcar restante; cuando aparecen espumosas incorporarles la leche caliente, agregando asimismo la cola de pescado, previamente ablandada en agua caliente y escurrida. Espesar la crema al baño de Maria, dejarla luego entibiar y por último añadir la nata y la fruta cortada en pequeñas rodajas. Verter la crema en un molde y meterlo en el frigorífico durante un par de horas. Para vaciar el molde, sumergirlo por un instante en agua caliente y acto seguido volcarlo sobre un plato.

Receta: Bavarois moreno ***

50 g de café en polvo, medio litro de leche, cuatro huevos, 200 g de azúcar, 250 g de nata batida, media ramita de vainilla, cinco hojas de cola de pescado.

Hervir la leche con la vainilla. Retirarla del fuego y añadirle el café. Tapar y dejar reposar la infusión durante media hora. Batir las cuatro yemas con 150 g de azúcar y, en cuanto aparecen espumosas, diluirlas con el café con leche, adicionando asimismo la cola de pescado previamente ablandada en agua tibia y seguidamente escurrida. Mezclar y cocer a fuego moderado hasta el momento en que la crema empieza a hervir; retirarla entonces del fuego, dejarla enfriar y agregar la nata endulzada con 50 g de azúcar. Verter en un molde para bavarois y dejarlo en el frigorífico durante dos horas.

Receta: Bavarois a la vainilla ***

Medio litro de nata, una ramita de vainilla, medio litro de leche, tres huevos, cuatro hojas de cola de pescado, 150 g de azúcar.Poner a hervir la leche con la vainilla. Seguidamente retirarla del fuego y dejarla enfriar. Poner en remojo en una taza la cola de pescado durante un cuarto de hora como mínimo. Poner las tres yemas en una cacerola de acero inoxidable, incorporarles el azúcar y batirlas con una cuchara de madera hasta que sean espumosas; diluir luego lentamente con la leche, y retirar la vainilla. Poner al fuego la crema y, sin dejar de remover, hacer que se espese aunque sin llegar a hervir. Retirarla entonces del fuego y dejarla enfriar. Poner la cola de pescado, bien escurrida, en una cazuelita, derretirla a fuego suave y por último incorporarla a la crema, amal-
gamando bien. Verter la masa en una fuente y meterla en el frigorífico hasta que se observa que empieza a cuajar; incorporarle entonces la nata, mezclando muy delicadamente. Humedecer un molde con las paredes acanaladas y verter en él la crema preparada. Introducirlo en el frigorífico durante tres horas como mínimo. Antes de servir sumergir por un instante el molde en agua caliente y acto seguido volcarlo sobre la fuente.

Receta: Biscuit de café ***

Dos vasos de café muy fuerte, cuatro huevos, 200 g de azúcar, cuatro hojas de cola de pescado, 250 g de nata batida, un bizcocho.

Poner en una pequeña cacerola las cuatro yemas de huevo, incorporarles el azúcar y un vaso de café, poner el recipiente en baño de María y remover el líquido con una cuchara de madera. Cuidar de que el agua del baño de María no llegue nunca a ebullición. Retirar la cacerola del fuego y seguir batiendo la crema hasta que se enfría completamente. Poner en remojo las hojas de cola de pescado en una taza llena de agua, seguidamente escurrirlas, ponerlas en una pequeña cacerola y derretirlas a fuego muy suave. Incorporarlas acto seguido a la crema antes preparada e inmedia-tamente después agregar la nata, amalgamando bien. Verter el otro vaso de café en un plato hondo, añadirle un vaso de agua y sumergir rápidamente el bizcocho cortado en rebanadas no excesiva-mente finas. Retirarlo al instante del líquido y preparar las copas del siguiente modo: colocar sobre el fondo de cada copa una capa de rebanadas de bizcocho, recubrirla con la crema de café, disponer otra copa de bizcocho empapado de café y escurrido y completar con más crema, llenando la copa. Cuando todas las copas están preparadas, ponerlas a helar en el frigorífico durante un par de horas como mínimo.

Receta: Biscuit helado ***

Cuatro yemas de huevo, 150 g de azúcar, dos hojas de cola de pescado, una taza de nata batida, un poco de vainilla en polvo. Poner en remojo, en agua tibia, la cola de pescado y, mientras tanto, poner a derretir a fuego bajo 50 g de azúcar con dos vasos de agua. Batir las yemas con el azúcar y la vainilla hasta que aparecen espumosas, seguidamente incorporarles el agua azucarada, poco a poco, sin dejar de remover. Verter las yemas en el recipiente de cocción del jarabe de azúcar, agregarles la cola de pescado y hervir la crema hasta que se espesa ligeramente. Retirarla entonces del fuego, dejarla enfriar, unirle la nata mezclando delicadamente, verter el biscuit en un molde y, por último, ponerlo a helar en el frigorí6co durante tres horas como mínimo.

Receta: Bizcocho *

Seis huevos, 200 g de azúcar, 100 g de fécula de maíz,
100 g de harina, raspaduras de medio limón.

Batir enérgicamente los huevos junto con el azúcar hasta que estén espumosos. Añadir entonces la fécula, la harina y las raspaduras de limón, mezclando con cuidado. Verter todo en una tartera, untada con mantequilla y ligeramente enharinada, llenándola hasta poco más de la mitad; cocer en horno flojo durante unos cuarenta minutos o más, hasta comprobar que la cocción es perfecta y su superficie dorada. Sacar el bizcocho del molde y dejarlo enfriar; cortarlo luego por la mitad a lo largo y rellenar
con nata, crema, mermelada, mantequilla, etc., acabando su decorado exterior a gusto de cada uno.

Receta: Bizcocho relleno de chocolate **

400 g de harina, dos huevos. 100 g de mantequilla, medio vaso de leche, sal, 100 g de azúcar lustre, vainilla en polvo, una tableta de chocolate de bombón de 200 g, un cuarto de litro de aceite. Amasar la harina con la leche, seguidamente agregar la mantequilla derretida y un pellizco de sal, formando una especie de pan, que se dejará reposar durante dos horas en un lugar fresco. Transcurrido este tiempo, estirar la pasta con el rodillo hasta que queda una hoja bastante delgada y, acto seguido, recortar unos círculos con un vaso. Freirlos en aceite hirviendo y colocarlos sobre una hoja de papel secante para que desprendan la grasa. Licuar el chocolate al baño de María, removiendo constantemente con una pequeña espátula. Untar cada círculo con chocolate y empareiarlo con otro. Del mismo modo pueden acoplarse dos, tres e incluso cuatro círculos cada vez. Disponer los dulces en una fuente y espolvorearlos con el azúcar lustre que previamente se habrá mezclado con la vainilla.

Receta: Bollo de los niños **

175 g de harina, 120 g de mantequilla, 30 g de azúcar, cuatro huevos, sal, 20 g de levadura de cerveza, dos dedos de leche. Poner la levadura desmenuzada en una taza, mojarla con la leche y dejarla ablandar: añadir 30 g de harina y formar una masa de pan que se dejará fermentar, cubierta con una servilleta. Verter la restante harina sobre una tabla, agregar los huevos, la sal, el azúcar y amasarla durante cierto tiempo. Seguidamente incorporarle cien, gramos de mantequilla, previamente batida con una espátula para volverla cremosa, y a continuación la masa ya fermentada. Mezclar bien y dejar reposar durante unas horas en un lugar fresco. Untar de mantequilla una tartera alta, llenarla con la masa y cocerla en el horno caliente hasta que se haya inflado y dorado.

Receta: Bombín de café **

150 g de azucar, medio vaso de café, cuatro vemas de huevo, 75 g de almendras, 50 g de cerezas confitadas, cuatro decilitros de nata batida. Poner el café con el azúcar en una cazuela y llevarlo a ebullición, de forma que se obtenga un jarabe denso y muy caliente. Incorporarle las cuatro yemas y batir enérgicamente con el batidor de alambre durante un cuarto de hora: el resultado será una crema esponjosa y espumosa. Agregarle la nata (reservando unas cuchara-das que servirán para la decoración) y las almendras peladas y cortadas en rodajas muy finas, amalgamando bien. Verter la crema en un molde redondo y meterla. en el frigorífico durante unas tres horas, Antes de servir, sumergir el molde en agua caliente por un instante, vaciarlo en una fuente y decorar con nata y cerezas con-fitadas.

Receta: Budín de arroz y coco **

Una taza de arroz, tres tazas de agua, una
cucharadita de sal, una taza de azúcar, una taza de leche, tres cucharadas de coco rallado, una corteza de 1 limón rallada, canela.

Cocer el arroz en agua ligeramente salada durante un cuarto de hora. Escurrirlo y volver a ponerlo en el mismo recipiente de cocción con el coco rallado, el azúcar y la leche. Mezclar bien y poner al fuego, dejando cocer hasta que la masa aparezca cremosa. Retirar del fuego, incorporarle la corteza de limón rallada y verter la crema en un molde. En cuanto este fría, introducirla en el frigo-
rífico durante un par de horas. En el momento de servir, volcar el molde en un plato y espolvorear el budín con un poco de canela en polvo.
... continuará

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