Hortalizas y legumbres

 Verduras y hortalizas

Hortalizas y legumbres

   Las primeras son las verduras que se cultivan en el campo o en los huertos y que pueden comerse crudas o cocidas. Legumbres son las semillas de las plantas que tienen el fruto en vaina y que se consumen después de dejarlas secar (lentejas, garbanzos, judías ). Si se comen verdes se consideran hortalizas.
   De las verduras se comen:

  1. las hojas: col, verza, espinacas, acelgas y toda clase de ensaladas.
  2. los tubérculos: patatas, aguaturma ( o tupinambo), etc.
  3. los bulbos: cebollas, ajos, puerros, etcétera.
  4. las raíces: zanahorias, remolachas, nabos, etc.
  5. las flores: coliflor, bróquil, alcachofas, etc.
  6. los frutos: tomates, berenjenas, calabacines, pepinos, guisantes, judías, habas, etc.
  7. el tallo de las hojas: cardos, apio, etcétera.

   Las hortalizas deben consumirse muy frescas, calidad que se manifiesta en el brillo y consistencia de los tejidos vegetales y la vivacidad de los colores. 
   Las legumbres secas deben presentarse limpias de piedras, con la piel sana y exentas del ataque de los gusanos. Al ponerla en remojo en agua hay que desechar la que flotan en la superficie, indicio de estar atacadas por gusanos. 
   Damos a continuación una lista orden da alfabéticamente de las principales  hortalizas y legumbres, además de un pequeño apartado reservado a las setas: 

ACELGAS: De hoja ancha con el nervio central muy recio; se comen hervidas en ensalada o rehogadas. 

AGUATURMA: Es una raíz tuberculosa y feculenta, de sabor delicado. Hay que escoger los ejemplares algo amarillentos y lisos y de forma alargada, desechando los provistos de protuberancias y de color violáceo. Es planta americana. Se llama también pataca y tupinambo. 

ALUBIAS: Véase judías. 

APIO: Aunque se consume principalmente como condimento y en ensalada se presta también, cuando posee un corazón grueso y muy blanco, a algunas preparaciones culinarias. 

BERENJENAS: Son originales de la India. Tienen una piel lustrosa y de color morado. Las hay alargadas y otras casi redondas.  Pueden ser de color liso o jaspeado de blanco. 

BERROS: De hojas pequeñas, se crían cerca de las fuentes y pozos. Tienen un sabor algo picante. Se comen en ensalada.

CALABACIN: Es una variedad de calabaza que se consume aún verde. Es de forma alargada de un color verde brillante cuando es fresco. 

CALABAZA: Fruto de una hortaliza de tallo rastrero. Tiene un sabor dulzón y es refrescante. Puede conservarse durante meses por lo que resulta útil en invierno. Hay que privarla de la corteza, verdosa y dura, lo mismo que de las semillas interiores. La pulpa, del color de su nombre, se emplea en el caldo y en repostería. 

CARDOS: Planta de hojas con largos tallos blancos que toman una ligera coloración verdosa. Si el borde de las hojas es rojizo es indicio de que se trata de una variedad amargante. Antes de cocerlos hay que cortar los tallos, quitarles los hilos y frotarlos con limón para que no ennegrezcan. También hay que rascar el corazón y cortarlo en trozos. 

CEBOLLA: Bulbo de gran aplicación culinaria. Contiene una sustancia sulfúrea que le da un sabor y un olor fuerte y picante que desaparece al cocer. Si una vez arrancado de la tierra se vuelve a plantar en la época oportuna crecen unos retoños que se comen tiernos al rescoldo, lo que constituye, condimentados con romesco, un plato típico de la provincia catalana de Tarragona («calqotada»). 

COLIFLOR: Hortaliza originaria del Oriente, de donde fue traída a Europa en el siglo XVI. Si es fresca las hojas son verdes y tiernas y la flor blanquísima y apiñada, sin manchas. Es una verdura de sabor delicado, cuyo único defecto es despedir un olor desagradable durante la cocción. Para mitigarlo más o menos se hierve junto con ella un trozo de pan o se pone a calentar un poco de vinagre en una tacita colocada encima de la tapadera. 

CHIRIVIA: Es una raíz fusiforme parecida al nabo pero de superficie rugosa. Se usa como condimento en los caldos de carne o vegetales. 

ENSALADAS: Ricas en vitaminas y materia celulósica, son, en su mayor parte agua, por lo que es baja su aportación calórica.  Existen muchas variedades que agrupamos en: Achicorias. De sabor amargante, hay especies silvestres, como la camarroya,  y cultivadas, entre estas últimas destacan la achicoria belga,  o endibia, que además de comerse cruda se presta a numerosas preparaciones culinarias, y la escarola, de hojas rizadas.  Lechugas. Son refrescantes y, tiernas, se comen en ensalada.  Las hay largas, apiñadas como las llamadas francesas, y escaroladas, que tienen rizado el borde de las hojas. 

ESCORZONERA: Es una raíz negra por fuera que hay que rascar y lavar cuidadosamente antes de cocerla. El plumero de hojas verdes pueden comerse en ensalada.

ESPARRAGOS: Los hay cultivados, blancos y gruesos, y silvestres,  verdes y delgados. Es verdura primaveral, refrescante y diurética. Se presentan reunidos en manojos. Antes de cocerlos se rasca ligeramente la parte más dura y se lavan. Se hierven preferentemente atados en manojos. Los silvestres son algo amargos; los cultivados tienen un sabor más delicado, muy agradable, y son objeto de preparaciones culinarias refinadas.

ESPINACAS: Son plantas de hojas verdes y tallos pequeños y más bien rígidos. Son ricas en hierro. Hay que limpiarlas con cuidado pues suelen retener mucha tierra. Hay que hervirlas casi sin agua, con un poco de sal gorda.

GRELOS: Véase nabo. 

GUISANTES: Son los frutos de una leguminosa. Cuando son frescos la vaina es de un color verde brillante y consistente al tacto. La parte comestible la constituyen las semillas de su interior por lo que hay que desgranarlos. Existe una clase, el tirabeque, de vaina ancha y aplanada, que se consume entero,  sin desgranar. Los guisantes pueden consumirse también secos o en conserva.

HABAS: Es una legumbre que puede comerse seca. Se expende también molida para preparar purés. Tiernas constituyen una verdura muy sabrosa y nutritiva, de sabor algo amargo.  Cuando son tempranas pueden comerse crudas. Se pelan en el momento de cocerlas y se preparan hervidas en agua perfumada con hierbas, o estofadas. 

HABICHUELAS: Véase judías.

HINOJO: Tiene bajo valor nutritivo pero es apreciado por el perfume y el sabor dulzón y delicado, principalmente si se consume crudo. Hay que lavarlos bien porque suelen llevar mucha tierra. Lo mejor es librarlos de las hojas más duras y cortarlos en 4 ó 5 gajos que se limpian en agua corriente. Hay que escoger hinojos muy frescos, tiernos y jugosos. 

JUDIAS: (sinónimos: alubias, habichuelas). Se consume su fruto,  como verdura, antes de granar, y, como legumbre, las semillas del fruto granado. Estas últimas se consumen en su mayoría secas, pero también frescas. Las judías verdes han de ser fresquísimas para no perder el sabor delicado que las caracteriza. Han de tener un color verde brillante y estar desprovistas de hilos. Para que no pierdan su hermoso color verde durante la cocción basta añadir al agua de cocción una pizca de bicarbonato. Las judías secas son ricas en sustancias nitrogenadas.  Las hay de muchas variedades. blancas, rojas, pintadas, grandes y planas, pequeñas y ganchudas, rosadas con manchas negras, etcétera. Son de digestión difícil a causa, principalmente, de la piel que las recubre. Si se quita ésta son más digeribles. Es aconsejable dejarlas en remojo desde el día anterior. 

LENTEJAS: Son legumbres secas, ricas en sustancias nitrogenadas y en hierro. Para cocerlas hay que haberlas dejado desde el día anterior en remojo. 

NABO: Es una raíz de sabor fuerte y dulzón. Antes de cocerlos hay que pelarlos por estar recubiertos de una piel algo dura.  Los brotes tiernos se comen como hortaliza. Son las nabizas o grelos (Galicia - León). 

PATATAS: Tubérculos de una planta originaria de América, que se ha convertido en alimento básico de la población de muchos países. Se digieren fácilmente y son muy nutritivas. Las hay de pulpa amarillenta (holandesas) y blanca. De estas últimas existen clases muy harinosas que se deshacen al hervir,  y otras no. Según la preparación culinaria a la que van destinadas escogeremos una clase con preferencia a otra. 

PEPINO: Fruto de una cucurbitácea, cilíndrico, se come crudo en ensalada mientras está verde. Cuando son muy pequeños (2 ó 3 cm) se recolectan para prepararlos encurtidos (pepinillos en vinagre). 

PIMIENTOS: Los hay rojos, verdes y amarillos y los hay dulces y picantes. De estos últimos se extraen especias usadas como condimento, como la páprika y la pimienta de Cayena. Las guindillas y las ñoras se emplean como condimento. Los dulces,  grandes y carnosos, se comen, verdes o maduros, en ensalada,  asados a la parrilla, rellenos o estofados. Secos y pulverizados constituyen el pimentón. 

PUERROS: Es del mismo género botánico que el ajo. Es de color blanco con el extremo de las hojas verde. Se usan como condimento y se prestan además a variadas preparaciones culinarias. 

RABANOS: Son rojos por fuera y blancos o rosados por dentro. Se comen crudos en ensalada o con sal y mantequilla. 

REMOLACHAS: Raíces de forma redondeada, de color rojo granate.  Se asan al horno o se hierven durante mucho tiempo. Se comen también frías, en ensalada. 

SETAS: Antes que nada una advertencia: A no ser que seáis expertas conocedoras de setas, os recomendamos muy seriamente de comer únicamente las que se pueden comprar en los mercados pues tenéis garantizada su condición de comestibles. Desconfiad, en cambio, de las que habéis recogido vosotras mismas paseando por los bosques, por muy atractivo que sea su aspecto. No hay que olvidar que existen especies muy venenosas. Por lo que se refiere a los nombres de las setas,  dado que España es un país cuyos habitantes, con excepción de los de algunas regiones (la principal Cataluña) no las comen o, por lo menos, el comerlas no constituye una costumbre autóctona, no siempre, al describirlas, podremos darles nombre castellano aunque damos su nombre botánico, en latín, para orientar aquellos de nuestros lectores que se interesen por las setas.     Consultado el muy moderno y exhaustivo Diccionario de uso del Español (2 vols. 1967-1968) de María Moliner que recoge los acuerdos más recientes de la Real Academia Española, por lo que hace a las especies comestibles de setas de mayor uso culinario, no hemos encontrado nombre más que para el Zactarius dehciosas – níscalo, mízcalo o robellón (del catalán rovelló) – el Agaricus campestris – cham-piñón, españolización del francés champignon – y el Morchella rotunda – colmenilla (en catalán «rabassola» o «múrgola» y en francés «morille») –, además de la trufa o criadilla (Tuber cibarium). 
   De las cuatro la primera, el níscalo, apreciado ya por los antiguos, es de un hermoso color rojo anaranjado,  asado a la parrilla, sobre las brasas de un fuego de leña, es incomparable. Hoy se expende también en conserva. En catalán se le llama según las comarcas «pinetell», aludiendo a su predilección por los pinares, o «rovelló», aludiendo a su color de hierro oxidado. El champiñón es la única seta objeto de cultivo; de color blanco grisáceo, de tamaño mediano, muy carnoso y de tallo grueso. La colmenilla es una de las setas más sabrosas, es amarillenta y con aspecto de esponja. La trufa se cría bajo tierra y tiene aspecto de tubérculo; es de forma redondeada, negruzca por fuera y por dentro blanca (trufa negra). Muy perfumada, se expende en conserva y se usa como condimento. 
   No hemos en cambio encontrado nombre para las siguientes: 
  

   Boletus edulis, muy apreciada en Francia («cepe»), lo mismo que en Italia («porcino»), países en los que se expenden también en conserva o secas. Tiene sombrilla carnosa, de color pardo por encima y amarillento por debajo. Algunos diccionarios le atribuyen el nombre castellano de boleto pero no pode-mos asegurar que sea correcto. (En catalán se llama «ciureny».) 
   Chantharellus cibarius. Algún diccionario la llama «cantarelo» o «rebozuelo» pero vale la misma observación que para la precedente. En francés «chantarelle», en italiano «gallinaccio» y en catalán «rossinyol». Es una de las setas más conocidas en todas las latitudes. Es de color amarillo anaranjado, de sombrilla en forma de embudo. Es excelente en la sopa y para los estofados.

   Marasmius orcades. Es propia de los prados de montaña y se expende seca. Es una seta pequeña, de sombrilla plana y sedosa y tallo largo. En catalán se llama «cama-sec» y también «moixarnó», aunque este nombre corresponde en propiedad a varias especies del género Tricholoma, en especial al Tricholoma Georgii que es seta de primavera de la que hemos encontrado en algún diccionario el nombre supuesto castellano de «mojardón». También esta seta se expende principalmente seca. 
   Amanita caesarea. De sombrilla anaranjada por encima y amarilla por debajo, cuando es joven queda casi encerrada por una vaina blanca, lo que le da la semejanza con un huevo. En catalán se la llama «ou de reig» o sólo «reig». Es seta muy apreciada desde la antigüedad. Admite diversas preparaciones culinarias. En algunos diccionarios se le da el nombre de «oronja». 
   Clavaria flava. Tiene cierto aspecto de rama de coral. Es de color amarillento. El tallo es su parte mejor. En catalán se llama «peu de rata». 

TIRABEQUES: Véase guisantes.

TOMATES: Son el fruto de una planta originaria de América. Contiene tartratos y citratos que le proporcionan un sabor algo ácido. Son ricos en vitaminas. Para ensalada se prefieren las clases de gruesa pulpa y cogidos antes de su completa maduración. Está muy extendido el uso de los tomates en lata, que suele ser de la clase alargada, piriformes. 

ZANAHORIAS: Son raíces de un hermoso color anaranjado que entran en muchas preparaciones como condimento aromático o como acompañamiento. Son refrescantes y nutritivas y también depurativas. Se encuentran en el mercado durante todo el año. Ricas en vitaminas y en azúcar, se consumen lo mismo crudas que cocidas.

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