País Vasco y Navarra

 

Angulas a la bilbaína **

500 g de angulas, una guindilla, ocho dientes de ajo,  tres decilitros de aceite. Comprar las angulas vivas. Ponerlas en agua y sumergir en ella,  para matarlas, una muñequita de gasa con un poco de tabaco dentro. A continuación, colocarlas en un colador de malla fina y lavarlas repetidamente en agua corriente. Sazonarlas con poca sal y dejar escurrir. En cuatro cazuelitas de barro repartir por igual el aceite, la guindilla cortada en anillas y los dientes de ajo.  Poner las cazuelitas al fuego y cuando el aceite hierve echar en cada una la parte correspondientes de angulas. Se les da vuelta rápidamente con un tenedor de madera, se apartan del fuego y se sirven inmediatamente. Hay quien les hace dar un ligero hervor en agua caliente, antes de echarlas en las cazuelitas.

Bacalao al pil-pil ***

800 g de bacalao seco cortado en trozos, 
laurel, tomillo, cebolla, cuatro dientes de ajo, aceite abundante.

Una vez bien desalado el bacalao, cocerlo en agua con laurel, tomillo y un poco de cebolla, sin dejarlo hervir. Conservar el agua de cocción. Freír los ajos en una cazuela de barro de fondo plano,  con abundante aceite y retirarlos cuando están bien dorados. Dejar enfriar el aceite e incorporarle el bacalao colocándolo con la piel hacia arriba. Arrimar de nuevo la cazuela al fuego e ir añadiendo poco a poco un chorrito del agua de cocción del bacalao y otro de aceite, al tiempo que se agita sin parar la cazuela, hasta que se forma una salsa blanca y espesa.

Bacalao a la Vizcaína **

600 g de bacalao, harina, 
un vaso de aceite, una cebolla mediana y otra pequeña, 
I kg de tomates, dos dientes de ajo, seis pimientos choriceros, pan, dos pimientos morrones, pan rallado, perejil.

Cortar el bacalao en trozos regulares y dejarlos en remojo durante 12 horas como mínimo. Ponerlo al fuego en una cacerola con agua fría y retirarlo antes de que rompa a hervir. Escurrirlo y quitar las espinas sin que los trozos se rompan. Pasarlos por la harina, freírlos y dejarlos escurrir. Cortar la cebolla mediana en finas rodajas, sofreírla en una cazuela con medio vaso de aceite y, cuan-do empieza a dorarse añadir 7S0 g de tomates, pelados, sin semillas y picados, rehogar a fuego lento. Sofreír mientras en otra cazuela con un decilitro de aceite los ajos, la cebolla pequeña picada, los restantes tomates cortados a cuartos, los pimientos choriceros ablandados en agua y dos rebanaditas de pan frito;  dejar cocer hasta que todo se ha ablandado, pasarlo por el chino y añadir al frito de tomate y cebolla antes preparado. Extender una capa de salsa en una fuente para el horno, colocar encima los trozos de bacalao frito y cubrirlos con la salsa restante. Adornar con unas tiras de pimiento morrón, asados a la brasa, limpios de semillas y pelados. Espolvorear la superficie con miga de pan rallado mezclado con el perejil picado. Cocer al horno durante diez minutos y hacer gratinar por encima. Servir muy caliente. 

Besugo a la Donostiarra ***

Un besugo de 1,500 kg de peso, cuatro cucharadas de aceite, tres dientes de ajo,  un limón, dos pimientos choriceros, sal y pimienta. Escamar el besugo, vaciarlo y limpiarlo; darle unos cortes y meter dentro de ellos unas tiritas de ajo; espolvorear con sal, rociar con limón y guardar en lugar fresco. Una hora antes de servirlo, untarlo con un poco de aceite crudo y asarlo sobre una parrilla puesta sobre ascuas de carbón de encina, dorándolo por ambos lados.  Ponerlo en una fuente y rociarlo con aceite bien caliente en el que se habrán frito los ajos y unas tiras de pimientos choriceros.

Besugo al horno a la vasca **

Un besugo de 1,250 kg, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil picado,  un decilitro de aceite, dos cucharadas  de vinagre, sal. Poner el besugo, limpio y vaciado, en una fuente de hornear. Sazonarlo con sal y rociarlo con medio decilitro de aceite. Meter en el horno y cocer a fuego vivo durante 15 minutos; bajar luego la llama y continuar la cocción. Aparte freír en una sartén, con el resto del aceite, los ajos picados. Cuando están dorados añadir el perejil y mojar con el vinagre. Dejar dar un hervor y rociar con este escabeche el besugo que se habrá ya sacado del horno.

El chochifrito **

1 kg de cordero, aceite o manteca de cerdo, una cebolla grande, cuatro dientes de ajo, pimentón, seis granos de pimienta, perejil, un limón. Cortar el cordero en trozos pequeños, Freírlos en abundante aceite o manteca de cerdo, a ser posible en una cazuela de barro. Cuan-do estén ligeramente dorados añadir las cebollas, los ajos, el pimentón, los granos de pimienta triturados, el perejil y el zumo del limón. Proseguir la cocción hasta ultimarla y servir bien caliente

Huevos a la Navarra *

Ocho huevos, ocho rajas de chorizo de Pamplona, cuatro cucharadas de puré de tomate,  50 g de mantequilla, 50 g de queso rallado, perejil, sal y pimienta. Untar con mantequilla una fuente para el horno y extender por el fondo una capa de tomate, sazonado con sal y pimienta y espolvoreado con perejil picado. Romper los huevos encima de este fondo, sazonarlos con una pizca de sal y rodearlos con rodajitas de chorizo frito; espolvorearlos con queso rallado y meterlos a cocer al horno hasta que las claras se hayan coagulado, quedando las yemas blandas.

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